一、能量及營(yíng)養(yǎng)素推薦

1.3~6歲人群能量推薦量，見(jiàn)下表

2.3~6歲人群蛋白質(zhì)推薦量，見(jiàn)下表

蛋白質(zhì)供能比：12-15%

3.3~6歲人群脂肪和碳水化合物推薦量

脂肪供能比例30-35%。

碳水化合物供能比例50-60%。

4.維生素礦物質(zhì)推薦攝入量，見(jiàn)下表

二、食物種類(lèi)及參考數(shù)量，見(jiàn)下表

三、配餐注意事項(xiàng)

① 餐次比：早餐、午餐、晚餐熱量分配比例為30%、40%和30%；

② 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的50%以上

③蛋白質(zhì)、 維生素A、B1、B2、C及礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅等應(yīng)當(dāng)達(dá)到“DRIs”的80%以上

④ 3+2模式， 每日至少兩次加餐。如果晚餐較早，可在睡前兩小時(shí)安排一次加餐，晚間加餐不宜安排甜食，以預(yù)防齲齒。加餐份量宜少，以免影響正餐進(jìn)食量[

⑤ 每人每次正餐烹調(diào)油用量不多于２茶匙（10ml）

⑥零食宜選擇新鮮、天然、易消化的食物，如奶制品、水果、蔬類(lèi)等食物，少吃高鹽、高糖、高脂肪零食，少選油炸食品和膨化食品，不喝或少喝含糖飲料。吃零食前要洗手，吃完漱口，保持口腔衛(wèi)生。睡覺(jué)前30分鐘不要吃零食。

⑦注意零食的食用安全，孩子跑跳或哭鬧時(shí)禁止給予零食，以免食物嗆入氣管造成窒息。避免整粒的豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)食物嗆入氣管發(fā)生意外，建議堅(jiān)果和豆類(lèi)食物磨成粉或打成糊食用。

四、烹調(diào)注意事項(xiàng)

① 推薦采用蒸、煮、燉、煨等烹調(diào)方式，盡量少用油炸、烤、煎等方式；

② 口味宜清淡，不應(yīng)過(guò)咸、油膩和辛辣。控制食鹽用量，少選含鹽高的腌制食品或調(diào)味品，盡可能少用或不用味精或雞精、色素、糖精等調(diào)味品，可選天然、新鮮香料（如蔥、蒜、洋蔥、檸檬、醋、香草等）和新鮮蔬果汁（如番茄汁、南瓜汁、菠菜汁等）進(jìn)行調(diào)味；

③ 將食物切碎煮爛，易于幼兒咀嚼、吞咽和消化，特別注意要完全去除皮、骨、刺、核等。大豆、花生等堅(jiān)果類(lèi)食物，應(yīng)先磨碎，制成泥糊漿等狀態(tài)進(jìn)食；

④ 烹調(diào)食物注意色、香、味、形，提高兒童的進(jìn)食興趣；

⑤ 可選用常溫下為液態(tài)的植物油，少選用飽和脂肪較多的油脂，如豬油、牛油、棕櫚油等（常溫下為固態(tài)的油脂）。

五、幼兒園營(yíng)養(yǎng)餐一周帶量食譜

參照幼兒營(yíng)養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)要求，以4歲男孩，能量需要量（EER）1400千卡/日為例，制作的一周帶量食譜，如下。

六、幼兒園餐食譜分析

1.本食譜中每天食材使用可以達(dá)到18種以上，一周80種以上。在實(shí)際生活中可適當(dāng)縮減食材種類(lèi)，建議最低不低于每天12種，每周25種。

2.采用蒸、煮、燉、煨、燴、汆等烹調(diào)方式，盡量少用油炸、煎等方式。特別重視切配形態(tài)，烹飪時(shí)特別注意完全去除皮、骨、刺、核等，易于幼兒咀嚼、吞咽和消化。烹調(diào)食物時(shí)還會(huì)注意色、香、味、形，提高兒童的進(jìn)食興趣。

3.選用蔥、蒜、洋蔥、檸檬、醋、南瓜汁、菠菜汁、紫薯泥等帶有天然味道的食物進(jìn)行調(diào)味?；颈苊馕毒螂u精、色素、糖精等調(diào)味品。保證幼兒營(yíng)養(yǎng)餐口味清淡，不過(guò)咸、油膩和辛辣。

4.在校食材（周一到周五），全部選自當(dāng)?shù)兀ù筮B地區(qū)）常見(jiàn)時(shí)令食材，大宗超市食材價(jià)格，全天原輔料成本在16-18元左右。周六周日兒童在家進(jìn)餐，為了更好滿(mǎn)足食材種類(lèi)多樣化，在家進(jìn)餐費(fèi)用會(huì)高一些，全天原輔料成本在25-30元左右。

5.食譜平均每日總能量是1267千卡，蛋白質(zhì)的實(shí)際攝入量是48.4克，占全天總能量的15%；脂肪的實(shí)際攝入量是46.8克，占全天總能量的33%；碳水化合物實(shí)際攝入量是163.7克，占全天總能量的52%。鈣實(shí)際攝入量是705毫克、維生素A實(shí)際攝入量是565微克、維生素C實(shí)際攝入量是109.8毫克、碘的實(shí)際攝入量是32.4微克、鋅實(shí)際攝入量是6.87毫克。這些主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量均符合幼兒園餐標(biāo)準(zhǔn)范圍。

參考資料：

【1】《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）》 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)

【2】《托兒所幼兒園衛(wèi)生保健工作規(guī)范》 衛(wèi)生部

【3】《中國(guó)學(xué)齡前兒童膳食指南（2016）》中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)

【4】《中國(guó)兒童青少年零食指南（2018）》中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)

【5】中國(guó)學(xué)齡前兒童平衡膳食寶塔 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)

本文作者：

史曉毅（營(yíng)養(yǎng)師、高級(jí)烹調(diào)師）

丁懷蓮（營(yíng)養(yǎng)師、幼兒園保健醫(yī)）

審核人：劉松麗

顧問(wèn)：王興國(guó)（主任醫(yī)師）、劉丹（副教授）

資料提供：胡曉男、劉倩、陳艷、姜丹、趙素華