四川省的，灌香腸用什么調(diào)料好？？？怎么配比！      
豬前腿肉（灌香腸用的肉最好是豬前腿，這部份的肉比較嫩，肥瘦也合適）、鹽、花椒末（將花椒粒炒熟碾碎）、白糖、五香粉、白酒、料酒，四川的朋友喜歡辣的，可以加入干紅辣椒末。
二、配方比例：
香腸調(diào)味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根據(jù)個人喜好添加。
三、做法：
1、豬肉洗凈切成略粗的肉條，腸衣用水沖洗干凈待用，把需要的調(diào)味料準(zhǔn)備好。
2、把豬肉放進(jìn)較大的容器內(nèi)（臉盆或鍋內(nèi)），依次放入鹽、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均勻，把上好味的肉條放入攪肉機(jī)用灌香腸的工具慢慢灌入腸衣，灌的時候用手輕輕的順著腸衣把肉推緊。
3、灌好后用綿線把腸衣兩頭扎好，再用綿線把香腸扎成自己喜歡的長短，最后用針把腸衣有空氣的地方戳破，掛到通風(fēng)陰涼處10天左右，風(fēng)干就可以了。
希望能幫到你，并祝你做成功美味香腸！

 宋老二推出的新口味香腸是用全瘦肉灌制而成，受到喜歡嘗鮮的朋友，特別是小朋友的喜愛。由于全瘦肉含水多比較嫩，不太吃鹽，宋老二介紹，這種香腸，要多加點(diǎn)糖和高度白酒，既可以增添味道，又可以起到防腐的作用。
豆腐乳香腸：不用加鹽:做豆腐乳香腸不加鹽，并不是說這種香腸不咸，而是用了醬油和豆腐乳，就不用再加鹽了。宋世維介紹，豆腐乳選用北京王致和的豆腐乳，顏色和口味都有了。這種香腸灌起來比較麻煩，7斤豆腐要加3斤五花肉和豆腐乳腌制起來，再用專門的灌制工具才能做成。
灌腸注意要點(diǎn)：
    宋世維再三叮囑，灌香腸，調(diào)料的配比最重要。以10斤肉為例，需要1.5-1.7兩鹽，白糖4-5兩，高度白酒4-5兩，其他的蔥油、蔥姜液和五香面根據(jù)自己的口味和需要添加即可。

十斤肉灌香腸應(yīng)該放多少克的調(diào)料？？
 我買了十斤肉打算自己動手灌香腸，鹽`酒`白糖`葉精應(yīng)該放多少克？？應(yīng)該注意些什么？？聽說好像得用針，用針是干什么的呢？？問題補(bǔ)充：調(diào)料各放多少克？？我家里有電子稱打算稱的。。。
最佳答案 我以前在火腿廠上過班。我建議你拿紙和筆記一下吧！
鹽`酒`白糖`葉精這些跟拌餃子餡一樣，要加點(diǎn)肥肉（提香），肉一定要剁細(xì)（工廠有絞肉機(jī)），放到盆里，要加淀粉和雞蛋（粘合作用），淀粉不用太多，和肉拌勻后能粘在一起，（肉用手能握成團(tuán)不散就行了），不然很難粘合成肉團(tuán)，雞蛋也要多加幾個，不要放菜，少加點(diǎn)水，加一定的醬油（要把肉染色和調(diào)出醬香味）。
注意事項：
1.口味，寧咸勿淡（別太淡了，淡了不好吃，而且不好放，幾天就發(fā)霉壞掉了），也別太咸，咸的拉不動舌頭也不行。
2.還要加點(diǎn)白色胡椒面（這個一定要有），別太多十斤肉滿滿一湯匙就差不多了，調(diào)好后可以嘗嘗味道，再吐掉。
3.灌的時候，不要灌的太滿了，腸衣別弄破了，大約20公分長為一節(jié)，短的腸衣15公分也可以，纏的時候要朝一個方向，否則會開的，要不就用細(xì)繩扎起來（要多纏幾道再系死）。兩頭一定打死結(jié)，要系雙扣，單扣會開，（因為腸衣很滑），加熱后有可能會漲開！有氣泡的地方用針頭扎一下，要小（針的作用來了），不扎氣泡加熱后會爆開！
4.腸灌好后，還要在院子里掛起來，曬上7—10天左右，等腸體硬了，要很硬，曬細(xì)了，曬干了，拿下來！
5.最后擱到盤子里，放鍋里的籠屜里蒸熟即可。注：工廠是掛在架子車上在推進(jìn)烤爐里用木炭烤熟的！

