抽樣應(yīng)該最大限度的避免空氣中的污染、采樣容器的污染、采樣工具的污染和不正確操作引起的污染。為了避免撒漏和進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室后便于樣品充分混勻均質(zhì)操作，一個(gè)抽樣容器中抽取的樣品不應(yīng)超過容器內(nèi)體積的四分之三。

抽樣時(shí)應(yīng)確認(rèn)抽檢樣品完好無損，并對(duì)樣品信息進(jìn)行詳細(xì)的記錄。采集樣品時(shí)的溫度及樣品運(yùn)輸、傳遞過程的溫度對(duì)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性有著很大的影響。對(duì)于體積較小、本身有外包裝密封的樣品，送至實(shí)驗(yàn)室過程中不隨意打開或?qū)悠犯鼡Q至其他包裝容器內(nèi)。若抽檢的對(duì)象體積過大或采樣容器無法裝下時(shí)，應(yīng)無菌操作取走一部分置于無菌容器內(nèi)。無菌采樣容器只有當(dāng)抽檢樣品要放進(jìn)去時(shí)才允許打開，打開的幅度不宜過大，放進(jìn)抽檢樣品后應(yīng)立即關(guān)閉，盡量確保采樣容器打開時(shí)間最短，最大限度的避免污染。

對(duì)不同類型的樣品應(yīng)采取不同的抽樣操作。為了使抽樣更加科學(xué)，下面針對(duì)不同樣品的抽樣操作進(jìn)行分類闡述：

（一）液體樣品

通常情況下，液態(tài)樣品比較容易獲得代表性樣品。液態(tài)食品（如牛奶、奶昔和糖漿）一般盛放在大罐中，取樣時(shí)，可連續(xù)或間歇攪拌。對(duì)于較小的容器，可在取樣前將液體上下顛倒，使其完全混勻。較大的樣品（100mL~500mL）要放在已滅菌的容器中送往實(shí)驗(yàn)室。實(shí)驗(yàn)室在取樣檢測(cè)之前應(yīng)將液體再?gòu)氐谆靹蛞淮巍?/span>

（二）固體樣品

依所取的樣品材料的不同，所使用的工具也不同。固體樣品常用的取樣工具有滅菌的解剖刀、勺子、軟木鉆、鋸、鉗子等。面粉或奶粉容易混勻的食品，其成分質(zhì)量均勻穩(wěn)定，可以抽取小樣品檢測(cè)（如100g）。但散裝樣品就必須從多個(gè)點(diǎn)取樣，且每個(gè)樣品都要單獨(dú)處理，在檢測(cè)前要徹底混勻，并從中取一份樣品進(jìn)行檢測(cè)。

肉類、魚類或類似的食品既要在表皮取樣，又要在深層取樣。深層取樣時(shí)要小心不要被表面污染。有些食品，如新鮮肉類或熟肉可用滅菌的解剖刀和鉗子取樣；冷凍食品可在不解凍的狀態(tài)下用鋸、木鉆或電鉆，一般斜角鉆入來獲得深層樣品；粉末狀樣品取樣時(shí)，可用滅菌的取樣器斜角插入箱底，樣品填滿取樣器后提出箱外，再用滅菌勺從取樣器的上、中、下部位采樣。

（三）表面采樣

通過惰性載體可以將表面樣品上的微生物轉(zhuǎn)移到合適的培養(yǎng)基中進(jìn)行微生物檢測(cè)，這種惰性載體既不能引起微生物死亡，也不應(yīng)使其增殖。這樣的載體包括清水、拭子、膠帶等。要使微生物長(zhǎng)期保存在載體上，既不死亡又不增殖十分困難，所以取樣后應(yīng)盡早將微生物轉(zhuǎn)移到適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)基中。轉(zhuǎn)移錢耽誤的時(shí)間越長(zhǎng)，品質(zhì)評(píng)價(jià)的可靠性就越差。

