外國(guó)人制作西餐，會(huì)用到各種香料如羅勒葉、薄荷、芫荽等，中國(guó)制作中餐，也會(huì)用到各種辛香料，點(diǎn)綴出屬于中餐的“香”。

中餐菜肴的“香”是什么？

這里的香，并不是大家所聞到菜肴飄逸而出的香氣，而是嘗到嘴中，味蕾味覺感受的香味，嘗到嘴里能品嘗到食物鮮香，以及油鹽醬醋等調(diào)味料所帶出的醬香外，更多的香味，來源于中國(guó)家庭最喜歡用的辛香料。

日常能用到的辛香料品種有很多，這些香料都屬于中藥，但大部分辛香料都具有喚醒香氣、辟除異味的效果，比如燜燉類、鹵味菜式，香料是必不可少的，除了嘗到醬香和肉鮮香外，還需要辛香料帶出濃郁香氣，這種香氣用語言無法完美描述，但嘗過后的都會(huì)讓你百吃不厭、贊不絕口。

下面小鹿用一文總結(jié)：燉肉常用香料的基本原理，掌握了，燉肉輕松增香除腥膻，這些香料都是家里常備料，烹飪菜肴時(shí)，嘗試著“香料與調(diào)味料”搭配，多嘗試多制作，相信你所燒的飯菜會(huì)更好吃，香濃味美。

◇ 香料四大金剛：八角、桂皮、香葉、花椒

制作鹵燉菜的朋友，對(duì)這四個(gè)香料都不會(huì)陌生，這四料都是家庭廚房必備香料，燜菜燉肉時(shí)，就算其它香料不懂放，只放這4種，都能讓菜式味道別具一番，香氣四溢。

【八角】：別名叫“大料”，實(shí)名叫大茴香，八角的香氣霸道濃郁卻不嗆鼻，去除肉膻味效果佳，用途廣泛，只要加熱就能使八角的香氣揮發(fā)，而且加熱燜制時(shí)間越長(zhǎng)，八角香味就越持久越濃郁，制作鹵肉或燜肉時(shí)，只要有添加八角，八角的風(fēng)味都特別容易被人辨別出來，既香又甜。

【花椒】：各式麻辣火鍋、傳統(tǒng)川菜中都會(huì)用到花椒或麻椒，主要起到讓人嘗著酥辣麻嘴味感，同時(shí)花椒也是川菜“靈魂調(diào)料”，聞著氣味香麻清新，對(duì)去腥解膩有絕佳妙用，所以在麻辣火鍋中會(huì)運(yùn)用到大量花椒，主要效果是解油膩，讓火鍋湯底的油辣香味更突出，更明顯。

【桂皮】：常用到的是肉桂皮，而且確實(shí)就是樹皮，肉桂皮中含有肉桂醛，效果與樟腦丸類似，有防腐保鮮及抑制霉菌生長(zhǎng)的妙用，還具有解膩去腥的調(diào)配效果，口味甜香微辛，所以在制作鹵味時(shí)，都要添加點(diǎn)桂皮，讓鹵湯能多存放2~3天，同時(shí)把肉桂皮研磨成粉，用于烘培那可是“天然增香劑‘，肉桂面包誰吃誰愛。

【香葉】：屬于月桂樹的樹葉，含芳樟醇，香氣濃郁，卻比桂皮要清柔，更多的像帶有一絲異域甜味，也是燉肉的好搭檔，燉肉時(shí)放一兩片香葉，能讓香氣提升數(shù)倍，制作海鮮或甜點(diǎn)時(shí)，還能增香及提高口感。

◇ 重口味香料：肉蔻，白芷，草果

【肉蔻】：文如其名，肉蔻就是燉肉做肉菜時(shí)用的，制作鹵味時(shí)放幾粒，就能增鮮提味，讓肉鮮充分發(fā)揮，烘培時(shí)用肉蔻粉點(diǎn)綴在巧克力或布丁甜點(diǎn)上，肉蔻的濃烈清香，能讓其香甜味更加妙不可言。

【白芷】：白芷并不常用，而且賣相與很多香料都長(zhǎng)得相似，所以很難讓人記住，白芷香氣濃烈且具有藥性，用量要少，比如燉雞時(shí)，白芷只放一片就夠，主要效果是提升肉味鮮香，還能讓肉香味揮發(fā)得更持久濃郁。

【草果】：屬于肉蔻一種，但草果比肉蔻的香味來得更濃烈尖銳，制作牛羊肉時(shí)經(jīng)常會(huì)用到，因?yàn)椴莨某怆Ч軓?qiáng)，還能讓牛羊肉增添肉鮮，使用時(shí)，需要把草果拍裂，效果加倍。

◇ 香料南味異香組合：白豆蔻，丁香，良姜

這三種香料為何叫“南味異香組合”？因?yàn)檫@三種香料都生長(zhǎng)與廣泛使用在熱帶及亞熱帶地區(qū)，而且都屬頂級(jí)香料，在一些粵菜、鹵味或東南亞風(fēng)味菜肴中會(huì)常用到，味道濃郁，讓人嘗過流連忘返。

【白豆蔻】：味道辛辣，主要作用是提升辛香口感，同時(shí)是制作咖喱粉的主要原料之一，紅燒、燜燉、鹵味時(shí)，都可適當(dāng)添加，但最忌下鍋炒制，因?yàn)槊饔屯鸪粗疲瑫?huì)讓白豆蔻的香氣流失，效果大打折扣。

【丁香】：想制作的燒雞香氣濃郁，嘗過回味無窮，丁香是必備配料，味道辛香帶點(diǎn)微苦，還具有口氣清新效果，是制作東南亞菜不可或缺的香料。

【良姜】：粵菜當(dāng)中的鹵水三拼，鹵湯調(diào)配的香料中，良姜屬于必備材料，是增香去腥的功臣，也是制作十三香、五香粉的必備香料配料，不適合單獨(dú)使用，最簡(jiǎn)單的用法，就是搭配“香料四大金剛”一并使用，簡(jiǎn)單幾味，就能讓制作的鹵菜，味道贊不絕口。

一文總結(jié)：燉肉常用香料的基本原理，掌握了，燉肉輕松增香除腥膻，上述小鹿科普的辛香料基本原理搭配，希望能對(duì)大家廚藝以及知識(shí)增長(zhǎng)有所幫助，只有學(xué)會(huì)烹飪菜肴時(shí)運(yùn)用各種香料，讓菜肴香氣和味道更適口、更濃郁、更鮮香，哪怕買的肉不夠好，火候不夠精準(zhǔn)，但味道足夠鮮香濃郁，也能稱作美味佳肴。