                                      家庭自制香腸的方法
豬小腸1斤、豬后腿肉10斤。

川味香腸調(diào)味料：鹽100克、糖80克、雞精40克、高度白酒5-6湯勺（瓷勺）、王守義麻辣粉1袋、王守義十三香1袋、王守義五香粉1袋、色拉油100克、生抽5湯勺（瓷勺）、辣椒粉5湯勺。

廣式香腸調(diào)味料：鹽100克、糖120克、雞精40克、高度白酒10湯勺（瓷勺）。

做法：
第一招：刮出好腸衣
1、剝除小腸正面的脂肪，并用面粉洗干凈，然后給小腸翻面，再用面粉抓揉，并洗干凈。這個過程要反復(fù)兩次。
2、準(zhǔn)備刮腸衣。準(zhǔn)備一塊小的菜板斜放在水池里，這樣刮下來的脂肪不會搞得到處都是；工具——筷子，最好筷子尾部的菱角分明點(diǎn)，這樣方便刮。水龍頭的水要開得小小的，便于刮的時候隨時洗掉粘糊糊的脂肪?？磮D，這就是正在刮的腸衣，紅色的是脂肪，這個要刮掉才是我們所需要的腸衣。
小貼士：
刮腸衣要注意用力適度。不夠的話，脂肪刮不干凈；用力過度的話，腸衣又要被刮破。多試幾次，很容易掌握度。

第二招：浸泡除異味
腸衣刮出來后，要好好洗干凈。先用少許白醋洗一次，清水沖干凈；再用少許白酒洗一次，清水沖干凈，然后再用堿水洗一次，清水沖干凈。最后翻面，灌入水，檢查腸衣是否有破損。沒有的話，用淡鹽水泡一個晚上，增強(qiáng)腸衣的彈性。
小貼士：
腸衣翻面非常容易，把水龍頭水打開，然后先把腸衣頭翻過來，把水灌入，腸衣順?biāo)锍?，翻面成功?/p>

第三招：調(diào)出美味肉餡
肉餡味道是香腸是否好吃的根本。所以要調(diào)好味道。
后腿肉洗干凈去皮后切成指甲蓋大小的丁，并加入調(diào)味料拌勻后腌兩個小時再灌。我不喜歡用絞好的肉餡，口感上還是比切出的肉丁差些。
調(diào)好味道的肉丁餡，最好肥瘦肉比為3：7
小貼士：
擔(dān)心味道有所偏差的話，建議取一塊調(diào)好味道的肉，用微波爐加熱熟后試味。但是微波爐一定要罩上蓋子或保鮮袋，以免水分喪失，味道有所差異。如果用蒸鍋蒸的話，也要加上蓋子，以免水分進(jìn)入到肉中?？傊褪亲畲蟪潭缺ＷC試出的味道是原汁原味的，這樣才準(zhǔn)確。

第四招：灌制有絕招
1、下面要灌香腸了，準(zhǔn)備好剪刀、線（扎口用）、漏斗、洗好的腸衣、拌好的肉丁，可以開工了。灌香腸建議用剪好的飲料瓶來灌，因為其開口正合適。
2、將洗凈后的腸衣底部用線綁緊或直接打結(jié)，套在瓶口，用手捏住，將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕戳幾下，使其填充到腸衣里，分段用棉線扎緊，這樣香腸就好了。
3、灌制的時候需要較大的地方，建議把家中餐桌鋪上一次性桌布，既不弄臟地方，又有較大的操作空間。
小貼士：
香腸里面的空氣要用針或者牙簽扎破放出，既有利于香腸晾干，也避免變質(zhì)。

