有些朋友喝了一輩子酒，當被問到什么是大曲、小曲、特曲的時候，仍然一臉茫然。

常見的白酒包括特曲、頭曲、大曲、小曲等等，他們都是采用純糧釀造，那 他們有什么區(qū)別呢？

原來這里面是兩組不同的概念，混在一起了！

什么是大曲酒和小曲酒？

中國傳統(tǒng)白酒屬于谷物蒸餾酒。簡單通俗地說，谷物轉化為酒精需要經過兩個過程：一、將谷物中的淀粉轉化為葡萄糖（糖化）；二、將葡糖糖轉化為酒精（發(fā)酵）。在中國傳統(tǒng)白酒釀造中，這兩個步驟都是借助微生物來完成：第一步以曲霉為主，第二步以酵母為主。這些微生物的培養(yǎng)載體就是制酒中用到的“曲”，生產出來的白酒也稱為曲酒。

釀造用曲按原料，分為大曲、小曲和麩曲三類。曲中富含各種微生物以及微生物的代謝產物。

大曲法白酒

以大曲（小麥為原料，一種粗制劑，由微生物自然繁殖而成）做為釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑，因為形狀像大磚塊而得名。酒醅（pei, 釀成而未濾的酒）經蒸餾后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、飲后回甜等特點。多為名酒和優(yōu)質酒。但產酒率低、生成周期長。

小曲法白酒

以小曲（米為原料，如添加各種藥材又稱為藥曲）作為釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑。具有清雅的香氣和醇甜的口感，但不如大曲酒香氣馥郁。

麩曲法白酒

以麩曲（用麥麩皮為原料，接種純的培養(yǎng)曲霉）為糖化劑；用酵母為發(fā)酵劑。出酒率高，生產周期短，但酒質不如大曲白酒和小曲白酒。

小曲、大曲合制白酒

先用小曲，后用大曲釀造而成，酒質風格獨特，典型代表如董酒。

什么是特曲酒？

而特曲酒、頭曲酒、二曲酒這些稱呼，主要是針對濃香型大曲白酒，酒企將生產的酒各自按品質高低歸類，并沒有嚴格通行的標準。

改革開放以前，釀酒技師直接用使用酒曲的等級來劃分并命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲等漸漸也成為了白酒的產品名稱。

目前更普遍的是根據(jù)摘酒質量的優(yōu)先來劃分特曲、頭曲、二曲、三曲等。在摘酒時，摘酒師摘出的質量最好的酒就是“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”。一般認為，濃香型大曲酒蒸餾時后出的第一段酒酒質最高，為特曲，隨后的酒就叫頭曲、二曲。有的企業(yè)進一步規(guī)定，特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

簡單地理解，特曲就是質量最好的大曲酒。

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