中國(guó)傳統(tǒng)白酒按發(fā)酵劑來(lái)區(qū)分基本分為：大曲酒、小曲酒、麩曲酒。

首先了解一下什么是大曲？大曲通常是用小麥，有的還加入大麥制成的含有多菌酶類(lèi)的曲塊。做法是把原料潤(rùn)濕后制成坯塊，俗稱(chēng)踩曲子，然后入培養(yǎng)室中自然升溫，根據(jù)溫度品溫的高低，又分為低溫曲、中溫曲、和高溫曲，分別應(yīng)用于不同香型白酒生產(chǎn)中，培養(yǎng)時(shí)間大約是1個(gè)月，再經(jīng)過(guò)至少三個(gè)月的儲(chǔ)存，才能用于釀酒。

大曲酒呢？是用大曲作為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵所產(chǎn)的酒叫，大曲酒。大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成，例如茅臺(tái)、五糧液、汾酒、劍南春包含各種香型。由于大曲酒完全采用自然界的微生物發(fā)酵生香，因此生產(chǎn)過(guò)程非常緩慢，所產(chǎn)酒的成分也非常復(fù)雜，質(zhì)量更是千差萬(wàn)別，形成了中國(guó)白酒的多樣性。

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小曲是用米粉或米粉、米糠為原料，接入一定量的種曲，加水后制成曲坯，在人工控制合適的溫度、濕度條件下培養(yǎng)，因?yàn)榍Ｐ?，統(tǒng)稱(chēng)“小曲”。

小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。小曲中的微生物是經(jīng)過(guò)自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過(guò)曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類(lèi)，同時(shí)含有酵酵菌類(lèi)。我國(guó)南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產(chǎn)，小曲法白酒的生產(chǎn)周期短，香味物質(zhì)相對(duì)也少，因此價(jià)格上不如大曲酒貴。例如“江小白”“江津酒”等

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麩曲：是以麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉或其他霉菌，人工培養(yǎng)的散曲。

特點(diǎn)：制作周期短，出酒率高，節(jié)約糧食等優(yōu)點(diǎn) ，所產(chǎn)的酒價(jià)位最低。如以前喝的低端二鍋頭通常是以麩曲為發(fā)酵劑，酒精串香而成。目前麩曲已經(jīng)越來(lái)越少。比如過(guò)去的山莊老酒，上世紀(jì)就是麩曲白酒，后來(lái)改為大曲白酒

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也有酒廠，按質(zhì)量好壞，本廠的酒分為“特曲酒”、“頭曲酒”、“二曲酒”等，使消費(fèi)者認(rèn)為是誤以為此類(lèi)酒才是曲酒。

結(jié)論

固態(tài)發(fā)酵的傳統(tǒng)白酒大多數(shù)都是大曲酒，大曲酒代表了中國(guó)的傳統(tǒng)白酒，濃香型白酒和醬香型白酒的酒曲味相對(duì)來(lái)說(shuō)大一些，但是小曲酒和麩曲酒也沒(méi)有什么不好的，只是口味更單一一些，可能更適宜年輕人飲用，“江小白”就是小曲酒典型代表。

總得來(lái)講，大曲酒，代表中國(guó)傳統(tǒng)工藝白酒，小曲屬于民間簡(jiǎn)易工藝，麩曲屬于現(xiàn)代科技的快曲發(fā)酵，當(dāng)然更簡(jiǎn)單，更直接的就是直接用食用酒精勾兌了，這種酒市面上大把，基本50元以?xún)?nèi)的超市酒，都是了，還有就是大品牌的貼牌酒，掃碼幾百元，出廠價(jià)20元，這類(lèi)酒一般都是用酒精酒來(lái)勾兌。