(一)畜禽肉類

●蛋白質(zhì):一般10%~20% ,因動物的種類、年齡、肥瘦程度而異。蛋白質(zhì)富含賴氨酸，宜與谷類搭配食用，發(fā)揮蛋白質(zhì)互補作用，提高利用率。

●脂類:因動物品種、年齡、肥瘦程度、部位不同而異，豬肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。畜肉主要是飽和脂肪酸組成,膽固醇含量較高,因此膳食中不

宜過多攝入，禽肉的脂肪含量以不飽和脂肪酸為主，故幼兒，老人，心血管疾病患者宜選擇禽肉。

(三)水產(chǎn)類

●碳水化合物: - -般1.5%，主要以糖原形式存在于肌肉和肝臟，容易分解，基本無法被人體利用。

●維生素:以B族維生素尤其是B12、維生素A含量豐富。內(nèi)臟含量高于肌肉，尤其肝臟，禽肉還含有較多的維生素E。

●礦物質(zhì):約0.8 %~1.2% ,瘦肉高于肥肉,內(nèi)臟高于瘦肉。 鐵含量以豬肝和鴨肝最豐富，約23mg/100g，畜禽肉中的鐵主要以血紅素的形式存在,消化吸收率高。

(=)蛋類

包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等等,蛋中的微量元素受種類、飼料、季節(jié)等多種因素的影響,但宏量元素的含量相對穩(wěn)定。

●蛋白質(zhì):約12% ,蛋清中略低于蛋黃,蛋白質(zhì)中的氨基酸組成與人體最接近,生物價也最高，約94。賴氨酸和蛋氨酸含量均高，與谷類和豆類混合食用，可以彌補

谷類賴氨酸和豆類蛋氨酸的不足。

●脂類: 98%的脂肪存在于蛋黃中，且?guī)缀跞颗c蛋白質(zhì)結(jié)合，因此消化吸收好。蛋黃中膽固醇含量高,鵝蛋黃1696mg/100g,鴨蛋次之，雞蛋較低，約1510mg/100g，鵪鶉蛋最低。

●碳水化合物: 1%~3%。

●維生素:所有B族維生素，維生素A, D,E, K ,微量維生素C。

●礦物質(zhì):主要在蛋黃，1 %~1.5%，鈣、磷、鐵、鋅、硒豐富蛋中鐵收利用率較低。

●其他:卵磷脂、葉黃素等。

生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。

(三)水產(chǎn)類

●蛋白質(zhì): 15%~20%，氨基酸組成與人類接近，利用率較高，生物價85-90 ,多數(shù)魚類纈氨酸含量偏低,其他含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、肽、胺類、胍、季銨類

化合物、嘌呤和脲等。

●脂類; 1 %~10%，鱈魚的脂肪含量約1%，河鰻高達10.8%，脂類主要為不飽和脂肪酸，消化吸收率很好。

●碳水化合物: 1.5% ,主要存在形式為糖原和粘多糖類。

●維生素:維生素A、D、B2、煙酸含量較高，維生素C含量較低。-些生魚制品含有降解B1的酶，大量生食可能造成B1的缺乏。魚油和魚肝油是維生素A, D和E

的重要來源。

●礦物質(zhì): 1 %~2%，硒和鋅含量豐富。

軟體動物

●蛋白質(zhì)15%左右，蛋白質(zhì)包含人體所需的必需氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸含量豐富，貝類含有豐富的?；撬幔绕湟院Ｂ?、毛蚶、雜色蛤含量豐富，

約500~900mg/100g.脂肪和碳水化合物較低。維生素與魚類相似。

●礦物質(zhì)約1.0%~1.5%，鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、硒、銅等含量豐富。水產(chǎn)動物含有呈味物質(zhì)，如魚類、甲殼類有游離氨基酸、核苷酸等軟體類動物有氨基酸，

貝類有琥珀酸及其鈉鹽。

(四)乳類及其制品

●蛋白質(zhì):牛乳約3% ,羊奶約1.5%，人乳1.3%，優(yōu)質(zhì)蛋白，生物價為85 ,容易被人體消化吸收。

●脂類:牛乳2.8%~4.0%，膽固醇約13mg/100ml.

●碳水化合物:主要是乳糖，約3.4%~7.4%，人乳含量最高,羊乳居中，牛乳最低。

●維生素:牛乳含有幾乎所有的維生素，維生素C較低。

●礦物質(zhì):鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等。

酸奶:消毒鮮奶接種乳酸桿菌并使其在控制條件下發(fā)酵制成，發(fā)酵后，游離氨基酸和肽增加，更易消化吸收，乳糖轉(zhuǎn)換為乳酸，使乳糖酶活性低的成人更易接

受，維生素與鮮奶相似，但葉酸含量增加，膽堿也增加,酸奶酸度增加，有利于維生素的保護。乳酸進入腸道可以抑制腐敗菌的生長，調(diào)節(jié)腸道菌相，但由于

口味變酸，需要用糖調(diào)節(jié)，因此能量增加。

乳類是營養(yǎng)成分最為豐富的，除了維生素C，幾乎人體所需要的營養(yǎng)成分都有,但含量參差不齊1除了6個月以下的嬰兒，乳類難以滿足人體對各種營養(yǎng)素量的

需要。