01

豫劇的腔 河南的湯

包子油饃胡辣湯冷漠;徐國人 - 包子油饃胡辣湯

胡椒自唐代進(jìn)入中國，到了北宋定都開封，一種加入了胡椒的酸辣味肉羹逐漸盛行，這廝當(dāng)年四處學(xué)藝，不僅從民間取百家之長，還融匯了少林“消食茶”和武當(dāng)“醒酒湯”之精髓，自成一派，名曰“胡辣湯”， 自此，獨(dú)自行走江湖 。

胡辣湯，已是河南“省湯”，雖其貌不揚(yáng)，面色濃重，性子則熾烈不羈，是個十足的北方大漢。胡辣湯不僅雄霸河南、陜西兩省，還名鎮(zhèn)魯、皖、蘇、冀各地。僅豫首府鄭州一地，就有湯店7000余家，其在豫勢力之大，已容不下其它任何的早餐。

02

胡辣湯一碗  足以慰風(fēng)塵

河南胡辣湯的辣，來自胡椒，而從不以放辣椒為榮。胡椒的辣雖然濃烈，但持續(xù)短暫，稍縱即逝，男女老少都易接受。

胡辣湯先以牛羊骨及肉配中藥材及調(diào)味料熬出高湯，再入各色主輔料，最后勾芡。為色澤悅目，出鍋前勾兌糖色，出鍋后淋上醋和香油，一碗奪人口腹之欲的神仙湯就可以享用了。

胡辣湯的靈魂除了胡椒、牛羊肉，還有面筋。

用淡鹽水揉面成團(tuán)，再加水洗面，逐步洗出面筋。面筋拉薄后，或汆或炸成型，用于和胡辣湯搭配使用。析出面筋后剩下面和水，是成為天然的水淀粉，用來給胡辣湯最后階段勾芡，同一食材在同一款吃食中的有兩種用法，也算是物盡其用了。

主料：

標(biāo)配1：牛（羊）肉、面筋

標(biāo)配2：海帶絲、木耳、黃花菜

選配：粉條、豆腐皮、花生米、香菇

蔬菜：菠菜、蘿卜條、黃豆

調(diào)味：香菜、姜末、蔥花、榨菜

主食配：

標(biāo)配1：油饃頭、水煎包、菜盒（多為韭菜雞蛋）、肉盒（多為牛肉粉條）

標(biāo)配2：油條，油餅，蔥油餅、燙面鍋貼

標(biāo)配3：包子、燒餅、

兩摻兒

糊辣湯還可以和豆腐腦摻在一起著吃，這種在當(dāng)?shù)亟小皟蓳絻骸钡幕齑铒L(fēng)胡辣湯，用豆腐腦兒的嫩滑，中和了胡辣湯的濃厚。

▲油饃頭和肉盒。與胡辣湯搭配的主食，首選油炸制品，水煎包、油條、油餅、 炸麻葉、油饃、麻花等，其次才是燒餅、饅頭、包子這類非油炸的面食。

03

大門小派 誰與爭鋒

招式隨處見，秘籍暗中藏，江湖上胡辣湯分河南和西安兩大門派，河南胡辣湯自詡開山鼻祖，湯林宗師。

而河南胡辣湯又分成逍遙派和北舞派兩個分支。逍遙派地處周口逍遙鎮(zhèn)， 北舞派來自漯河北舞渡鎮(zhèn)，雖然兩派彼此間多有不屑，其實(shí)均是一脈相承，只是各有千秋。

逍遙派胡辣湯

逍遙派胡辣湯來自河南周口西華縣逍遙鎮(zhèn)，是當(dāng)?shù)刂饕幕孛窬劬拥?，現(xiàn)5萬人口的逍遙鎮(zhèn)，有4千多戶家庭的2萬多人外出以賣胡辣湯為生，你說厲害不厲害。

自打逍遙派成為胡辣湯最大門派后，其對其它門派的打擊幾乎是碾壓的，現(xiàn)在河南及周邊省份，幾乎全是逍遙派胡辣湯的天下。

▲正宗的逍遙鎮(zhèn)胡辣湯，選用當(dāng)?shù)厣B(yǎng)槐山羊，小火慢燉出的羊腩肉。

北舞派胡辣湯

北舞派胡辣湯可不是來自北京魏公村的北京舞蹈學(xué)院，它來自漯河北舞渡鎮(zhèn)。傳統(tǒng)的北舞渡胡辣湯用的是羊肉和羊油，逍遙派善用青色大鋁鍋盛湯，中藥味和辣味較強(qiáng)，肉以牛肉片為主；北舞派則用黃色大銅鍋盛湯，湯味較綿潤，肉以羊肉塊為主，突出湯中的肉香，現(xiàn)如今除了輔料還保持著一些當(dāng)?shù)氐牧?xí)慣，大部分已基本趨于相同了。