第五招：晾曬有講究
1、做好的香腸掛在陰涼處風(fēng)干，注意不要粘在一起，每天要里外翻動一下，避免陰面的腸衣無法風(fēng)干。
2、千萬不要太陽曬，也不要淋上雨水。
3、香腸水分一旦收干，表面開始出現(xiàn)皺褶后，就可以食用了。不要長時間晾曬，冬天大致5—10天即可，久了香腸就會脫水，口感太柴。
4、吃不完的香腸放在冰箱里保鮮冷藏。
小貼士：
香腸制作最好在冬至前后，冷，而且風(fēng)大，正適合制作香腸。
做好的香腸可以放在米飯上蒸熟，肉汁滲透到米飯中，非常好吃。
一次可以做兩種口味的香腸，宴客時也是一道快捷的金牌宴客菜。

                               灌香腸的調(diào)料比例
材料：
臘味：豬肉500克、鹽12克、糖30克、白酒45ml、姜汁少許
五香：豬肉500克、鹽12克、糖12克、白酒30ml、五香粉1小勺、姜汁少許
麻辣：豬肉500克、鹽12克、糖30克、白酒30ml、花椒粉7克、辣椒粉7克、姜汁少許
做法：
1、豬肉切成1cm見方的小塊，放入調(diào)料，用筷子順一個方向攪拌一會兒，腌制15分鐘。
2、鹽漬腸衣洗去鹽份后，用清水浸泡一會兒。
3、準(zhǔn)備一個大可樂瓶子，剪去下部約2/3，留上部1/3左右。
4、瓶口處套上整根腸衣，尾部用線繩系緊。
5、用筷子從瓶口處把肉慢慢灌進(jìn)腸衣，腸衣隨灌隨放，并用線繩系緊分節(jié)。
6、香腸表面涂些白酒，并用針在每節(jié)腸衣上扎些小孔，以便香腸晾制時干燥。
7、將香腸晾在陰面陽臺上，通風(fēng)避免日曬。
8、香腸會逐漸干燥收縮，7-10天左右就可以了，時間久了水分流失太多，香腸吃起來會很硬。
9、晾好的香腸可以放冰箱冷凍保存，吃時上鍋蒸20分鐘左右即可。

