中國白酒是世界六大蒸餾酒之一，歷史悠久，源遠流長，工藝獨特。白酒生產(chǎn)所采用的原料、地域環(huán)境、微生物區(qū)系、制曲釀酒工藝、蒸餾貯存、勾調(diào)技藝等操作的復(fù)雜性，是其他蒸餾酒無法比擬的。

西鳳制曲原料

西鳳酒制曲生產(chǎn)原料為大麥、豌豆，原料配比是大麥：豌豆(質(zhì)量比)為60% ：40%。近年來，鳳型白酒企業(yè)為了改善品質(zhì)，對制曲工藝進行了大膽創(chuàng)新，在原來配料的基礎(chǔ)上，降低了豌豆的用量，增加了小麥用量，有的企業(yè)的原料配比甚至成為大麥：豌豆：小麥=60% ：15% ：25%。原料配比的改變,對大曲成型、曲房培養(yǎng)、酒的品質(zhì)都會產(chǎn)生影響。

（1）大麥

大麥主要為大曲提供淀粉等營養(yǎng)物質(zhì)，富含蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素等，其a-淀粉酶、β-淀粉酶豐富，可為微生物生長提供碳源。大麥經(jīng)過微生物分解利用可以產(chǎn)生香蘭素和香蘭酸，使大曲賦有特殊香氣。

大麥理化指標要求：水分不大于13.5%；淀粉含量不小于55%；蛋白質(zhì)含量不小于11%；雜質(zhì)不大于1.5%。

（2）豌豆

豌豆是蛋白質(zhì)的很好載體，對鳳型酒中高級醇含量具有很重要的貢獻，豌豆制曲可以使釀造用大曲后勁十足，對白酒香氣影響較大。豌豆分為三個品種，白色豌豆、綠色豌豆、雜色豌豆。

理化要求：水分不大于13. 5%；淀粉含量不小于45%；蛋白質(zhì)含量不小于25%。

（3）小麥

小麥淀粉含量較高，又含有豐富的蛋白質(zhì)，可以顯著改善酒質(zhì)，使新產(chǎn)酒香氣濃郁。小麥還含有大量的氨基酸和維生素，黏著力較強，是微生物最好的營養(yǎng)物質(zhì)之一。由于黏性大、保水性好，直鏈淀粉含量高，容易被微生物利用，可以促使曲坯中微生物的快速生長。小麥還可以賦予新產(chǎn)酒一種特殊的香氣。西鳳酒大曲配料中，小麥配比原則上不大于25%，否則，曲坯剛性不夠，微生物繁殖快，容易變形散架。小麥在使用中必須和其他原料一起潤料。

理化要求：水分不大于12.5%；淀粉含量不小于60%；蛋白質(zhì)含量不小于7%；雜質(zhì)不大于1. 5%。

（4）曲糧粉碎度要求

粉碎度：通過60目篩細粉量占25%~30%。

曲糧粉碎要根據(jù)季節(jié)不斷調(diào)整。夏天天氣比較炎熱，曲糧粉碎宜粗不宜細，否則升溫過猛；冬季制曲時，曲糧要細一 些。

實踐證明，鳳香型大曲原料粉碎度偏細，不利于內(nèi)部微生物的繁殖和生長，通過適當加粗原糧細度，可以使整塊大曲的內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,非常有利于產(chǎn)酯微生物的生長，加粗后，糖化力能有一定提高。另外，加入小麥后，三種原料都要加水潤料，只有這樣，才能保證大曲培養(yǎng)過程的控制，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)大曲。