上一篇我們了解釀果酒的一些知識(shí),但是在實(shí)際釀酒過程中,經(jīng)常會(huì)聽說酒釀酸了,為什么好好的酒會(huì)變酸呢?這就是因?yàn)獒劸频脑硎抢媒湍妇谕耆珶o氧氣的情況將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。但是如果制作的過程中,裝置密閉不夠,空氣進(jìn)入,酵母菌不再進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。與此同時(shí),某些種類的好樣菌就會(huì)大量繁殖,其中之一就是醋酸菌。 今天我們繼續(xù)來帶大家了解一下釀酒不成反成醋的知識(shí)。釀果醋里離不開醋酸菌。醋酸菌是一種好氧細(xì)菌,只有當(dāng)氧氣充足時(shí)才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng),在變酸的酒的表面觀察到菌膜就是醋酸均在液面大繁殖而形成的。實(shí)驗(yàn)表明,醋酸菌對(duì)氧氣的含量特別的敏感,當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時(shí),即使只是短時(shí)間中斷通入氧氣,也會(huì)引起醋酸菌死亡,當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí),醋酸菌將葡萄汁中的糖分分解成醋酸,當(dāng)氧氣充足,而缺少糖源時(shí),醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?,再將乙醛變?yōu)榇姿帷4姿峋淖钸m生長溫度30~35℃。果醋也就出現(xiàn)了。 果酒和果醋的制作的大體步驟 1.選擇新鮮的葡萄,榨汁前先將葡萄沖洗,并除去枝梗。 2.榨汁機(jī)清晰干凈,并晾干。發(fā)酵瓶清晰干凈,用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒,或者用洗潔精清洗。 3.裝入葡萄汁,要留大約三分之一的空間供酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸來繁殖。 4.密閉發(fā)酵瓶后,要將溫度控制在18~25℃,時(shí)間在10~12天左右。每隔一段時(shí)間擰松一下瓶蓋來釋放發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳,避免堆積過多是發(fā)酵瓶炸裂。 5.如果是一開始就打算釀果醋的話,就不要封閉發(fā)酵瓶,并且還要放到通風(fēng)處,甚至?xí)r長攪拌,保持在30~35℃保持7到8天即可。 6.如果是釀酒的中途改變主意要釀醋,只需要打開發(fā)酵瓶,保持通氣,維持30~35℃七八天即可。 在實(shí)際生產(chǎn)中,美味的果酒和果醋的誕生還跟很多因素有關(guān)系,以及需要豐富經(jīng)驗(yàn),即使沒有成功也不要灰心,不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)并改進(jìn),一定會(huì)成功。了預(yù)祝您能早日釀出美味的果酒和果醋。 |
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