 天氣一冷，味蕾便蠢蠢欲動，大塊吃肉的心如雨后春筍般肆意瘋長，尤其是排骨肉，不管蒸、炒、煮、炸、煎、烤、燜，怎么烹飪都好吃~~ 打開鳳凰新聞，查看更多高清圖片 豬排骨除含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質(zhì)。 中醫(yī)認(rèn)為，排骨可以補(bǔ)中益氣，無論是醬排骨，還是排骨湯，無論是紅燒，還是爆炒，排骨都有著補(bǔ)中益氣的作用。
當(dāng)然，買排骨不能只靠「眼緣」，它也是有好壞之分的，好的排骨燉出來的湯色濃，吃起來口感非常棒。品質(zhì)差的排骨不僅湯色不香濃，吃起來的口感是又老又柴還帶有騷味。 挑選排骨三大要素 第一：不選暗紅色的。 新鮮的排骨外觀顏色鮮紅，并且肥肉的部位呈現(xiàn)粉紅色，品質(zhì)比較差的排骨顏色是暗紅色。 再者，排骨肉色不能太白，這是長時(shí)間存放，不新鮮的排骨。
第二：不選有異味的。 氣味比較像新鮮的豬肉的味道，而且略帶點(diǎn)腥味。一旦有其他異味或者臭味，就不要購買了。 第三：不選很軟塌的。 手指按壓排骨，排骨上的肉能迅速地恢復(fù)原狀則肉質(zhì)較好，如果癱軟下去則肉質(zhì)就較差；再用手摸下排骨表面，表面有點(diǎn)干或略顯濕潤而且不粘手則是新鮮排骨。如果粘手則不是新鮮排骨。 排骨，可以紅燒，也可以糖醋，吃法豐富多樣，各有各的特色，但無論哪種做法，都是要先經(jīng)過焯水和腌制的，焯水可以去掉排骨中的血沫，腌制可以去除腥味，這樣處理過后的排骨，不管怎么燒制都非常好吃。 但是很多朋友都分不清楚這兩個(gè)步驟，哪個(gè)在前哪個(gè)在后，弄反了，你燉的排骨會很柴！ 排骨，先腌制還是先焯水? 不管是先腌制再焯水，還是焯水再腌制；這兩種方法都是不太完善的。因?yàn)樽钫_的方法是：先腌制 → 再焯水→ 二次腌制。 食材：排骨、蔥、姜、白糖、生抽、醬油、食鹽、料酒、食用油。 第一次腌制：姜、生抽、料酒把排骨中的腥味兒腌制出來。
焯水：冷水下鍋加入姜和蔥，再加入食鹽，大火焯水，等水沸騰以后把排骨撈出來，沖洗干凈。
第二次腌制：主要是將排骨腌制的入味，這樣燒出的排骨才更香更嫩。 排骨洗干凈后瀝干水分，加入料酒、生抽、姜片，攪拌均勻后腌制十分鐘，去除腥味。
然后，起鍋燒油，等油溫七成熱時(shí)，加入排骨，煸出香味兒，再加入白糖，加入水大火燒開，后加入食鹽調(diào)味，再加入醬油均勻上色，充分收汁后即可出鍋。
這樣燒出來的排骨才夠味，既去除了腥味，也保證了排骨的肉質(zhì)，鮮嫩入味而不柴。 如果你是燉湯的話，可以不用進(jìn)行第二次腌制。 排骨焯水可以去除肉中的血水、腥味，還能避免燉煮過程中產(chǎn)生大量的浮沫，讓湯汁變得渾濁。 同時(shí)也能去腥，可以保持食物在烹飪過程中的色澤，還能縮短后續(xù)烹飪時(shí)間。
其實(shí)，要想將排骨里面的血水清除干凈，并非一定要焯燙；我分享一種簡便的清潔法，只要幾分鐘，就能洗干凈排骨里的血水。 溫水洗凈排骨臟東西！ 第一步：豬排骨放碗里，倒入40℃左右的溫水，沒過豬排骨即可。然后倒點(diǎn)食鹽
注 ： 熱開水會損失豬排骨中的蛋白質(zhì)，還會鎖住血水；涼水會降低血水的溶解度。所以用溫開水最合適。 第二步：用手抓洗排骨兩分鐘，至豬排骨中沒有血水，再撈出沖洗干凈即可。
這樣清洗可減少豬排骨的營養(yǎng)流失喔??！ 提 醒：抓洗過生排骨的雙手要用洗手液或者洗潔精清洗雙手后，再接觸其他食材和餐具。
如果你不想用這個(gè)方法抓洗排骨，想要焯水的話，切記排骨下鍋要用涼水焯！ 排骨冷水下鍋 排骨直接用熱水進(jìn)行焯燙，速度是有了提升，但是有兩個(gè)壞處，第一是排骨受熱不均衡；高溫使外層的肉很快燙熟，但里面的肉依然是生的，這樣內(nèi)部就有很多的血水和雜質(zhì)無法正常的流到鍋里的水中，血水出不來排骨的腥味就重。 第二是瞬間的高溫，會將排骨的營養(yǎng)架構(gòu)給破壞，導(dǎo)致排骨不香，而且肉質(zhì)又老又柴。
而冷水下鍋，讓排骨與水同時(shí)升溫，這樣排骨里外受熱均勻，口感不會變柴，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)也不會遭到破壞，去腥的同時(shí)，還能保證菜品的美味。 這就是你和大廚之間焯水的差別！ 掌握正確的焯水方法，不僅能夠讓做出來的菜品色澤誘人，還能保持食材原有的鮮味及營養(yǎng)。
說了這么多烹飪排骨的技巧，都嘴饞了，明天媚媚就煲排骨湯去，而眼下正是秋季，排骨湯滋陰潤燥，和不同的食材燉湯有不同的功效，比如蓮藕；秋冬是吃蓮藕的好季節(jié)，可清熱、健脾養(yǎng)胃。 但蓮藕和排骨一起煲湯，不要用鐵鍋喔，不然蓮藕和湯都會變黑，看起來賣相和口感都不好。 |
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