                                        香腸的配料

選料：去市場買肉，只要告訴師傅你買的是用于做香腸，他就會給你推薦。香腸的肉一般選擇前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的愛好。我們當(dāng)時買的是后腿肉，如果單買是8.0元/斤，如果你在他那里灌的話，加手續(xù)費(fèi)每斤0.5元，即8.5元/斤，前腿單買7.5元/斤。買肉師傅那里會給你提供免費(fèi)的腸子灌。一斤肉大約能灌三節(jié)。您可要計劃好哦。
加工：
在市場：讓買肉的師傅幫你把肉絞碎，他們有絞碎的機(jī)器。不要過碎，比我們炒菜時的肉稍大些。把肉帶回家，用些溫水把肉清洗2-3遍。讓它把水滲干。
炒料：把鍋點(diǎn)上火，倒一些油，用小火，放鹽、（“專家”稱每斤肉放3錢鹽，我們也沒有稱，只能考自己的眼力了，呵呵。）花椒（不愛吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的話，建議碾碎一些），炒到出香味就可以出鍋了。（看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌，是因為炒過的香料很容易出香味）
拌料：把滲干水的肉放到家里準(zhǔn)備好的盆里，把炒好的香料放進(jìn)去，再加一些醬油調(diào)色，還有加一些燒酒提香，然后把這些料用鍋鏟攪拌均勻，再裝進(jìn)塑料袋提到剛剛買肉的地方，余下的就是買肉師傅的活了。一般10來分鐘就可以用機(jī)器灌好了。
最后：把灌好的香腸提回家，心里美滋滋的，原來自己也能親手制作香腸，但是您可別忘了，到家里懸掛起來后，再用針在香腸上扎一些孔，讓它泄泄里面的空氣。晾曬2周，就可以吃到自己親手制作的香腸了。
食法：經(jīng)過兩周的晾曬，香腸慢慢變小，在陽臺上都可以聞到香味了，真是垂涎欲滴啊。切下兩節(jié)，用溫水清洗，把它切成片狀，裝盤，有微波爐的可以直接用大火熱上幾分鐘就聞到香味，沒有微波爐的蒸即可。還可以在盤底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香腸片，多蒸幾次，豆豉的香味就進(jìn)入香腸里了，越蒸越香，也是別有一種味道的。比較適合四川、江西等地口味。
不信，自己動手試一試。真的很香、很好吃，尤其看著自己做的自己口味的香腸，心里甭提多樂。
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                                       制作香腸的方法
香腸的特點(diǎn)是香味濃郁，肉質(zhì)緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來很可口。
選料并配方
加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的后腿和前夾心肉為最好。因為這兩處的肉瘦，而且質(zhì)緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉選好后，要切成長6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生姜榨的汁。如果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，還要有硝水。
配方是加工香腸的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生姜榨出的汁。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反復(fù)攪拌，使肉和配料充分拌勻。間隔1小時左右，待配料入肉后便可以灌制。
灌制與烘烤
家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作，一人撐開腸衣口，一人用手一點(diǎn)一點(diǎn)地把肉料往里塞。另一種是單人操作，可用一只小漏斗，插進(jìn)腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。無論采用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。要特別注意的是，手向下抹時，用力不要過猛，以防導(dǎo)致衣腸破裂。
灌好的香腸需進(jìn)行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長、寬各4米的簡易烘房，里面放上3—4個煤火爐。然后，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進(jìn)烘房烘烤。
烘烤香腸，用火很講究。先用文火慢熏，5、6個小時以后，再把爐火燒旺，用急火烘烤。烘烤約20個小時左右。香腸達(dá)到八成干時，再移到烘房外面晾曬。如果連續(xù)晴天，晾曬10—12天后，再移到室內(nèi)風(fēng)干，一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房里適當(dāng)烘烤，再移入室內(nèi)風(fēng)干。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。
保管方法
