2020年11月21日，星期六清晨，起了個(gè)大早。院子里除了掃落葉?? 的工人，沒有其他行人，連鳥兒都沒有叫聲，很安靜。銀杏葉還只是綠中微微泛黃，銀杏果的腐臭一陣陣傳來(lái)；但是走幾步又是滿樹柚子果冷冷的清香，很是誘人；還有洋紫荊花?? 那帶點(diǎn)洋氣的香味，不像植物天然的香氣，倒像人工精心合成的香水味。院子里有香有臭，這就好像生活本身的滋味。天氣雖然有些冷但是空氣清新。這樣清新的空氣在成都的冬天很是難得。因?yàn)樗拇ㄅ璧芈铮櫭剂x，四周高山環(huán)繞，盆底是成都平原，沒有風(fēng)，冬天的白天標(biāo)配就是灰白陰霾。雖然不睡懶覺簡(jiǎn)直是對(duì)周末沒有起碼的尊重，但是今天心情愉快，因?yàn)槲乙?！香！腸！人生第一次嘛，有點(diǎn)小興奮。

香腸是傳統(tǒng)食物，發(fā)明它的初衷是因?yàn)楣糯鷽]有冰箱，這種做法能更長(zhǎng)時(shí)間保存肉類。四川傳統(tǒng)的麻辣香腸,用柏枝、陳皮煙熏，用豬的前腿肉制作，肥瘦兼搭，配料考究、熏烤溫濕度嚴(yán)格控制，吃起來(lái)有一種濃郁獨(dú)特香味，讓人回味無(wú)窮，是過年時(shí)節(jié)一道隆重的菜肴。八十年代，窗邊掛的香腸數(shù)量甚至是衡量家庭貧富的標(biāo)準(zhǔn)，也是小偷覬覦的標(biāo)的。這個(gè)“熏”，我們四川人叫“秋”，香腸好吃，關(guān)鍵就是秋出了獨(dú)特的香味。但是現(xiàn)在城市禁止煙霧和明火，我也沒辦法秋香腸，只能絞盡腦汁把配料弄得香點(diǎn)，以稍微彌補(bǔ)一下不能秋的重大遺憾。

花椒是閨蜜巧巧給的她家鄉(xiāng)最好的大紅袍。花椒顆粒放鐵鍋里一炒，整個(gè)院子都驚動(dòng)了，院子里彌漫著獨(dú)特的麻香味，打動(dòng)人的味蕾，他們一定會(huì)猜我家今天究竟弄啥好吃的??。鐵碓窩樁成粉，（我們叫zhong,意思就是錘成粉狀）滿屋飄香。

買了十多斤前腿肉，目測(cè)八分瘦二分肥。前腿肉比后腿肉更嫩，更適合做香腸。

我請(qǐng)買肉的師傅幫我把肉皮剔除，精準(zhǔn)的秤了剩余肉的重量，13.5斤。打算做十斤川味麻辣香腸，三斤半孩子吃的烤腸。師傅很熱情的要幫我用機(jī)器切片，我拒絕了，因?yàn)槿膺€沒有洗啊。外面做的香腸，我懷疑都沒有洗過？不過經(jīng)過煙熏火燎后又高溫蒸煮，估計(jì)即使沒洗細(xì)菌病毒也去無(wú)蹤吧。所以，回家洗了肉以后還得自己切片。這是個(gè)比較耗時(shí)耗力的工序。切好后放盆子里加配料，我戴上手套各種攪拌均勻，直到精疲力盡。腌上了，兩盆。

我看了網(wǎng)上很多川味香腸的配料，幾乎所有人都要加味精或雞精，我就猶豫了。味精是一個(gè)叫池田菊苗的日本教授發(fā)明的，有一天他吃了海帶覺得很鮮，就反復(fù)試驗(yàn)，從海帶里面提煉出了谷氨酸鈉，稱為“味之素”。后來(lái)被中國(guó)人發(fā)揚(yáng)光大，至少川菜凡菜必加味精，但西方人卻談味精色變。我做菜從來(lái)不加味精，倒不是怕谷氨酸鈉，而是怕味精太鮮反而掩蓋了菜的本味。因?yàn)榈谝淮巫鱿隳c，而且香腸不是現(xiàn)吃，得晾曬幾周后，里面的各種配料交融后，才知道味道如何。出于沒有把握，象征性的放了點(diǎn)味精。

為了試味，我用平底鍋煎了幾片來(lái)嘗，啊呀呀，味道簡(jiǎn)直不擺了，又麻又辣，是失傳已久的正宗麻辣香腸的味道。

晾曬。

降溫了，北風(fēng)起，心歡喜，很利于香腸晾曬。噓，還得關(guān)好紗窗隱蔽一點(diǎn)，防止貓兒鳥兒掠食。

我的配料表：

豬前腿肉（又叫前夾肉）十斤

鹽2.5兩（據(jù)說香腸的標(biāo)準(zhǔn)是十斤肉三兩鹽，

我們家吃得淡，就這樣都有人嚷嚷咸了）

辣椒粉3兩

花椒粉1.5（慎重，麻辣指數(shù)五顆星）

冰糖粉2兩

濃香型白酒2兩

胡椒、味精各少許。（這兩樣也可以不要）

哦，差點(diǎn)忘了，我今天做的是兩種香腸，給孩子做的烤腸風(fēng)格。肉用絞肉機(jī)打碎。放鹽、黑胡椒粉、糖、生抽、蠔油、玉米淀粉，用先泡好的蔥姜水把肉餡攪勻。陽(yáng)臺(tái)上通風(fēng)處放一上午風(fēng)干表面，冷水下鍋煮得浮起就好了，剪斷繩子，一點(diǎn)點(diǎn)油煎一下，滿屋飄香??