香辛料可以說是醬鹵肉制品的靈魂所在，同時也是眾多食品從業(yè)人員面前的一座大山，要想成為更專業(yè)的食品人就不得不翻越它，可是面對數(shù)量龐大的種類，變換復雜的配比，又常常讓人望而卻步。今天小編整理了一下基礎且實用的香辛料知識，希望可以幫助大家，早日能夠對香辛料配方信手拈來。建議點贊收藏哦~

香辛料的分類及功能

傳統(tǒng)常規(guī)型：

八角、桂皮、小茴香（一般傳統(tǒng)口味上會選擇它們之一為主料）

麻香常規(guī)型：

花椒、麻椒、藤椒（這一類麻香型香料為主香時不太合適長時間的燉煮，長時間的燉煮會讓它們的味道消散，讓麻香味覺大打折扣）

油脂類主香型：

白芷、草果（這類香料出香速度不算快，適合于燉煮，在選擇油脂含量比較高的食材時，可以選擇它們之一為主料）

辣香常規(guī)型：

二荊條、皺皮椒、鐵皮椒新一代（這些辣椒的辣度比較低，相比較下，香氣比較足，可以為辣香口味時的主料）

風味常規(guī)型：

肉蔻、丁香、陳皮、香茅、南姜（這些香料在制作具有特殊風味菜肴的時候，可以選擇為主香）

在選擇完主香之后，可以根據(jù)自己的需求，選擇輔助性的功能香料。

增強新鮮的口感：香茅草、小茴香，蒔蘿籽、南姜、良姜、靈香草、香菜籽

增強麻香感，加強麻舌感：紅蔻、香果、香砂、川穹

調節(jié)辛辣口感：羅漢果、香茅草、甘草

使用多種香料時調和香氣，避免香味渾濁：甘草、草果、陳皮

增強后香味覺層次感：蒔蘿籽、白蔻、多香果、五味子

增強后香的滲透力：丁香

促進糯軟口感：肉蔻、山奈、陳皮

促進骨肉分離：草蔻、檳榔、砂仁（同時砂仁和草蔻都具有不錯的增強香氣的效果）

增強回甘口感的效果：甘草、甘松、當歸

增強香氣的效果：香加皮、山奈、香葉

改善油膩口感的效果：陳皮、枳殼、草果

增強辛香感：蓽菝、胡椒、干姜、生姜

鹵水中的各種配比關系

1.食材與香料的比例

一般香料的用量比例，是以1000克的食材，對應的總的香料包的總量是20-30克。即2%-3%的比例，可以略微增加，但一般不會超過5%。

2.君臣佐使比例

香料的配伍有君、臣、佐、使之分，簡單的說，【君料】作用是確定香氣和口味的總體風格，【臣料】作用是彌補和加強君料的香味，【佐、使料】作用以藥理效用為主，調和君臣料藥性的和藥味。三者之間的比例約為【君料】：【臣料】：【佐使料】=4：2：1。 

這是君臣佐使各層級的占比，而同一層級有多種香料使用時，各香料的比重可以持平。比如：君料使用四種香料，那么這四種香料之間的占比就約為1:1:1:1，同一層級的香料使用量可基本相同，也可根據(jù)香料特性和食材酌情增減

舉個簡單的例：

君料: 八角、桂皮、肉豆蔻； 臣料:高良姜、胡椒、蓽撥 佐使: 丁香、陳皮、甘草。

它們的配比就是：八角、桂皮、肉豆寇各4g；胡椒、蓽撥、高良姜各2g；丁香、陳皮、甘草各1g；按2%-3%的比例添加到鹵水中就可以了。

3.鹽的比例

鹽的用量，一般占鹵水總量的1.8%-2%為宜，比如：1000克高湯配18-20克鹽。如果制作鹵水時使用了醬油、醬料就要減少鹽的用量，醬油的含鹽量約在17%左右，醬料含鹽量約為15%左右，按比例換算出多少克鹽就減少多少克鹽。

常用的料包搭配

我們將香料包分為兩種，一種是最基礎的料包，做什么菜都要用到，另一種是針對于不同的食材所用到的輔助料包。

基礎料包的配方：

桂皮4g，八角6g，丁香1g，小茴香2g。

針對于不同食材的輔助料包的配方：

針對于去腥的輔助料包：生姜3g，白芷3g，草果3g。

針對于鴨肉的肉質改善輔助料包：生姜3g，草寇2g，肉蔻2g，草果3g。

針對于雞肉和鵝肉的肉質改善輔助料包：生姜3g,草寇2g，肉蔻2g，草果3g，白豆蔻2g。

針對于牛肉和豬肉在改善肉質方面的輔助料包：山楂2g，草果3g，肉蔻2g。

豬肉增香輔助料包：陳皮1g，山奈3g，香葉1g，五加皮2g。

牛肉增香輔助料包：砂仁2g，山奈3g，香葉1g。

禽類增香輔助料包：草寇2g，辛夷1g，草果3g，甘松2g，砂仁2g。

麻辣味道輔助料包：辣椒3g，香葉1g，蓽撥1g，花椒3g，良姜2g。

基礎香料包和輔助香料包不是固定的，只要符合第一部分的要求即可，可以根據(jù)自己的口味自由搭配，如果搭配時幾種香料包里有相同的香料，用量上不能疊加。另外，這只是最簡單的適合新手的香料配方，并不是太準確，比如基礎香料包里有八角，但是在燉羊肉時不能使用，這些需要大家后期學習。

香辛料的使用原則

1、香料在使用時要本著寧少勿多的原則。

尤其是蓽撥、丁香等香味濃郁的香料不要太多，否則會產生一股發(fā)“悶”的味道。

2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想辦法除去。

芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以除大部分異味，而苦香類香料中所含的異味比較多，所以一般采用白酒浸泡，因為酒精有溶解和滲透作用，使香料中的異味更容易除去，浸泡時如果香料個大或者密實，要敲開再浸泡。

3、由于香料中的呈香物質有些是脂溶性的，只經過浸泡還不能完全揮發(fā)出來，還要經過炒制。

用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊。香料下鍋時要注意先后順序，出香慢的（如八角，桂皮，草果等)要先放，出香快的（如香茅草，百里香，香葉，孜然等）要后放，以使香料出香時間趨于一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角，桂皮，草果等敲碎后與出香快的香料一同下鍋。

4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配。

一般情況下芳香類用量稍大些（如八角，小回香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽撥有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）。

5、各種香料在烹調時，一般沒有固定的使用量。

應用時要不同原料不同對待，不能圖省力，包個萬能的香料包。如果原料腥膻味大，要多加一些去異味的香味，如加工羊肉時加入一些孜然等。

6、要根據(jù)原料的特性，增減各種香料的用量。

如豬肉要多加些肉蔻，桂皮。雞鴨等家禽類要多加些沙姜和白芷，還離不開少許丁香；下貨內臟類多投放去腥，臊，臭，膻的香料，如肉豆寇，草果，沙姜，白芷，砂仁，蓽撥等，以去異味增香。