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■見習(xí)記者 朱凌君 說起紹興腐乳，上海人大多不陌生。數(shù)百年釀制技藝的積累、繼承和創(chuàng)新，讓紹興腐乳形成了獨特的風(fēng)味，在國內(nèi)腐乳業(yè)中一枝獨秀。在傳統(tǒng)的印象中，腐乳常用壇子或是玻璃瓶包裝，這是行業(yè)中沿襲了幾十年甚至上百年的老規(guī)矩。 如今，這個傳統(tǒng)卻被打破了。近日，紹興咸亨食品股份有限公司研發(fā)了一款塑料盒裝腐乳，起名“來塊腐乳”——它的外包裝類似巧克力盒，里面有6個獨立包裝的塑料小盒，每個小盒裝有一塊火腿味腐乳。“來塊腐乳”的推出引起了廣泛關(guān)注，試銷階段就有顧客多次下單買走了近百箱的新產(chǎn)品，線下上市后供不應(yīng)求，還有不少食品公司聞訊前來考察尋求合作。 改用新包裝，是紹興這家老字號的最新舉措。近年來，從制作工藝到包裝，紹興腐乳一直在進(jìn)行提檔升級，希望“內(nèi)外兼修”之后能開拓出更大的市場。在傳承中求創(chuàng)新，這是老字號的求生故事。小小一塊腐乳尚且如此，何況其他？ 在“場景”上做文章 推出小包裝的“來塊腐乳”是咸亨食品董事長余龍生的主意。余龍生今年69歲，精神矍鑠，邏輯清晰，雷厲風(fēng)行，常把“與時俱進(jìn)”掛在嘴邊。余龍生平日里愛刷抖音看直播，老員工評價他“很潮”：“思路跳躍，很多年輕人都跟不上?！?br data-filtered="filtered"> 與腐乳打了近30年交道，余龍生深知其中的門道。從上世紀(jì)90年代改革流程、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)開始，他就一直致力于推進(jìn)腐乳生產(chǎn)的創(chuàng)新。近年來，他們還在腐乳中添加火腿、香菇、玫瑰花等輔料相繼推出新產(chǎn)品，并從容量、安全標(biāo)準(zhǔn)等方面對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)，提升腐乳產(chǎn)品的附加值。還調(diào)整發(fā)酵工藝的食鹽下限降低咸度，以滿足人們對食品低鹽化的需求。 “現(xiàn)在的產(chǎn)量和30年前差別不大，營業(yè)額卻翻了將近40倍?！庇帻埳嬖V記者，語氣頗為得意。數(shù)據(jù)顯示，作為中國最大的腐乳生產(chǎn)企業(yè)和最大腐乳出口企業(yè)，咸亨食品主導(dǎo)產(chǎn)品“咸亨”牌腐乳2019年營業(yè)額約1.6億元，利潤4500萬元。 好看的數(shù)據(jù)背后有痛點。傳統(tǒng)的腐乳分量較大，食用不方便，一次吃不完，多次開啟與夾食又難免影響保存質(zhì)量；攜帶也不便，玻璃瓶易碎，在長途運輸中損耗率很高，無形中增加了成本。這多少都與當(dāng)下的生活方式有些格格不入。同時，傳統(tǒng)腐乳生產(chǎn)也遇到了瓶頸。“最貴的牛肉腐乳能賣到10多元一瓶，再往上就遇到‘天花板’了。”余龍生告訴記者，要想進(jìn)一步提升附加值，只能在包裝和銷售場景上做文章。 改包裝并不容易，有很多工藝技術(shù)上的難點，可能要改變原有的生產(chǎn)流程，將后發(fā)酵的生產(chǎn)工藝前置到封裝之前。另外，也有生產(chǎn)成本的問題，一方面需要改造生產(chǎn)線，增加無菌車間；另一方面，大瓶改小瓶后也涉及效率降低，人工成本提升的問題。 好在，經(jīng)過3年多研發(fā)，小包裝的塑料盒裝腐乳終于推出，不光可以論塊賣，攜帶還方便，一塊一吃，既衛(wèi)生又保鮮，還起了個朗朗上口的名字叫“來塊腐乳”，定價為20元一盒?！皠?chuàng)造的價值相當(dāng)于瓶裝腐乳的1.8倍?！庇帻埳f。 改變，不僅是包裝 包裝換了，身價漲了，換了個“馬甲”的腐乳搖身一變，粉絲漲了不少。12月8日，余龍生在紹興的四家店鋪開設(shè)了銷售渠道，銷量不錯，還有旅行社下了不小的訂單。由于生產(chǎn)線還未布局完成，“來塊腐乳”尚未大規(guī)模量產(chǎn)。揚州和上海等地的食品公司相繼派人來公司考察，希望能與他們公司的產(chǎn)品進(jìn)行組合銷售。 “航空公司和高鐵公司對我們的新品很感興趣，接下來將會洽談合作?！毙庐a(chǎn)品有望培育新的利潤增長點，擴(kuò)展原有的以線下批發(fā)市場和超市為主的銷售場景。余龍生告訴記者，“來塊腐乳”改的不僅是包裝，更是生產(chǎn)的理念?！靶铝闶勰Ｊ较拢瑐鹘y(tǒng)食品要跟上時代，一定要與時俱進(jìn)，要用‘潮’的一面來吸引年輕人。”未來，余龍生還計劃研發(fā)果醬、奶酪等形式的腐乳產(chǎn)品。 “來塊腐乳”能不能持續(xù)走紅，還有待市場的檢驗。不過，跨出了創(chuàng)新的步子，本身就是一種顛覆傳統(tǒng)與思維破局的勝利。從某種程度上看，“來塊腐乳”的出現(xiàn)打破了腐乳發(fā)展的“瓶子困局”，增加了傳統(tǒng)特產(chǎn)的想象力。多年以來，不少腐乳企業(yè)都受困于瓶裝腐乳的思維定式，即使這種包裝已經(jīng)日漸遠(yuǎn)離了日常實用，也不符合年輕的消費群體的審美。 除了腐乳，紹興還有香糕、霉干菜、臭豆腐的“老三件”。以后，霉干菜能否像榨菜、豆干一樣開袋即食？抑或臭豆腐能否像自熱火鍋一樣即時便攜？而在長三角，還有更多的老字號和傳統(tǒng)特產(chǎn)在等待新生與破局。更換包裝也好，開發(fā)衍生品也罷，都值得一試。 |
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