混合曲酒是以兩種以上曲為糖化發(fā)酵劑釀造而成的白酒?；旌锨蓛蓪雍x構(gòu)成:一是傳統(tǒng)意義上的混合曲，即“大曲一小曲”結(jié)合和“大曲一麩曲”結(jié)合;二是近些年出現(xiàn)的復(fù)合功能曲，即直接接種多種釀酒功能微生物的酒曲。

“大曲一小曲”混合曲酒是以高粱、玉米、小麥等多種糧食為原料，大曲、小曲混合使用，大曲有利于風(fēng)味物質(zhì)生成，小曲有利于增強(qiáng)糖化發(fā)酵力，充分發(fā)揮兩種曲的優(yōu)勢(shì)。

“大曲一麩曲” 混合曲酒的工藝在清香型、 芝麻香型和醬香型白酒生產(chǎn)中均有應(yīng)用。清香型白酒是采用向大曲發(fā)酵完畢后的丟糟中加入麩曲發(fā)酵;芝麻香型白酒是采用麩曲占90%、大曲占10%的方式共同發(fā)酵;醬香型白酒是采取前大曲、后麩曲接力發(fā)酵的方式。“ 大曲一麩曲”混合曲可以彌補(bǔ)純種麩曲發(fā)酵口味寡淡、細(xì)膩感不足的缺點(diǎn)。

復(fù)合功能曲是通過對(duì)微生物進(jìn)行定向選育及培養(yǎng)，選擇蛋白酶活力、淀粉酶活力、產(chǎn)酒及產(chǎn)香能力強(qiáng)的多種單一菌株 (包括霉菌、酵母菌和細(xì)菌等)，應(yīng)用現(xiàn)代生物學(xué)技術(shù)，混菌培養(yǎng)、麩曲擴(kuò)大，最終用于白酒的釀造。