白酒的多糧發(fā)酵生產(chǎn)在中國白酒制造業(yè)中已較廣泛采用。它對白酒風(fēng)味的奉獻(xiàn)、質(zhì)量的提升也得到業(yè)內(nèi)人士的認(rèn)可，已形成了廣大的消費市場。但在清香型白酒中的應(yīng)用還不多見。自2007年開始，我們根據(jù)清香型白酒的市場需求，在生產(chǎn)技術(shù)改進(jìn)和創(chuàng)新方面也進(jìn)行了諸多嘗試和探索。采用清香型酒釀造工藝進(jìn)行多糧發(fā)酵釀制清香型大曲酒，取得了較為理想的效果。本文就試制方法與結(jié)果，同業(yè)界同仁一起交流，敬請指正。

　　1 材料與方法

　　1.1 材料

　　主料：高粱、大米、小麥、大麥、豌豆。

　　輔料：大曲、稻糠。

　　1.1.1 原、輔材料及質(zhì)量要求

　　高粱：顆粒飽滿，皮薄均勻，色澤為黃褐色，雜質(zhì)不超過1%，無霉變及蟲蛀，水分不大于14.5%，容重≥720g/L，粳高粱。

　　大米：優(yōu)質(zhì)糯大米，要求新鮮均勻，無霉變及蟲蛀。

　　大麥：純良率≥95%，雜質(zhì)≤1.5%，水分≤13.5%，無霉變和蟲蛀現(xiàn)象。

　　小麥：容重≥770g/L，不完善?！?.0%，雜質(zhì)≤1.0%，水分≤12.5%，無霉變和蟲蛀現(xiàn)象。

　　豌豆：純良率≥95%，雜質(zhì)≤1.0%，水分≤13.5%，無霉變和蟲蛀現(xiàn)象。

　　大曲：清茬曲；要求：斷面茬口清亮，無窩水、空心或明顯漏氣，糖化力在900毫克葡萄糖/克曲·h以上。

　　1.2 設(shè)備：陶瓷缸，甑鍋，冷卻器，通風(fēng)晾米查機(jī)等。

　　1.3 方法

　　采用“清蒸二次清，固態(tài)地缸發(fā)酵”生產(chǎn)工藝，原料配比為高粱65%，大米12%，小麥10%，大麥5%，豌豆8%，每班投料1200Kg，稻糠用量：頭米查14%，二米查9%。

　　1.3.1  原料處理

　　高粱：粉碎成4、6、8瓣的占70%—80%，通過1.2mm篩孔的占20%—30%；大麥、豌豆的粉碎度與高粱粗細(xì)相近，大米不粉碎。

　　1.3.2 潤料

　　將粉碎過的高粱、小麥、大麥、豌豆摻拌均勻，加入95℃以上的高溫水，水量為原料量的70%；快速摻拌后攏成錐形堆進(jìn)行高溫堆積，堆積時間36小時，中間第12小時翻堆一次?？刂坪檬斩押投逊e溫度。大米在糊化前1小時加入30%的45℃左右的溫水浸潤。混合潤料后的要求是：手搓成面，有生料香、無異味。

　　1.3.3 糊化

　　將潤好的5種原料摻拌均勻，疙瘩打碎，均勻散裝在蒸料甑內(nèi)，保證上汽均勻，并加入2%—3%的蒙漿水。以上圓汽計，蒸80分鐘，原料出甑前加入30%、水溫在45℃—50℃的水，邊出甑邊加水，糊化后的要求是：熟而不黏，內(nèi)無生心，有料香，無異味。

　　1.3.4 通風(fēng)降溫

　　將蒸熟后的原料堆放在通風(fēng)晾床上，先行開啟攪拌機(jī)，消除疙瘩，再進(jìn)行通風(fēng)降溫，通風(fēng)時間不少于60分鐘，期間對锨翻拌不少于6遍，使糧醅充分接觸新鮮空氣。熱季入缸溫度須低于自然溫度2℃左右，冷季入缸溫度控制在8℃—10℃，二米查入缸溫度控制在22℃—24℃，并在入缸前適當(dāng)調(diào)整水分。

　　1.3.5 入缸發(fā)酵

　　將粉碎好的大曲均勻摻拌在糧醅中，糧曲比：頭米查100：8  二米查100：10，粉碎要求：大米查用曲，大者如豌豆，小者如綠豆。通過1.2mm篩孔的細(xì)粉占30%左右；二米查用曲，大者如綠豆，能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉占60%。在高于入缸溫度2℃—4℃時加曲。入缸水分：頭米查52%—54%，二米查58%—60%，入缸酸度：頭米查0.1—0.3，二米查1.4—1.8，淀粉：頭米查≥28%，二米查為16%—18%，入缸后將糧醅平整光滑，依次用塑料布、缸袋和水泥蓋子予以密封，保證密封良好。入缸后的頭、二米查視季節(jié)掌握踩缸松緊。冷季可用棉墊進(jìn)行保溫和控溫，并注意開啟門窗進(jìn)行室內(nèi)溫度調(diào)節(jié)。

　　1.3.6 裝甑蒸餾

　　將發(fā)酵成熟的酒醅從缸中取出，頭米查和二米查分別堆放，邊出缸，邊摻拌清蒸后的稻糠，將堆過細(xì)，稻糠清蒸后要攤晾4個小時后再用。摻糠后的頭米查、二米查分別分成兩堆，每班先清蒸頭米查，再蒸二米查。裝甑要“兩干一濕”，用汽“兩小一大”，并做到“輕、松、薄、勻、散”，見“潮”就撒。流酒溫度控制在25℃—30℃。