加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內(nèi)，經(jīng)常注意打開門窗風(fēng)透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時間較長，可把香腸裝進(jìn)較深的缸里，方法是：在缸內(nèi)倒放一只竹籃，使香腸架空，便于透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好后，在缸上加蓋、封實，并放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個月，風(fēng)味不變。
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如皋香腸制作新方
每根長約7寸，原料凈重9兩，曬干后約6兩左右。它的作法是：將豬的前夾心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。拌好后，將肉灌進(jìn)大腸衣內(nèi)，一面用針在腸上戳眼放出里面的空氣，一面用手?jǐn)D抹，并用花線將兩頭扎牢。這樣做，肉塊擠得緊，質(zhì)量好。
灌進(jìn)肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天（夏天只需二天），然后取下入倉涼掛。倉庫內(nèi)必須通風(fēng)透氣，好使曬后的腸子退去余熱，慢慢干透。涼掛一個月后就成成品了。
過去如皋香腸的配料是：每百斤鮮豬肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大曲酒10兩，硝水10兩。為了保持和發(fā)揚(yáng)民族遺產(chǎn)，使其更加美味可口，當(dāng)?shù)氐南隳c工廠改進(jìn)了配料?，F(xiàn)在每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮艷了。
如果你要做肉的，我可以教你哈
　　
　　1、買肥三瘦七的豬切成條。粗細(xì)無所謂，不要大塊就好；
　　2、拌調(diào)料：鹽多一些（甜香腸放糖）香油和色拉油多一點(diǎn)，花椒粉/辣椒粉
　　3、小腸的腸衣，洗剝干凈那種；
　　4、灌制用的竹筒；腸衣套在上面。往里放肉，稍弄得緊一些
　　5、灌完后香腸很長了，用結(jié)實的線分成均勻的等份，不用弄斷；
　　6、再用針在各個等份上插上十來個小眼兒。
　　7、掛起來，熏的工作就太麻煩了。不過自己想做也可以，架大鍋用松枝、大米、黃豆、茶葉等物燒出大煙，蓋上蓋，注意不要糊。
　　8、熏到一定火候，要久一點(diǎn)，香腸有點(diǎn)干了，且黃了，就可以掛在通風(fēng)的陽臺上了。
　　9、掛上個十來二十幾天，看干得差不多了，就可以煮來吃了
這個問題有點(diǎn)復(fù)雜，一般人我都不告訴^_^
　　1。腸衣是豬小腸外面那層膜，那層膜還可以用來做外科手術(shù)的縫合線，這樣傷口愈合后不用拆線?？齑汗?jié)的時候賣肉的集市上也有腸衣賣，跟鹽拌在一起的白白的東西。
　　2。選肉，要選豬后腿肉或者臀部肉（俗稱二刀肉），喜歡瘦的可以加點(diǎn)瘦肉，但是香腸要有點(diǎn)肥肉才好吃。
　　3。配料，配料比較復(fù)雜，跟鹵肉的配料相似，各家都有各家的配方，其中花椒，大料，酒，是不可少的，不會做的話超市有袋裝的香腸調(diào)料賣，配比在袋子的說明上有，可根據(jù)自己的喜好，川味的加辣椒，（辣椒粉要打得很細(xì)，不然切片時易散，）廣味的加糖，鹽的配比是一斤肉5錢鹽(市場里做一般是一兩鹽，但是我覺得太咸不好吃，這要看大家的口味輕重了，5錢容易壞，但是有冰箱就沒問題了。)
　　4。腌肉，將肉切成條狀，加上配料，鹽，酒（一般也是一斤5錢的樣子）拌勻，放盆子里靜置12個小時左右。
　　5。釀制，腸衣洗凈晾干，如果手工灌肉的話可以用粗鐵絲圈一個小圈（圈的直徑跟你們看到的香腸差不多^_^）將腸衣的一端套在上面，在另打一個結(jié)就可以往里面灌了，灌到差不多一節(jié)的時候用一只手卡住節(jié)頭，用縫衣針在灌好的腸上刺十來下，用另一只手?jǐn)D壓里面的氣體，讓氣體排出，讓肉緊密，用線扎好，就可以灌下一節(jié)了。
　　6。陰晾，在陰涼的地方把釀好的香腸掛起來，讓其自然風(fēng)干，時間2－3天。
　　7。熏制：熏制是為了去除多余的水分和增加香味，一般材料有細(xì)木材，鋸木面，柏樹枝，花生殼，還可以添置其它香料，用木板搭一個半封閉的環(huán)境，就可以熏肉了，注意不能出現(xiàn)明火。
　　8。再次晾置，再次晾置，幾天后就可以吃了。剩下的放冰箱里凍起來免得霉變腐爛（我用的鹽比較少^_^）
　　
　　附：熏肉的方法也類似，熏好當(dāng)天晚上的肉在四川有個專有名詞叫“火腌肉”，是做小吃“豬兒粑”和“葉兒粑”的材料，隔夜的熏肉再來做就沒有那么好吃了，不知道為什么^_^。
　　
　　再附：血腸是用糯米，豬血，油，香料做成，腸衣用的是大腸的腸衣，不喜歡吃，所以沒有研究，就知道這么多。還有樓上說的用豆腐皮包的那種是沒有經(jīng)過熏制的，將肉打成餡，加了面粉的，不喜歡吃，所以也沒有研究。
熏出來的是什么效果，掛二十多天干了后，為什么還要煮呢？撓頭的說，，，
　　　　
　　熏過的肉多了松柏枝的芳香味，顏色黃黃的好看多了，味道和沒有熏過的一個天上一個地下，不過也多了好多致癌物質(zhì)，所以腌熏的制品還是要少吃。另外熏肉不是烤肉，只是去掉了多余的水分。肉可是沒有熟的，所以當(dāng)然要煮了。