結(jié)冷膠市場(chǎng)存在的問(wèn)題

可以說(shuō)，目前結(jié)冷膠市場(chǎng)發(fā)展前景很好，但同時(shí)也存在一些問(wèn)題。首先，我國(guó)結(jié)冷膠產(chǎn)品企業(yè)起步較晚，研究人員對(duì)結(jié)冷膠的各種性質(zhì)的認(rèn)識(shí)還在學(xué)習(xí)探索中，有限的知識(shí)在一定程度上會(huì)限制對(duì)結(jié)冷膠的更廣泛應(yīng)用；

其次，我國(guó)結(jié)冷膠的生產(chǎn)規(guī)模小，能耗成本高，結(jié)冷膠市場(chǎng)價(jià)格相對(duì)于其他親水膠體會(huì)比較高，在一定程度上會(huì)打消批發(fā)商的購(gòu)買(mǎi)熱情；最后，我國(guó)結(jié)冷膠生產(chǎn)廠家提供的結(jié)冷膠規(guī)格相對(duì)單一。

結(jié)冷膠的特點(diǎn)

結(jié)冷膠可作為增稠劑、穩(wěn)定劑。結(jié)冷膠使用方便，它雖不溶于冷水，但略加攪拌即可分散于水中。加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明且堅(jiān)實(shí)的凝膠。結(jié)冷膠用量小，通常只為瓊脂和卡拉膠用量的1/3—1/2，一般用量為0.05%即可形成凝膠(通常用量為0.1%—0.3%)。

結(jié)冷膠制成的凝膠富含汁水，具有良好的風(fēng)味釋放性，有入口即化的口感。

結(jié)冷膠有良好的穩(wěn)定性，耐酸解、耐酶解，制成的凝膠即使在高壓蒸煮和烘烤條件下都很穩(wěn)定，在酸性產(chǎn)品中也很穩(wěn)定，而以pH值在4.0—7.5條件下性能最好。貯藏時(shí)其質(zhì)構(gòu)不受時(shí)間與溫度的變化影響。

由于結(jié)冷膠優(yōu)越的凝膠性能，目前已可以逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用。

結(jié)冷膠的應(yīng)用

4.1 在果醬中的應(yīng)用

果醬中固形物含量為38%，結(jié)冷膠用量0.2%，即可制得完美的低固形物果醬，若使用低甲氧基果膠或卡拉膠，用量分別為0.8% 和1%。

4.2 在多層果凍中的應(yīng)用

使用0.5%的結(jié)冷膠和0.2%的黃原膠，可以制得色彩各異，風(fēng)味不同的多層果凍，只需使用油溶性食用色素和香料，即可制成紅、綠、黃、白等多種色澤和風(fēng)味的彩色果凍，且不混色，不竄味。

4.3 在人造食品中的應(yīng)用

使用結(jié)冷膠生產(chǎn)人造食品明顯比使用其他食品膠的效果顯著，特別是生產(chǎn)人造水果塊。例如，生產(chǎn)人造多香果塊，結(jié)冷膠的使用量為0.7%，但如果使用海藻膠則用量為1.0%，而其他加工性能遠(yuǎn)不及結(jié)冷膠，結(jié)冷膠可使人造果塊在殺菌過(guò)程中不融化，并且在加工過(guò)程中保持其特征外形，而且結(jié)冷膠可以用模具制造出形式多樣、色彩豐富的動(dòng)、植物形狀，這是其他膠凝劑無(wú)法比擬的。

4.4 在餡料和布丁中的應(yīng)用

過(guò)去一般使用淀粉或淀粉與蛋白質(zhì)、磷酸鹽混合物以提供餡料和布丁所需的特征質(zhì)構(gòu)。但是使用淀粉的產(chǎn)品形體不穩(wěn)定，口感一般，在使用變形淀粉代替一般淀粉后，這些缺陷才有所改善，若使用結(jié)冷膠代替部分變性淀粉，所得產(chǎn)品形體更加穩(wěn)定，口感得到很大的改善。

4.5 在糖果中的應(yīng)用

在制備糖含量較高的糖果時(shí)使用結(jié)冷膠，比較科學(xué)與經(jīng)濟(jì)的手段是先將其水合在低濃度糖中，然后通過(guò)濃縮手段達(dá)到需求糖濃度。因?yàn)榻Y(jié)冷膠雖然也能在高糖溶液中生成凝膠，但高糖濃度能阻止結(jié)冷膠水合。結(jié)冷膠在糖果中的應(yīng)用，主要作用是給產(chǎn)品提供優(yōu)越的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，并縮短淀粉類(lèi)軟糖的凝膠時(shí)間。

4.6 在肉制品中的應(yīng)用

臺(tái)灣普羅維登斯大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：0.5%結(jié)冷膠+1%的魔芋膠應(yīng)用于低脂法蘭克福香腸（18%的脂含量），其感官接受性與高脂法蘭克福香腸（28%的脂含量）基本一致，同時(shí)具有理想的貨架期，這樣就可以達(dá)到降低產(chǎn)品脂含量的目的。

4.7在糕點(diǎn)、乳制品中的應(yīng)用

結(jié)冷膠在乳制品中主要用于提供優(yōu)質(zhì)的凝膠和稠度，如酸乳制品中加入結(jié)冷膠可消除絮凝及改進(jìn)品感的作用，但必須加入另一種水溶膠充當(dāng)膠體保護(hù)劑；在軟性糕點(diǎn)中添加0.1%-0.2%，具有保濕、保鮮和保型效果，還可防止冷藏時(shí)發(fā)生老化現(xiàn)象。

參考文獻(xiàn)：

1.蔡云升，張國(guó)佩，劉學(xué)珍，結(jié)冷膠在果凍、果醬等食品中的應(yīng)用

2.李小勇，李洪軍，賀志非董全，結(jié)冷膠及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用

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