華永根

　　蘇式湯面制作技藝現(xiàn)已列入蘇州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，由多部門聯(lián)合發(fā)起評選的“蘇州十碗面”大獲成功，以518碗澆頭面為代表的蘇式湯面申報“吉尼斯”世界紀錄也獲通過。蘇州一碗面正走入一個新天地。

　　著名作家陸文夫在《美食家》中描寫了一件面事——在蘇州吃頭湯面。有人說，蘇州人每天的生活是從一碗面開始的，這話說出了蘇州人美食生活的基源。

　　蘇州面業(yè)大致可以分為三類，一類餅饅店以供應(yīng)大餅、油條、饅頭等早點為主，自成一業(yè)；一類為面餛店，以花色面條、餛飩為主；再有一類為茶食糕餅店，小食為主。這三類面食店中著名者不亞于蘇幫名菜館，有其深厚地域文化，又與百姓生活密切關(guān)聯(lián)，品其風(fēng)味不失為一種文化享受。

　　面館業(yè)的歷史

　　我國是世界上食用面條最早的國家，早在4000多年前就有小米面條出現(xiàn)，已在青?？脊虐l(fā)掘出清晰的面條狀物。漢代出現(xiàn)一種湯餅是湯煮的面條。隋唐五代時，湯餅出現(xiàn)不少新品種，如“長命面”生日湯餅”等。宋代湯餅泛指湯煮的面“食，镈饦、面條均包括在內(nèi)，宋吳氏《中饋錄》中記“炒面方”水滑面方”均是江南一帶吃食面條的方“法，其中水滑面方用白面揉，搜成劑子，放在水內(nèi)，候其面性發(fā)得十足，逐塊抽、拽下湯煮熟，加多種澆頭，風(fēng)味獨特。

　　元代倪瓚在《云林堂飲食制度集》中詳述蘇州一帶的面食，其中尤以煮面最為精彩：“如午間要吃，清早用鹽水搜面團，捺三二十次，以物覆之少頃，又捺團如前。如此捺數(shù)四，真粉細末搟切。煮法：沸湯內(nèi)攪動下面，沸透住火，方蓋定，再燒略沸，便撈入汁?！边@面條制法、煮法和今天蘇州制面、煮面基本一樣。

　　明代出現(xiàn)許多面條新品種，《宋氏養(yǎng)生部》中記有江南一帶面業(yè)盛況，有雞子面、齏面等二十種面條。元代蘇州人韓奕著《易牙遺意》記有臊子面，豬肉嫩者去筋皮外，精肥相半切作骰子塊，約“量水與酒煮半熟，用脂膏研成膏和醬傾入，次下香椒砂仁調(diào)和其味……臨鍋調(diào)綠豆粉作糨?！边@種肉臊制法類似蓋澆面制法，頗具蘇州特色。

　　清代蘇州的面條品種相當豐富，有多種澆頭面、炒面、冷面等，那時吳地的楓鎮(zhèn)大肉面已登場，燜肉面、鱔魚面等大行其道。彼時蘇州面條制作精致，制法、鹵及澆頭都非常講究。面湯常用豬骨、魚頭、螺螄、鱔骨等加調(diào)料吊制而成，湯清味鮮。各種澆頭鮮美，如燜肉入口而化，鮮美肥腴。爆魚面、壯雞面、三鮮大面等都流行一時。當時在清官內(nèi)流行吃蘇造雞爛肉面，據(jù)傳為蘇州大廚張東官首創(chuàng)。史料又記乾隆下江南時在蘇州多次品嘗面點，大加贊賞。清蘇州人顧祿在《桐橋倚棹錄》中記有蘇州山塘街飯店熱銷的清湯面、鹵子面等，其中清湯面類似當今的白湯面，鹵子面猶如現(xiàn)今流行的炒肉面。清代著名學(xué)者俞樾《耳郵》筆記中寫道：蘇州舊有一面店，以鱔魚面店得名，從而名聲大振。此時太倉的紅湯羊肉面、昆山的奧灶面、常熟的松蕈面、吳江的醬鴨面、張家港（沙洲）的魚湯面等都已暢銷，別有一番風(fēng)味。

　　清末，據(jù)史料記載，蘇州城面館、餛飩店及小食面食店多達兩百余家，遍布大街小巷。面食店集中在觀前、石路、胥門等地，已有大批著名面館，并各自形成特色。如石路一帶近水臺刀削面、四時春（虞幫）小肉面；觀前地區(qū)皮市街張錦記白湯面（楓鎮(zhèn)大肉面）、松鶴樓鹵鴨面、觀振興蔥油蹄髈面、朱鴻興爆魚鱔絲面、宮巷小無錫肉絲面、玄妙觀五芳齋兩面黃、老丹鳳小羊肉面鳳爪面，等等。在蘇州面業(yè)中主要風(fēng)味流派有蘇州幫、無錫幫、常熟虞山幫，另有少量來自安徽、湖廣、常州武進等地的面店，共同豐富發(fā)展了蘇式面點。著名作家包天笑在《衣食住行的百年變遷》中說：蘇州面花“樣多，無出其右，有葷面、煎面、冷面、陽春面、糊涂面……種種色色指不勝屈?！?/p>

