紅肉

是個(gè)營養(yǎng)學(xué)上的名詞，指烹飪前呈現(xiàn)岀紅色的肉，也就是所有哺乳動(dòng)物的肉。

如豬肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉、馬肉、狗肉等，差點(diǎn)忘了還有驢肉。養(yǎng)殖的哺乳動(dòng)物，我們叫畜類。

禽類（雞、鴨、鵝、火雞等）、水產(chǎn)類、爬行動(dòng)物、兩棲動(dòng)物等非哺乳動(dòng)物的肉都被認(rèn)定為白肉。

劃清界限

紅與白

判斷是不是“紅肉”，并非僅僅憑顏色。比如，豬肉煮熟后變?yōu)榘咨?，北方多地有“蒜泥白肉”的菜肴，但仍然為紅肉。

再比如，煮熟的蝦蟹等都是紅色；三文魚和小龍蝦鮮活的也是紅的，也不能算作是紅肉。

紅肉之所以是紅肉，是因?yàn)楹〖t蛋白較多，所以呈紅色。

紅肉的一大特點(diǎn)是含飽和脂肪酸很高。

肉與血

咱們吃西餐經(jīng)常聽說，三分熟帶“血”牛排。其實(shí)，牛排的“血水”不是血，而正是肌紅蛋白的顏色。

肉生的時(shí)候，肌紅蛋白充斥在肌肉組織里，受熱后流出，切開會就看到中間貌似血液的紅色液體。

它跟造成血液紅色的血紅蛋白功能類似，其核心部位都有亞鐵原卟啉組成的血紅素。差別只是整體結(jié)構(gòu)，也就是與之相結(jié)合的蛋白質(zhì)不同。

兩者都是儲存和輸送氧氣的，分工不同：

血紅蛋白在血管里工作；

肌紅蛋白在肌肉里工作。

血紅蛋白將氧移交給肌紅蛋白；

肌紅蛋白將二氧化碳移交給血紅蛋白。

下面的事情學(xué)過生理衛(wèi)生知識的中小學(xué)生都知道了。

紅與鐵

肌肉的顏色變化，主要是由肌紅蛋白中鐵元素狀態(tài)決定的。

當(dāng)保持二價(jià)的鐵元素結(jié)合了氧氣，就會呈現(xiàn)鮮艷的紅色。

肉長時(shí)間接觸空氣，血紅蛋白中的二價(jià)的亞鐵離子氧化成三價(jià)，顏色就會呈現(xiàn)出褐色，也就是褐變。

紅肉煮熟后發(fā)生褐變，是正常的。生肉褐變則是肉質(zhì)不新鮮的表現(xiàn)。

血紅素不僅可以結(jié)合氧，還可結(jié)合二氧化碳、一氧化碳、氰離子、亞硝基等。

其中，血紅素與NO（亞硝基）結(jié)合后形成鮮桃紅色。肉食品加工即利用這一原理來對肌肉進(jìn)行護(hù)色。傳統(tǒng)做法是用硝石，現(xiàn)代食品工業(yè)都是用亞硝酸鈉，比如鎮(zhèn)江肴（硝）肉。

