導語：醬油是中國百姓日常生活中不可或缺的調味品，在烹飪過程中起到了增色、提味、提鮮的作用。

現(xiàn)在市面上的醬油品牌實在是太多了，宣傳口號也是五花八門：有古法釀造的，民間傳統(tǒng)釀制的，也有曬足180天的......那么我們該如何正確選擇醬油呢？

一般來說，我們?nèi)粘Ｊ褂冕u油的方法都是，老抽上色，生抽提味，鮮醬油點蘸或涼拌。但是大家有沒有發(fā)現(xiàn)，老抽上色有時會發(fā)苦，生抽提味有時會發(fā)酸，而吃了鮮醬油涼拌的菜后口干？而這一切很大程度上源于醬油里面的食品添加劑！

我們隨便拿一瓶醬油，無論是老抽、生抽還是鮮醬油，都會發(fā)現(xiàn)谷氨酸鈉（味精）和焦糖色的身影。

焦糖色大家應該很熟悉，它廣泛添加于各類食品中，如可樂、巧克力餅干、冷制食品（冷飲）、調味料等等，它賦予了產(chǎn)品誘人的顏色和特殊的感官。在烹飪過程中，如果溫度太高鍋具受熱不均，則可能鍋邊產(chǎn)生焦糊味，從而影響菜品的口感。

而谷氨酸鈉則是我們傳統(tǒng)所說的味精（雞精是谷氨酸鈉~50%、鹽、白砂糖、淀粉、雞粉和添加劑組成的綜合調味料），由淀粉或甜菜糖蜜中所含焦谷氨酸制成，本身不會對健康產(chǎn)生傷害，谷氨酸鈉在120℃的溫度下會形成焦谷氨酸鈉，民眾認為焦谷氨酸鈉對人體健康可能有一定影響，而焦谷氨酸鈉沒有鮮味，會使味精鮮味喪失。

那么有沒有零添加醬油呢？這個答案是肯定的。小編發(fā)現(xiàn)這些各大品牌都推出了零添加的醇味醬油，而這些醬油也相對于普通醬油的價格翻了一倍以上，達到18-30元（以500ml/瓶），高者更達40元以上。更有意思的是，有些品牌雖然是零添加，但為了讓醬油口感更好，還是偷偷的加上了白砂糖。大家知道，白砂糖能起到提鮮的作用，但不是釀造醬油工藝必要的原料。

其實零添加醬油品質也有區(qū)別哦，那就是氨基酸態(tài)氮含量。它是醬油發(fā)酵程度的一個重要指標，也是醬油鮮味的主要來源，釀造醬油國標GB18186規(guī)定特級醬油鈣含量≥0.8g/100ml。這個指標和發(fā)酵時間關系很大，市面上5-8元的醬油，為了降低成本縮短發(fā)酵時間，普遍的氨基酸態(tài)氮含量只有0.4-0.7g/100ml之間，而曬足180天的無添加醬油也只是大概剛過線。如果要達到氨基酸態(tài)氮含量≥1g/100ml或者更高，那么或許就要曬足380天了。