　　1.3.7 量質(zhì)摘酒

　　試驗中將酒分成三個等級，即酒頭部分，頭米查酒和二米查酒；酒頭每班在頭米查酒中截取30kg，酒度≥75%vol，頭米查酒、二米查酒的入庫酒度均≥65%vol。而后分別密封在陶壇中予以存放，1年后使用。

　　2 結(jié)果與分析

　　2.1 潤料堆積中的溫度變化（見表1）



　　通過堆積：一、可使糧食充分吸收水分，淀粉質(zhì)膨大，更有利于糊化；二、消除了糧食中的雜味物質(zhì)；三、通過堆積發(fā)酵，浸入原料中的有益菌體得到繁殖和代謝，利于發(fā)酵中香味物質(zhì)的產(chǎn)生，更有利于醇甜物質(zhì)的生成。這是提高酒質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

　　

2.2 發(fā)酵

　　2.2.1 溫度的變化

　　發(fā)酵過程中的溫度變化是否符合所需要的溫度要求，是反映發(fā)酵效果的基本要素。通過對不同的入缸條件的調(diào)整和控制，對發(fā)酵過程中加以細(xì)致的管理和采取一定的控溫方法，能夠較大限度地滿足發(fā)酵需求，使溫度在一個合理的范圍內(nèi)，符合發(fā)酵規(guī)律進(jìn)行著演變。試驗中溫度變化見表2、圖1、圖2。






　　根據(jù)頭米查、二米查糧醅入缸后的溫度變化曲線（圖1、圖2），此實驗溫度控制較為理想。頭米查醅達(dá)到了“前緩，中挺，后緩落”的工藝要求，特別是“緩落”階段圖形最好，有利于香和味的更好生成。“中挺”階段時間穩(wěn)定，綜合多組數(shù)據(jù)，27℃—33℃這段挺溫時間均控制在6—9天以內(nèi)，說明使用的大曲質(zhì)量較好，由于頭米查淀粉濃度高，所以常取較低溫度的入缸條件，避免了前期過猛升溫，為前段的糖化和酵母菌等各種微生物的繁殖創(chuàng)造了條件，滿足了發(fā)酵需求。二米查醅按發(fā)酵階段的要求是“前緊，中挺，后緩落”，根據(jù)溫度觀察分析，一般在第三天即進(jìn)入主發(fā)酵期，第十天降到27℃以下，溫度在27℃—31℃之間，挺溫都在5—7天以內(nèi)。這些主要原因是二米查醅較疏松，入缸溫度較高，醅內(nèi)含氧量多，適應(yīng)淀粉迅速糖化和酵母菌的繁殖、代謝，二米查期升溫快，挺溫時間短，可利用的淀粉完成酒精發(fā)酵的時間也早于頭米查。

　　2.2.2  發(fā)酵過程中的組分變化（見表3、表4）



　　按照發(fā)酵過程的不同階段，我們對頭米查、二米查的組分變化進(jìn)行監(jiān)測，水分、酸度隨時間的延長而遞增；淀粉濃度是在遞減的，淀粉在頭、二米查發(fā)酵的后階段的變化不明顯。說明在前期和中期糖化和發(fā)酵已基本完成。糖分的變化頭米查到5天—7天時達(dá)到最高，到12天—14天有一個緩降低過程，而到18天—20天后又回到0水平；而二米查到第3天—4天就能達(dá)到高峰，隨后也是一個緩慢回落的過程，后期就基本檢測不到了。酒精的形成大都在中期，頭米查在6天—15天，二米查在4天—10天，而后期是一個相對平穩(wěn)的過程，根據(jù)發(fā)酵溫度的變化和底物組分的變化，反映出了正常的發(fā)酵機(jī)理。而產(chǎn)酯生香的過程也就在后階段了。

　　2.2.3  產(chǎn)酒情況

　　平均班產(chǎn)479.36kg；其中頭米查258.9kg，占54%；二米查220.45kg，占45.9%，噸酒耗糧2.5噸。

　　2.2.4 新產(chǎn)基酒的主要理化數(shù)據(jù)和感官質(zhì)量（見表5、表6）



　　多糧發(fā)酵的清香酒和正常生產(chǎn)的清香酒除具有清香型基酒典型風(fēng)格外，在理化指標(biāo)上還有以下特點：一是乳酸乙酯低；二是總酸偏低，且較為適中；三是異戊醇低；四是口感上辛辣味、苦味顯著減少，新酒的刺激感弱，入口甜，醇凈度好；但后味稍有苦感。經(jīng)專家和本廠的技術(shù)人員綜合評定：清澈透明，典型性突出，香氣清雅，口感綿甜柔凈，復(fù)合感好，表現(xiàn)出多糧酒醇、柔、厚，且豐滿的質(zhì)量特性。

　　2.2.5  貯存10個月后的理化指標(biāo)（見表7、表8）



　　感官上，香氣更加純正、雅郁、綿甜潤爽，自然協(xié)調(diào)，具有清、爽、綿、甜、凈的典型風(fēng)格。

　　3 結(jié)論

　　利用多糧發(fā)酵的方法釀制清香型白酒，是在傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上的一次大膽嘗試。

　　通過對新產(chǎn)基酒感官和理化鑒評及經(jīng)貯存后的小樣調(diào)試，我們認(rèn)為，此酒既保持有清香型大曲酒固有的風(fēng)格特征，又有其獨特的香味特點，在香型發(fā)展和鞏固上是成功的創(chuàng)新。再者，作為清香型大曲酒的調(diào)味酒，能將現(xiàn)有產(chǎn)品從口味上有所改進(jìn)和提升，是適應(yīng)市場，調(diào)制高檔清香型酒的一種好調(diào)味產(chǎn)品，有很大的發(fā)展空間。