八角：又稱大料。在鹵水配方中使用最廣泛，幾乎所有配方都能看到它的身影，八角常和桂皮、白芷、良姜、肉蔻、小茴香搭配。八角不僅能增香味，還能去腥除異，增加食欲。它的使用量每50斤鹵水需要加入30-40克左右。因?yàn)榘私窃谥胁褪褂昧亢艽?，所有假貨很多，真的八角就是八個(gè)瓣，其他數(shù)都是假的，假的不僅沒香味，有些還有毒性，購買注意鑒別。

小茴香：俗稱小茴。和八角一樣同屬中國傳統(tǒng)五香粉的用料之一。在組方中，小茴香也是百搭香料，常和八角互補(bǔ)，它的香氣特別持久，在醬鹵牛肉中的使用量非常大，常用在君料位置，有清新的香氣。每50斤鹵水用量20-50克左右。

丁香：聞起來有話梅的香氣，嘗之有麻舌感。丁香在鹵水中有透骨香之稱，特別是在制作肉類食材中，比如燒雞等。但是它的香味特別濃郁，用量大會(huì)產(chǎn)生惡心味，所以在組方中一般它的用量最少，常用在佐使料位置，每50斤鹵水使用5克左右。

陳皮：即橘皮，它的干品香氣更濃郁。在中醫(yī)藥中有健胃、潤燥的功效。陳皮在鹵水中可增香提味，兼具去腥除異，并且還有和味（調(diào)和諸味）的作用，就是屏蔽各種香料散發(fā)的中草藥味。陳皮聞起來香，嘗之后味苦，所以在組方中用量也不是很大，每50斤鹵水使用10克左右，主要是調(diào)和作用。

甘草：味甘甜，在鹵水中很多小伙伴認(rèn)為甘草只是調(diào)和滋味，其實(shí)甘草也有一定的賦甜增香作用。但是甘草自身的本味很大，在組方中的用量一般也不多，常用在佐使料位置，不然它的中藥味也會(huì)凸顯。50斤鹵水一般使用10克左右。

桂皮：廣義上講桂皮是個(gè)統(tǒng)稱，所有樟科植物肉桂、官桂、香桂、天竺桂、陰香的干燥樹皮都稱桂皮。除了肉桂我們幾乎在市場上都能買到這些桂樹的皮，也就有了我們可能每一次買到的桂皮質(zhì)量都不一樣的結(jié)果。桂皮一定帶有外皮，聞起來有樟腦清涼薄荷味，在我的經(jīng)驗(yàn)中，桂皮常用來煮豬肉類食材。

肉桂：狹義上講肉桂只是肉桂樹上的皮。肉桂一般沒有皮，有的也稱肉桂是去了皮的桂皮，但是也有帶皮的。肉桂和桂皮的味道不一樣，它的香味比桂皮濃，嘗之香辣微辛。很多小伙伴使用時(shí)經(jīng)?；煜u肉到底該用桂皮還是肉桂呢？在我的經(jīng)驗(yàn)中肉桂常用來煮禽肉類食材，而桂皮常用來煮豬肉類食材。除了肉桂和桂皮，按加工工藝桂皮還分：板桂、桂通、桂芯等。