貢方佳篇

傳統(tǒng)的紹興腐乳因其是方型，統(tǒng)稱為“方”，有紅方、醉方、白方、糟方、棋方、青（臭）方等品牌，入貢的叫“貢方”?！凹t方”制作時需添加天然紅曲粉，色澤為紅色；“醉方”色澤為黃，以老酒代水，增添了腐乳的鮮美；“白方”色澤較白，味似醉方；“糟方”添加紹興酒的酒糟，糟香味美；“棋方”形似棋子，小巧玲瓏，咸中帶甜，舊時用作病人忌口之用；“青方”色青，味臭，號“臭霉豆腐”，紹興俗話用“臭霉豆腐老牌子”來比喻東西不是很好，但牌子老、名氣大。紅方中又分太方和中方，“貢方”選用紅方中的太方，制作特別精良，工藝特別講究，在清代每年上貢的只有四大壇，且每壇只有一百塊。

今紹興有種調味汁叫“南乳汁”，就是紅方腐乳的汁水制成，用來烹調菜肴別具風味，暢銷全國。

貢方歷史

據《紹興市志》記載：相傳漢末三國時，會稽已有腐乳問世。明嘉靖年間，紹興腐乳已經聞名遐邇。清代醬園蓬勃發(fā)展，城內著名的有咸亨、謙豫、大興、沈通美、同興等。光緒年間，紹興醬園在全國已有四五百家之多。清末民初，紹興腐乳先后在南洋勸業(yè)會、萬國博覽會、西湖博覽會中奪得大獎，一時暢銷中外。

新中國成立后，以咸亨醬園為主的眾多醬園進行了合并重組，發(fā)展為今天的紹興咸亨食品股份有限公司，成為目前紹興腐乳制作技藝的主要傳承者，紹興咸亨腐乳也成為國內腐乳業(yè)中首個原產地地域保護產品。

制作工藝

紹興腐乳的制作要經過十多道工序。采用優(yōu)質黃豆作為原料，經嚴格篩選、除雜去殘；再經浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型。隨后白坯入籠接種咸亨特別培養(yǎng)的毛霉菌種；在適宜氣溫下經咸亨傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝培養(yǎng)完成前期發(fā)酵后腌漬；腌坯裝入壇中，加入紹興黃酒和特有輔料進行1-2年的后期發(fā)酵。紹興黃酒的合成酯類等芳香物質和咸亨特有輔料的復雜生化發(fā)酵過程，形成了紹興腐乳獨特的濃香風味。