胡辣湯，喚醒一億河南人味蕾的早點。

在辣椒大規(guī)模侵占中國人餐桌的今天，沒有哪里像河南一樣，還頑固地堅守著以胡椒主導(dǎo)“辛味”的底線，加上牛肉湯、大料、小茴香、花椒、草果、桂皮和香葉等香料熬制湯底，再用洗面筋的水稍微勾芡，看上去糊糊一鍋不咋上相；就連黑叔拍攝《舌尖上的中國》時，都不得不因為它賣相難看而宣布放棄，急得河南人直拍大腿。

▲ 胡辣湯，實在不咋上相

可是喝過胡辣湯的人，大概都很難忘掉那麻辣鮮香、千回百轉(zhuǎn)的滋味。中原飲食向來講究中庸周正，但偶爾也會跳出個像胡辣湯這樣的“異類”。

胡辣湯的處世哲學：重在摻和

當?shù)谝豢诤睖^喉嚨時，幾乎沒有人能抵擋得住那突如其來的嗆辣，從喉嚨到鼻腔，甚至耳朵都會出現(xiàn)短暫的抗議。胡椒常出現(xiàn)于西餐烹飪之中，比如為牛排調(diào)味，卻不如辣椒和花椒那么常為中餐所用。可當它們?nèi)绱烁邼舛鹊貐R聚在一個碗里，就不得不讓人重新審視這種既熟悉又陌生的調(diào)料。

▲ 沒有哪里像河南一樣，還頑固地堅守著以胡椒主導(dǎo)“辛味”的底線

作為“胡”姓的外來客，胡椒第一次踏上中國大約在張騫出使西域之后，直到唐朝，胡椒還是只有王公貴族才消費得起的珍貴香料，可以被視作財產(chǎn)的一部分；明朝后期，香料貿(mào)易合法化，胡椒才慢慢走入尋常百姓的生活。

胡辣湯自誕生以來，就有一套明確的處世哲學：重在摻和。牛肉、粉條、黃花、木耳、花生和各種香料，不但什么食材都能往里放，下嘴之前還可以再跟豆腐腦來個“兩摻”。白豆腐腦澆上胡辣湯，既“稀釋”了辣度，口感也更加豐富。一碗湯下肚，常常吃得人腦門沁出汗珠，毛孔微張，通體舒暢。

▲ 豆腐腦和胡辣湯“兩摻”，辣得恰到好處

河南人對湯食的熱愛，與歷史上的遷徙不無關(guān)系。顛沛流離的生活中，湯水最易制造飽腹的假象。賣胡辣湯的店里，一般還有一種混合了小米面和菜葉子的“豆沫”咸粥，也是這段艱苦歲月的見證。

胡椒的普及，就像為湯食注入了一劑強“辛”針，迅速抓住了河南人的味蕾，從此成為早點界不可撼動的頭牌。

胡辣湯的華山論劍

一種食物但凡受到地域性的歡迎，就會出現(xiàn)華山論劍的局面。

河南各地的胡辣湯均有不同，名氣最大的無外乎東邊的逍遙鎮(zhèn)和西邊的北舞渡。這兩個頗具武俠氣質(zhì)的地名，代表了河南胡辣湯最主要的兩大門派。

逍遙鎮(zhèn)招式生猛，嗆辣感較重；北舞渡手法溫柔，更好入喉?；蛟S是入門者的緣故，我個人更傾向于北舞渡派，辣度尚能喚醒混沌的味蕾，又不至于辣得胃里難受。

▲ 北舞渡胡辣湯，辣度比較溫柔，適合入門者嘗試

除此之外，胡辣湯還有遜母口、開封、汝州、魯山派等等，基本上是一地一格。這顯然是一種根系發(fā)達的食物，深入地方的同時，又保留著自己的風格，向內(nèi)對抗，又對外統(tǒng)一。正如泡饃之于陜西，肉骨茶之于南洋。

喝慣了自家胡辣湯的河南人，便很難再鐘情于其它門派，其實都是習慣使然，不必涉及“正宗”之爭。

當然，對于游客來說，以上這些大概都比不過打入鄭州內(nèi)部的“方中山”來的出名。

胡辣湯不管哪一派，大多呈現(xiàn)紅棕色，唯方中山是黃棕色。請教過幾個河南朋友：方中山到底屬于哪一派？答案傾向于由逍遙鎮(zhèn)派起家，逐漸偏離正常軌道以致“走火入魔”的創(chuàng)新派。

▲ 方中山胡辣湯，呈黃棕色，油脂氣較重。辣度逼人

如今的方中山，辣得著實有點不科學。吃了幾口之后不禁納悶兒，早上來這么一碗辣得人意識模糊、胃疼耳鳴的玩意兒真的好嗎？方中山除了辣，還有個特點是油脂氣較重。個人結(jié)合味道和顏色猜測，里面應(yīng)該是放了咖喱。

不過話又說回來，中原的食物比較缺乏創(chuàng)新色彩。方中山的流行也許并不是一件壞事，只是不太合我個人口味而已。

胡辣湯伴侶

喝胡辣湯時，通常還可以配上幾樣主食：油饃頭、水煎包和炸肉盒算胡辣湯的三大伴侶。

▲ 各家的油饃頭不一樣，有圓有長，口感比油條更韌

這里面我最喜歡的是油饃頭。油饃頭看上去像小號的油條，剛炸出鍋時帶著熱氣，外面酥，里面韌，口感與油條相似卻又不同，既可以單吃，也可以蘸胡辣湯，很有點像北方豆腐腦配油條的升級版。

因為太喜歡油饃頭的口感，最后一天還買了半斤帶回家吃。不過這玩意每家的手法略有出入，要想碰到好吃的，還得靠緣分。

▲ 河南的牛肉水煎包，沒想到這么香！

其次吃得最多的是水煎包，通常是牛肉粉條餡兒。雖然江浙的生煎小籠看起來更加精致，但作為一個北方人我必須要說，北方這種加了大蔥的肉餡兒才是真香！1塊錢2-3個水煎包，絕對是鄭州人除燴面胡辣湯以外的鄉(xiāng)愁了。

▲ 炸肉盒，類似炸餡餅

炸肉盒類似于炸餡餅，餡兒與水煎包雷同。個頭大，熱量高，早上配胡辣湯吃，也是熱量爆表但令人滿足的早點搭配。

在哪喝

1. 正宗逍遙鎮(zhèn)牛肉胡辣湯豆沫老店（這家店的油饃頭很好吃）

地址：鄭州市金水區(qū)豐產(chǎn)路49號附近

2. 逍遙鎮(zhèn)劉相五優(yōu)質(zhì)胡辣湯豆沫

地址：鄭州市康復(fù)中街與中原東路交匯處向南180米路東

隨便搜一下逍遙鎮(zhèn)或北舞渡的胡辣湯其實都不差啦