1. 果酒制作：

①微生物：酵母菌，屬兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖；在無(wú)氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。

②原理：酵母菌的無(wú)氧呼吸  反應(yīng)式（略）。

③菌種來(lái)源：附著在葡萄皮上的野生酵母菌或人工培養(yǎng)的酵母菌。

④條件：①溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件，20℃左右最適合酵母菌繁殖，18-25℃適合酵母菌酒精發(fā)酵；②在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其它微生物的生長(zhǎng)被抑制；③密封，每隔一段時(shí)間放氣（CO2）。

⑤檢測(cè)：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈灰綠色。

2、果醋制作：

①微生物：醋酸菌，屬好氧型細(xì)菌，對(duì)氧氣的含量特別敏感。

②原理：醋酸菌的有氧呼吸。

● 當(dāng)氧氣，糖源充足時(shí)，醋酸菌將糖分解成醋酸（糖變醋）；

● 當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰僮優(yōu)榇姿幔ň谱兇祝?。反?yīng)式（略）。

③條件：醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度30-35℃，因此需適時(shí)通入無(wú)菌空氣。

3、腐乳制作：

①菌種：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉（都是真菌）。

②原理：毛霉產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸  ；脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

③條件：15-18℃，保持一定的濕度。