　　蘇式面的吃法

　　老蘇州人去面館吃面都會整衣束袍，放松心情而去，而且信奉吃面要人等面，不可面等人，在蘇州一些老先生心里，吃蘇式湯面是頗具儀式感的事。

　　舊時蘇州面館跑堂必須聽從顧客意見，要吃硬面的分成一串頭、斷生、立直，一般面稱軟長，爛面又分成爛面、托托爛。湯頭分寬湯或緊湯，不喜湯者可選拌面、半鹵拌面。蒜蔥要多者為重青，不喜者稱免青，還有重紅油、免紅油等叫法。面條要多些稱重面，少些稱輕面。把面澆放在小碟中稱過橋。燜肉澆頭要去皮或硬膘，爆魚澆要肚當、甩水……隨客心意，一一滿足。

　　舊時面館中有許多傳統(tǒng)服務(wù)項目令人稱道。清晨，顧客趕來吃頭鑊面稱吃頭湯面。如要吃澆頭面，可免費品一碗蛋絲湯。一般面店都采用響堂——先吃后還賬的方法，聽之親切，余音繞梁。餐畢還會送上熱毛巾揩臉。有些店家不僅有堂吃，還有外送業(yè)務(wù)，各種澆頭面，甚至陽春面均可送上門。一些路程遠的，面要漲干，隨帶大錫壺可以加湯。有些預(yù)約生日面、剃頭面的還可上門服務(wù)。一些著名面店如觀振興、朱鴻興等都自制生面，以保證質(zhì)量。那時蘇州面店一般經(jīng)營規(guī)律是1至4月旺季有余，5至8月淡季略虧，9至12月基本持平，以旺養(yǎng)淡，略有盈余。但有一些名氣不大的小店只能節(jié)約開支，勉強度日，行業(yè)內(nèi)稱為“抹嘴衣裳破”。

　　面館品種多樣。一指面澆多，二指面條本身品種多。面澆有燜肉、爆魚、鱔糊、炒肉、肉絲、三蝦、蝦腰、凍雞、鹵鴨、蝦蟹、蕈油、三鮮、雪菜開洋、素澆等。有的品種根據(jù)季節(jié)應(yīng)時上市，如春季腌鮮面、筍油面，夏季三蝦面、鹵鴨面、楓鎮(zhèn)大肉面，秋季蟹粉面、蝦蟹面，冬季凍雞面、蹄髈面等。蘇州人稱面之總名曰大面、中面。大面又分硬面、爛面。除湯面外還有炒面、拌面，炒面中又分硬炒和軟炒兩種。硬炒一種是用生面條下油鍋氽制成金黃色撈出，另一種是在少油的鍋里煎炒，面上放不同澆頭。軟炒是用竹筷粗的面條（行語稱棍子面）或用小寬面下水煮熟撈出，淋油挑松，待冷后起油鍋加調(diào)料炒制，亦可放不同面澆，入口鮮香軟滑，吃時還配上一小碗骨頭湯，干濕相宜。在吃法上面澆可佐酒，面條能當餐，一舉兩得。另有一種蘇式兩面黃，是把煮熟的面條在鍋中兩面煎黃，再澆上澆頭，面的外層焦香酥脆，內(nèi)里吸收澆頭湯汁，軟長鮮美，風(fēng)味獨特，著名的有蝦仁兩面黃、肉絲雪菜筍絲兩面黃、蟹粉兩面黃等。

　　蘇式面的講究

　　蘇式面點的特色是湯鮮味美、品種多樣、制作精細、價廉實惠。

　　蘇式面館都十分注重面的湯口，熬湯、吊湯形成湯清味美爽口的特點，因為蘇州人吃面習(xí)慣以湯水的好壞作為評判標準。面館吊湯采用肉骨、鱔骨、雞殼等（早先曾用豬首）加調(diào)味料長時間熬制，吃面除用此湯外，必須另加入助汁（在燒制燜肉后留下湯汁再進一步熬制加料制成），有人戲稱此乃蘇式湯面的靈魂。用助汁加湯拼制而成的面湯具有清、香、濃、鮮四大特色，要求一鍋湯用到底，不見渾濁，不得加水。蘇城夏季售賣楓鎮(zhèn)大肉面，亦稱白湯面，還需用蔥花、定制白肉、少量酒釀來增鮮增香，舊時皮市街張錦記面館的白湯面就以湯清味鮮爽口著稱。