表面取樣技術(shù)只能直接轉(zhuǎn)移菌體，不能做系列稀釋，只有在菌體數(shù)量較少時(shí)才能使用，其最大的有點(diǎn)事取樣過程不破壞食品樣品。以下介紹幾種常見的表面取樣技術(shù)。

1.棉拭子法

定性檢測(cè)時(shí)，只要涂抹在全部需要檢測(cè)的表面即可。而進(jìn)行定量檢測(cè)時(shí)，必須先用滅菌取樣框（塑料或不銹鋼等）確定被檢測(cè)的區(qū)域。

（1）棉拭子

用干燥的棉花纏在4cm長(zhǎng)，直徑1cm~1.5cm的木棒或不銹鋼絲上做成棉花拭子。然后將拭子放在合金試管中，蓋上蓋子后滅菌。取樣時(shí)先將拭子在稀釋液中浸濕，然后在待測(cè)樣品的表面緩慢旋轉(zhuǎn)拭子進(jìn)行用力涂抹兩次。涂抹的過程中應(yīng)保證拭子在取樣框內(nèi)。取樣后拭子重新回裝有10mL取樣的試管中。

（2）海藻酸鹽棉拭子

由海藻酸鹽纖維制成。將海藻酸鹽纖維在直徑為1.5mm的木棒上做成，滅菌后放入試管中。取樣步驟同上。取樣后放入裝有10ml的1:4Ringer氏溶液（含1%偏磷酸六鈉）的試管中。

2.淋洗法

用10倍于樣品的滅菌稀釋液（質(zhì)量比）對(duì)樣品進(jìn)行淋洗，得到10-1的樣品稀釋液，這種取樣方法可用于香腸、干果、蔬菜等食品、報(bào)告結(jié)果時(shí)，應(yīng)注明該結(jié)果僅代表樣品表面的細(xì)菌數(shù)。

3.膠帶法

這種取樣方法要用到不干膠帶或不干膠標(biāo)簽。不干膠標(biāo)簽的優(yōu)點(diǎn)是能把采樣的詳細(xì)情況寫在標(biāo)簽的背面，取樣后貼在粘貼架上。不干膠取樣后同樣需要轉(zhuǎn)到一個(gè)無菌粘貼架上。這種方法可用于檢測(cè)食品表面和儀器表面的微生物。膠帶和標(biāo)簽制成后，可用揮發(fā)性溶液進(jìn)行短時(shí)間的滅菌。必須確保滅菌后的膠帶無菌或殘留的微生物失去活性。

膠帶或標(biāo)簽的一端要向內(nèi)彎回大約1cm左右以方便使用。取樣時(shí)，把膠帶從粘貼架上取下壓在待測(cè)物品表面，迅速取樣后，重新粘回到粘貼架上。送到化驗(yàn)室后，將膠帶（或標(biāo)簽）從粘貼架上取下，壓在所需培養(yǎng)基表面。

4.瓊脂腸法

瓊脂腸是由無菌圓塑料袋（或塑料筒）和加入其中的無菌瓊脂培養(yǎng)基制成?？稍趯?shí)驗(yàn)室制作，一些國(guó)家也有成品售出。使用時(shí)，在瓊脂的末端無菌切開，將暴露的瓊脂面壓在樣品表面，用無菌解剖刀切下一薄片，放在培養(yǎng)皿上培養(yǎng)。

5.影印盤法

影印盤是一種無菌的塑料盤，也可稱為“觸盤”或“RODAC盤”，可以從許多生產(chǎn)廠商處買到。制作時(shí)按照要求在容器中央填滿足夠的瓊脂培養(yǎng)基，并形成凸?fàn)蠲妫枰獣r(shí)，將瓊脂表面壓在待測(cè)物表面。取樣后再于適當(dāng)?shù)臏囟扰囵B(yǎng)。影印盤典型的剖面圖如線圖所示。