方中山胡辣湯

省會鄭州的方中山是胡辣湯界的一匹黑馬，其實(shí)，從根上講，方中山是逍遙派的分支，但因?yàn)橛昧现v究，成了繼逍遙派和北舞派后的又一大門派，其特點(diǎn)是更加重口，牛油味濃厚，且一改河南版不用辣椒的傳統(tǒng)，辣椒和白胡椒共同發(fā)揮的辣，使得方中山胡辣湯辣得蠻橫霸道。

汝州素胡辣湯

位于豫中西部的汝州，其胡辣湯雖有葷素之分，而當(dāng)?shù)氐乃睾睖呛缫还汕辶?，素湯全無骨湯的一身油膩，增添雞蛋絲、豆腐絲、豆角碎、辣椒絲、蔥花，既請說可口又賣相十足。

04

名門正派 旁門左道

有人的地方就有江湖，有胡辣湯的地方，江湖恩怨也極為慘烈。

肉丸胡辣湯是西安人的鄉(xiāng)愁，在西安人眼中，只有有牛肉丸的胡辣湯，才算是名門正派。而河南人則認(rèn)為，河南才是全宇宙的胡辣湯中心，其它的外省所謂胡辣湯，全是旁門左道。

從此，牛肉和牛肉丸因一字之差，結(jié)成世仇。

相比而言，西安的胡辣湯更近人間煙火，除了緊致Q彈的牛肉丸，還有圓白菜、胡蘿卜、土豆，以及菜花、豆角、芹菜等各種蔬菜，如果叫它“什錦菜燴牛肉”，一點(diǎn)兒都不為過。

西安的胡辣湯的湯也用牛羊骨熬制，胡椒粉一定必不可少，但調(diào)味上卻比河南溫柔許多，加入花椒粉，有了麻的口感，出鍋后，一定要加入陜西無處不在的油潑辣子，西安胡辣湯的辣，有一半是辣椒惹的禍。

▲肉丸胡辣湯的絕配托托饃

而其實(shí)，陜西的胡辣湯也是風(fēng)格各異，渭南胡辣湯仍保持河南的風(fēng)格，而就在西安城里，也有為數(shù)不少的河南版胡辣湯店，方中山和逍遙鎮(zhèn)都在此開了分號。

▲西安肉丸胡辣湯的店名都是滿滿的江湖氣，掌門是劉老虎，而號稱“唯一”的李維一排名第二。

05

誰是誰爸爸

有人說，肉丸胡辣湯來自民國從河南逃荒至西安的難民，河南人贊同，西安人反對。

但從食物演進(jìn)的角度，地處中原大地的河南，其飲食習(xí)慣影響甚廣，很多食物都系同祖同宗。從宋開始，胡辣湯響了周邊廣大地區(qū)。

安徽宿州也有口感很相近的胡辣湯，而皖北阜陽的咸馬糊和胡辣湯如出一轍。魯南地區(qū)、蘇北徐州和安徽中部用豬骨加胡椒熬制的叫糝(sa)湯或沙(sha)湯的雞蛋湯，是胡辣湯的變體。

影響更深遠(yuǎn)的，是北方地區(qū)隨處可見的酸辣湯，它是胡辣湯的超級簡寫版。

雖然胡椒在唐朝就已經(jīng)進(jìn)入盛唐的國都西安，但辣椒在明朝進(jìn)入中國，愛油潑辣子的西安人，最早，也得在明晚期才定型肉丸胡辣湯。而豫西地區(qū)現(xiàn)在的傳統(tǒng)仍是丸子胡辣湯。

誰都相當(dāng)爸爸，但其實(shí)，弄清誰是誰的爸爸，并無太大意義。

▲遼參胡辣湯

在這個高速發(fā)展的大風(fēng)時代，我們不但看到天空中飄著的豬豬，也看到各地美好的風(fēng)物也被吹得七零八落，至消失殆盡?，F(xiàn)在每個城市殘存的飲食特色，可能也就依稀在市井早餐中略見一斑了。

不管誰是誰的爸爸，我們每一天的清晨，能吃上最順口的早點(diǎn)，這一天才算真正的舒坦。