　　夏季蘇城流行的風(fēng)扇冷面，面用風(fēng)扇吹涼后加入調(diào)料拌制而成，素食冷面頗受歡迎。其他拌面分冷拌、熱拌、鱔鹵拌、肉鹵拌、魚鹵拌等。舊時蘇州人到了農(nóng)歷六月，許多人家是吃素的，那時素澆面流行，如面筋面、蘑菇面，蕈油面。有素面拌以醬油、麻油、花生醬、糟油等，更覺清香可口。吃客有的喜辣者可加辣油，叫加辣。冬季恐澆頭不熱，可囑咐服務(wù)員將澆頭置于面底，叫底澆。

　　蘇式湯面，面湯中除了要用助汁高湯外，另有一樣令人垂涎的是面中一坨白花花的豬油，融化在滾燙的面湯里，面湯油香撲鼻。在夏季吃素面和拌面，會用香油、筍油、蘑菇油、雪油、雞油、蔥油等。不同的季節(jié)，不同的面，用油也不同，這是蘇式面的另一種講究。

　　精細的制面技藝

　　蘇式面點各種面澆選料嚴謹，有一定講究。如爆鱔必采用活殺黃鱔，燜肉則用五花肉中的硬肋，肉絲選豬腿肉，鹵鴨選用當年新鴨，爆魚必用活殺青魚。燜肉面的烹制工序有好幾道，而且須環(huán)環(huán)相扣，做出的燜肉才味香撲鼻，入口酥爛，遇熱即融，“不用齒嚙”。爆魚、鱔澆的醬是橙黃色，這些色澤隨季節(jié)還不斷調(diào)整。一般夏季偏淡些，冬季偏重些，口味甜里帶咸，汁濃無腥味，外脆里嫩，風(fēng)味尤佳。

　　蘇式面店撈面亦有講究。撈面師傅稱二灶，擅長用小抓籬（俗稱觀音斗），撈面出水時不拖水，速度快，入碗卷作整齊，俗稱鯽魚背，式樣美觀。蘇州面是一種惠而不貴的大眾食品，吃面經(jīng)濟實惠，舊時農(nóng)民進城、老太太入城燒香、販夫走卒，早晨或中午都喜歡進面館吃一碗陽春面，既能嘗鮮，又能吃飽肚皮。

　　民國蘇州人金孟遠在《吳門新竹枝》中寫道：“時新菜點制家常，六十年來掛齒芳。一盞開洋咸菜面，特殊風(fēng)味說漁郎。”姑蘇漁郎橋堍有一家萬泰飯店開了六十年，擅制家常便菜，尤以開洋咸菜面名動一時。又有詩寫“三月清齋苜蓿肴，魚腥蝦蟹遠廚皰。今朝雷族香初罷，松鶴樓頭鹵鴨面”，說是吳人于六七月間好食雷齋素，封齋開齋日先至玄妙觀雷祖殿燒香，然后至松鶴樓食鹵鴨面，從中不難看出蘇州人吃面不僅是吃飽肚皮，更是一種生活態(tài)度，融進了人們的日常生活。

　　值得一提的是蘇州人吃的面常用堿水面。堿用在面條里可以增香，還可以增強面的松緊度。蘇州大小面店的生面條都是自己定制，一些著名面館有自己一套制作生面的技藝。吃堿水面，在不同季節(jié)用堿還各不相同。在沒有機器軋面之前，所有面條都靠手工操作。蘇州那時還流行一種跳面，制作此面的人用一根粗長竹竿，一端固定，另一端人跨坐在上面，竹竿（稱杠棒）下放著面團，利用人的重量壓面團，做成后這種跳面緊實清爽，吃后又耐饑。

　　另有一些店家在生面中加入雞蛋，以豐富口感。蘇州人心靈手巧，生面制作粗細長短全憑刀法。各家面館都有絕技，有的店家面中只加蛋清，面切得極細，潔白如銀，稱“銀絲面”。又有的店家生面中加入雞蛋制成面條后，先在油鍋中煸過，后進行燴燒，再加入澆頭，肥腴鮮美，稱“尹府面”。

　　蘇州面業(yè)發(fā)展并不是一帆風(fēng)順的，歷史上經(jīng)歷了面業(yè)從小到大、面店從少到多，品種從簡到繁的過程。在各個時期都曾遭遇困境，但總會逢兇化吉，趁勢而立，由弱漸強。蘇式面條制作技藝在壯大發(fā)展中也得到保護、利用和開發(fā)，開創(chuàng)了蘇州面業(yè)的嶄新天地。

　　本版攝影　戴曉剛