6.觸片法

用一個(gè)無菌玻片觸壓食品表面，帶回實(shí)驗(yàn)室。固定染色（如革蘭氏染色法）后再顯微鏡下檢測(cè)。也可將取樣的玻璃片壓在倒有培養(yǎng)基的平板上，將細(xì)菌轉(zhuǎn)接到瓊脂表面，（用無菌鑷子）移去玻片后，培養(yǎng)平板。這種方法不能用于菌體計(jì)數(shù)，但能快速判斷優(yōu)勢(shì)菌落的類型，對(duì)生肉、禽類和軟奶酪等食品更為適用。

7.表面切片法

用滅菌解剖刀或鑷子切取一薄層表層樣品。這種方法最適用于家禽皮膚的取樣。經(jīng)樣品放入裝有適當(dāng)稀釋液的容器中，均質(zhì)后得到樣品勻液。

（四）帶包裝食品

1.直接使用的小包裝食品       

盡可能取原包裝，直到檢測(cè)前不要開封，防止污染。

2.桶裝或大容器包裝的液體食品和固體食品

每份樣品應(yīng)用滅菌抽樣器由幾個(gè)不同部位采取，一起放入一個(gè)滅菌容器內(nèi)。不要使樣品過度潮濕，以防食品中固有的細(xì)菌繁殖。

3.桶裝或大容量包裝冷凍食品

對(duì)大塊冷凍食品，應(yīng)從幾個(gè)不同部位用滅菌工具抽樣，使之有充分的代表性。在將樣品送達(dá)實(shí)驗(yàn)室前，要始終保持樣品處于冷凍狀態(tài)。樣品一旦融化，不可使其再冷凍，保持冷卻即可。

（五）檢測(cè)厭氧微生物的食品

取樣時(shí)檢測(cè)厭氧微生物時(shí)，很重要的一點(diǎn)是食品樣品中不能含有游離氧。例如，在肉的深層取少量樣品后，要避免使之暴露在空氣中。如只能抽取小樣品，或需使用棉拭子取樣時(shí)，就要用一種合適的轉(zhuǎn)接培養(yǎng)基（如：Stuart轉(zhuǎn)接培養(yǎng)基）來降低氧的濃度。例如，使用藻酸鹽纖維拭子取樣后，就不能再放入原來的試管，而應(yīng)放在盛有Stuart轉(zhuǎn)接培養(yǎng)基的瓶中。棉拭子使用前要先用滅菌培養(yǎng)基浸濕。

（六）水

取水樣時(shí)，最好選用帶有防塵磨口瓶塞的廣口瓶。對(duì)于用氯氣處理過的水，取樣后在100mL的水中加入0.1mL的2%的硫代硫酸鈉溶液。

取樣時(shí)應(yīng)特別注意防止樣品的污染，樣品應(yīng)完全地充滿取樣瓶。如果樣品是從水龍頭上取得，龍頭嘴的里外都應(yīng)擦干凈。打開水龍頭讓水流幾分鐘，關(guān)上水龍頭并用酒精燈灼燒，在此打開水龍頭讓水流1min~2min后再接水樣并裝滿取樣瓶。這樣的取樣方法能確保供水系統(tǒng)的細(xì)菌學(xué)分析的質(zhì)量，但是如果檢測(cè)的目的是用于追蹤微生物的污染源，建議還應(yīng)在水龍頭滅菌之前取水樣或在龍頭的里邊和外邊用棉拭子涂抹取樣，以檢測(cè)龍頭自身污染的可能性。

從水庫(kù)、池塘、井水、河流等取水樣時(shí)，用無菌的器械或工具拿取瓶子和打開瓶塞。在流動(dòng)水中取樣品時(shí)，瓶嘴應(yīng)直接對(duì)著水流。大多數(shù)國(guó)家的官方取樣程序已明確規(guī)定了取樣所用器械。如果不具備適當(dāng)?shù)娜觾x器或臨時(shí)取樣工具，只能用手操作，但取樣時(shí)應(yīng)特別小心，防止用手接觸水樣或取樣瓶?jī)?nèi)部。