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畜禽肉是指畜類和禽類的肉，畜類指豬、牛、羊、兔、馬、騾、驢、犬、鹿、駱駝等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品；禽類是指雞、鴨、鵝、火雞、鵪鶉、鴕鳥、鴿等的肌肉及其制品。畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，飽腹作用強(qiáng)，可加工烹制成各種美味佳肴，是一種食用價(jià)值很高的食物。 水分 畜禽肉的肌肉中水分含量約為75%，以結(jié)合水、不易流動(dòng)的水和自由水的形式存在。結(jié)合水約占肌肉總水分的5%，與蛋白質(zhì)分子表面借助極性集團(tuán)與水分子的靜電引力緊密結(jié)合，形成水分子層；不易流動(dòng)的水約占肌肉總水分的80%，以不易流動(dòng)水狀態(tài)存在于肌原絲、肌原纖維及肌膜之間；自由水約占肌肉總水分的15%，存在于細(xì)胞外間隙，能自由流動(dòng)。 蛋白質(zhì) 畜禽肉的蛋白質(zhì)含量為10%-20%，因動(dòng)物種類、年齡、肥瘦程度以及部位而異。在畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右；牛肉高達(dá)20%；羊肉介于豬肉和牛肉之間；兔肉、馬肉、鹿肉和駱駝肉的蛋白質(zhì)含量也達(dá)20%左右；狗肉約為17%。在禽肉中，雞肉的蛋白質(zhì)含量較高，約20%；鴨肉約16%；鵝肉約18%；鵪鶉的蛋白質(zhì)含量也高達(dá)20%。 動(dòng)物不同部位的肉，因肥瘦程度不用，其蛋白質(zhì)含量差異較大。例如：豬通脊肉的蛋白質(zhì)含量約為21%，后臀尖約為15%，肋條肉約為10%，奶脯僅為8%；牛通脊肉的蛋白質(zhì)含量為22%左右，后腿肉約為20%，腑肋肉約為18%，前腿肉約為16%；羊前腿肉的蛋白質(zhì)含量約為20%，后腿肉約為18%，通脊和胸腑肉約為17%；雞胸肉的蛋白質(zhì)含量約為20%，雞翅約為17%。 一般來說，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。不同內(nèi)臟的蛋白質(zhì)含量也存在差異。家畜不同內(nèi)臟中，肝臟含蛋白質(zhì)較高，為18%-20%，心、腎含蛋白質(zhì)14%-17%；禽類的內(nèi)臟中，肝和心含蛋白質(zhì)13%-17%. 畜禽肉的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的各種氨基酸，并且必需氨基酸的構(gòu)成比例接近人體需要，因此易被人體充分利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 畜禽的皮膚和筋膜主要由結(jié)締組織構(gòu)成。結(jié)締組織的蛋白質(zhì)含量為35%-40%，而其中絕大部分為膠原蛋白和彈性蛋白。例如：豬皮含蛋白質(zhì)28%-30%，其中85%是膠原蛋白。由于膠原蛋白和彈性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人體必需氨基酸，為不完全蛋白質(zhì)，需要和其他食品配合，補(bǔ)充必需氨基酸。 骨是一種堅(jiān)硬的結(jié)締組織，其中的蛋白質(zhì)含量約為20%，骨膠原占有很大的比例，為不完全蛋白質(zhì)。骨可被加工成骨糊添加到肉制品中，以充分利用其中的蛋白質(zhì)。 畜禽血液中的蛋白質(zhì)含量分別為：豬血約12%、牛血約13%、羊血約7%、雞血約8%、鴨血約8%。畜血血漿蛋白質(zhì)含有8種人體必需氨基酸和組氨酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，其賴氨酸和色氨酸含量高于面粉，可以作為蛋白強(qiáng)化劑添加在各種食品和餐菜中；血細(xì)胞部分可應(yīng)用于香腸的生產(chǎn)，其氨基酸組成與膠原蛋白相似。用膠原蛋白酶水解時(shí)，克得到與膠原蛋白水解物同樣的肽類。 脂肪 畜禽肉的脂肪含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低著為2%，高者可達(dá)89%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。例如：豬瘦肉中的脂肪含量為6.2%，羊瘦肉為3.9%，而牛瘦肉僅為2.3%。兔肉的脂肪含量也較低，為2.2%。在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在3%以下；雞和鴿子的脂肪含量類似，在14%-17%之間；鴨和鵝的脂肪含量大20%左右。 畜肉脂肪組成以飽和脂肪酸為主，主要由硬脂酸、棕櫚酸和油酸組成，熔點(diǎn)較高。禽肉脂肪含有較多的亞油酸，熔點(diǎn)低，易于消化吸收。膽固醇含量在瘦肉中較低，每100克含70mg左右，肥肉比瘦肉高90%左右，內(nèi)臟中更高，一般約為瘦肉的3-5倍，腦中膽固醇含量最高，每100克可達(dá)2000mg以上。 必需脂肪酸的含量與組成是衡量食物油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要方面。動(dòng)物脂肪所含有的必需脂肪酸明顯低于植物油脂，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于植物油脂。在動(dòng)物脂肪中，禽類脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂肪中，豬脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反芻動(dòng)物的脂肪?？偟膩碚f，禽類脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜類脂肪。 碳水化合物 畜禽肉的碳水化合物含量為1%-3%，平均為1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。動(dòng)物在宰前過度疲勞，糖原含量下降，宰后放置時(shí)間過長(zhǎng)，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相應(yīng)增高，PH下降。 礦物質(zhì) 畜禽肉的礦物質(zhì)含量為0.8%-1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。鐵的含量為5mg/100g左右，以豬肝最豐富。畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很高。在內(nèi)臟中還含有豐富的鋅和硒。牛腎和豬腎的硒含量是其他一般食品的數(shù)十倍。此外，畜禽肉還有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅等。鈣的含量雖然不高，但吸收利用率很高。 禽類的肝臟中富含多種礦物質(zhì)，且平均水平高于禽肉。肝臟和血液中鐵的含量十分豐富，高達(dá)10-30mg/100g以上，可稱鐵的最佳膳食來源。禽類的心臟和胗也是含礦物質(zhì)非常豐富的食物。 維生素 畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多，其中肝臟的含量最為豐富，特別是富含維生素A和維生素B2，維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最為豐富。在禽肉中還含有較多的維生素E。 |
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