香料在鹵水，烹飪中應(yīng)用十分廣泛，很大程度上都影響著菜品的口味，香料搭配互補(bǔ)會(huì)出現(xiàn)很多其他的作用和口味。在日常使用中使用頻率較高的香料有九種即八角、陳皮、肉桂、草蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷。

八角與桂皮

①八角用量多于桂皮為君料時(shí)，香味濃郁，可起到先聲奪人之勢(shì)，而桂皮用量多于八角時(shí)，香味相對(duì)淡些，在與白芷、丁香結(jié)合之后，較為容易做出回口的甘味。所以在選擇的時(shí)候應(yīng)該按需求做出調(diào)配。

②在面對(duì)內(nèi)臟類的食材是，應(yīng)該是桂皮用量多于八角，因?yàn)楣鹌け旧淼某煞种袑?duì)于內(nèi)臟貨有不錯(cuò)的去腥效果，讓桂皮為君料，在保證去腥效果的前提下，可以避開白芷用量提升帶來味道苦澀的隱患，這點(diǎn)對(duì)于新手朋友們十分重要。

草果與陳皮

草果與陳皮其實(shí)都有不錯(cuò)的解膩功效，與此同時(shí)，兩者也都是有定香的效用，可以助力于各香味的獨(dú)立，讓香味整體不至于糊成一鍋粥，保證香味的層次感。在使用的時(shí)候，面對(duì)油膩的食材時(shí)，可將草果的用量拍在第三的位置上，可以有些的解膩増香，像是面對(duì)五花肉、肥膩的牛肉等，皆可如此。而陳皮則是可以在面對(duì)禽類類的食材是才加入使用，用量與草果相當(dāng)，或者略少于草果的量，因?yàn)殡u禽類食材，如雞肉、鵝肉、鴨肉等，面對(duì)它們時(shí)白芷的用量需要提高些，則是加入了陳皮，則是可以化苦味回口甘。

丁香和草蔻

它們是兩種帶著明顯功效標(biāo)簽的香料，丁香是一種極為常用的透骨香，而草蔻則是一種常用的脫骨香，其功效如其名，丁香可以讓香味送入食材的里面，讓香味變成肉香，是后香的重要推力，而草蔻則是可以改善帶骨類食材的口感，避免因?yàn)樾枰非蠊侨猱愑诜珠_的口感而火候過久的問題。

白芷與良姜

兩者都有去腥的效果，而白芷的去腥效果要高于良姜，但是白芷有一個(gè)與生俱來的不足，這個(gè)不足不僅是它本身會(huì)因?yàn)橛昧窟^多而帶來苦澀的味覺，還有就是它的用量如果過多，食用之后會(huì)有口干舌燥的感覺，而和良姜和白芷搭配使用，其實(shí)很好的互補(bǔ)這個(gè)問題，這種用法其實(shí)和白芷與白蔻搭配是一樣的，只是白芷與良姜的搭配，提升的是鮮度，而白芷與白蔻搭配，提升的是香味。

丁香和砂仁

這兩者主要的作用都是在后香部分，它們同為香味比較霸道的香料，在使用上兩者可以疊加使用，以取得濃郁的香味，也可單獨(dú)使用，兩者疊加使用時(shí)，用量應(yīng)該比之平時(shí)的用量減少，避免味道過于濃郁。

教材推薦 ▼