廠家出的香腸顏色很好看，是加了硝的。而咱們自家灌制的香腸沒加亞硝酸鈉，晾干后就成了粑粑顏色。

自制

廠家

我來劃分

這樣看來，營養(yǎng)學(xué)界是不是自己打自己的臉了？

按照營養(yǎng)角度，既然紅肉是富含肌紅蛋白的肉。雞鴨鵝等禽類的肉其實(shí)也是富含肌紅蛋白的，為什么不是紅肉，反而屬于白肉？為什么？

鴨肉

有人說是因?yàn)樾箢惖娜獗惹蓊惖娜庵械闹竞惋柡椭舅岷慷嘈?。這么說關(guān)紅白什么事??？

其實(shí)，兔肉中的脂肪和飽和脂肪酸還不如雞鴨多呢！不服氣的還有驢肉、馬肉，也都是瘦瘦的，只帶點(diǎn)不飽和脂肪酸出來混的！

狗肉想發(fā)言的，讓俺打住了，怕有人有意見。

所以我將畜禽肉合為同類，都按紅肉發(fā)身份證。

紅肉之過

營養(yǎng)學(xué)界普遍認(rèn)為其他肉比紅肉健康，因?yàn)榧t肉中飽和脂肪酸較多。

紅肉吃的太多確實(shí)不是什么好事，比如

導(dǎo)致肥胖：脂肪含量高，每100克豬肉中脂肪含量約30克，每100克雞肉中脂肪的含量約10克；

易導(dǎo)致動(dòng)脈硬化：豬肉中的飽和脂肪酸含量一般占35-45%，羊肉45-55%，牛肉50%-60%；

易致糖尿病。

《英國醫(yī)學(xué)雜志》刊登的一項(xiàng)新研究發(fā)現(xiàn)，紅肉吃得太多還容易得心臟病、呼吸道疾病、中風(fēng)、阿爾茨海默病、腎病、肝病等。

一些研究表明紅肉在直腸癌的形成中起了很大作用。男性吃太多紅肉還會導(dǎo)致前列腺疾病幾率加大。

最要命的是2015年世衛(wèi)組織下屬的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)IARC發(fā)布了一項(xiàng)“致癌清單”，將加工肉類列為1類致癌物，紅肉列為2A類致癌物。

所指的加工肉類，主要是培根、火腿、灌腸、咸肉、臘肉、熏肉等腌漬熏烤的加工的肉制品。

尤其是加工中所使用的護(hù)色劑兼防腐劑亞硝酸鈉，它會與肉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生微量的亞硝胺。這是一種公認(rèn)的致癌物，對食道癌、胃癌和腸癌都有促進(jìn)作用。

2A類致癌物的意思就是“可能致癌”，也就紅肉在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中致癌證據(jù)充分，在人的研究中證據(jù)有限。

但這個(gè)清單一宣布出來，就能嚇到一大排寶寶！

不得不吃

那么，不吃紅肉可以不？

紅肉中有豐富的鐵，素食主義者和不進(jìn)紅肉的人為了獲得足夠的鐵，只好費(fèi)更多功夫?qū)で笃渌F食物。

但離開紅肉和動(dòng)物血，其他食物中的鐵非常有限，且不容易吸收。

紅肉中也含有豐富的蛋白質(zhì)、鋅、煙酸、維生素B12、硫胺素、核黃素和磷等必需營養(yǎng)素。

攝入紅肉太少的女性確實(shí)更容易罹患抑郁癥和焦慮癥等心理疾病。

我國女性中的超過半數(shù)因缺鐵造成貧血??！甚至還有人迷信幾乎不含鐵的紅棗和紅糖能補(bǔ)血。

順便問一下，您是否經(jīng)常怕冷??？那就請化驗(yàn)一下血色素吧。

其實(shí)，脂肪多也不難破解：選擇瘦肉來吃，如里脊肉、腿肉、夾心肉等，把脂肪去掉。不要什么五花肉、小肥牛等。

因此我們說，紅肉吃多了不好，但不吃也不好。適量吃紅肉不會有風(fēng)險(xiǎn)的。

根據(jù)《中國居民平衡膳食寶塔（2016）》的建議，畜禽肉40-75克。

怎么樣，俺說畜禽放在一個(gè)群吧。

就算是50克吧。

50克是多少？

一個(gè)男人的手掌大致是250克，分成5份，一份就是50克。

女性的手150克，分3份吃。

不是吃手是吃肉?？纯闯远啻笠粔K肉吧。

要不，咱們可以做個(gè)試驗(yàn)，從20歲起，每天吃50克紅肉，堅(jiān)持吃3萬天，保證能活到100歲。

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