紅肉和內(nèi)臟有什么不好呢，是飽和脂肪太多了還是膽固醇太高了？

近年來(lái)，不斷有新的科學(xué)研究為飽和脂肪和膽固醇平反，這些研究均指出，飽和脂肪和膽固醇并不會(huì)增加心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

于是那些愛吃肉的人終于給自己找到了完美的借口，你看，專家都說沒事吧，你們就是太矯情了！

但是，我想提醒你的是，紅肉和內(nèi)臟最致命的不是飽和脂肪和膽固醇，最大的殺器其實(shí)是：

① 血紅素鐵
② 炸煎熏烤燒的烹調(diào)方式
③ 膽堿代謝物氧化三甲胺

骨髓在制造紅細(xì)胞時(shí)就需要用到鐵，這是人體必須的一種礦物質(zhì)。缺鐵時(shí)，血紅蛋白的合成會(huì)受到阻礙，紅細(xì)胞運(yùn)輸氧氣的能力會(huì)下降，最終表現(xiàn)為貧血！

對(duì)于孕婦以及飲食偏素的群體，缺鐵性貧血是常見的營(yíng)養(yǎng)不良性疾病，適量地補(bǔ)充鐵是有益的。

然而，對(duì)于男性以及上了年紀(jì)的女性來(lái)說，鐵是非常危險(xiǎn)的，因?yàn)槌耸а眢w沒有很好的排鐵機(jī)制。

體內(nèi)積蓄過量的鐵，會(huì)誘導(dǎo)產(chǎn)生大量的氧自由基和炎癥反應(yīng)，它們會(huì)攻擊自身的組織細(xì)胞，導(dǎo)致皮膚、血管、心臟、肝腎等多器官損傷，常見的纖維化、硬化、息肉、結(jié)節(jié)、增生就是氧化和炎癥的產(chǎn)物！

除此以外，紅肉還會(huì)可能會(huì)致癌！

世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單里就有紅肉的份，它被列為2A類致癌物！

這份清單也在我國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局CFDA的官網(wǎng)公布了！

像電離輻射、雌激素、馬兜鈴酸、重金屬砷這些是1類致癌物，科學(xué)研究已經(jīng)確認(rèn)它們是會(huì)導(dǎo)致人類癌癥的。

像紅肉、油炸食品、草甘膦、氯霉素這些是2A類致癌物，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌證據(jù)充分，同時(shí)有證據(jù)指出對(duì)人類很可能致癌，只是證據(jù)不夠完善。

要知道，黃曲霉毒素M1、敵敵畏、汽油、HIV2型病毒、重金屬鉛也只是2B類致癌物啊，致癌性沒有A類強(qiáng)！

[1] 長(zhǎng)達(dá)11年多達(dá)6萬(wàn)人的跟蹤研究證實(shí)，吃紅肉增加糖尿病風(fēng)險(xiǎn)（血紅素鐵）

[2] 烤肉和熏肉增加乳腺癌幸存者的死亡風(fēng)險(xiǎn)（丙烯酰胺、雜環(huán)胺）

[3] 紅肉攝入與急性心力衰竭患者預(yù)后較差相關(guān)（氧化三甲胺）

[4] 紅肉增加冠狀動(dòng)脈心臟疾病風(fēng)險(xiǎn)（血紅素鐵）

[5] 食用紅肉增加動(dòng)脈粥樣硬化風(fēng)險(xiǎn)（氧化三甲胺）

[6] 煎肉增加患前列腺癌風(fēng)險(xiǎn)（丙烯酰胺、雜環(huán)胺）

[7] 紅肉和加工肉增加結(jié)直腸癌風(fēng)險(xiǎn)（血紅素鐵）

喜歡吃肉的人，最愛的估計(jì)不是白切雞或清蒸魚，而是紅燒肉、烤雞翅、煎牛扒、熏培根······

只可惜，肉類在高溫烹調(diào)中會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺和雜環(huán)胺這類化合物，丙烯酰胺屬于2A類致癌物，與草甘膦致癌級(jí)別相等。

也許紅肉里的飽和脂肪和膽固醇不會(huì)堵塞你的血管，但這些有毒化合物一定會(huì)傷害你的DNA。

另外，紅肉里有豐富的膽堿和肉堿，它們?cè)谀c道微生物的影響下會(huì)被分解成氧化三甲胺（TMAO），這種化合物被認(rèn)為是導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化的元兇之一。

越高的紅肉攝入量意味著越高的氧化三甲胺水平，這種化合物和同型半胱氨酸一樣危險(xiǎn)。

維生素C和谷胱甘肽等抗氧化劑可以減少丙烯酰胺對(duì)細(xì)胞造成的傷害，少吃一點(diǎn)紅肉就不會(huì)有過量的氧化三甲胺。

但血紅素鐵這個(gè)東西不僅會(huì)積累，而且很難排出體外，它不像鈣鎂鋅銅那么容易被代謝掉，所以這是要重點(diǎn)防范的。

游離的鐵是很致命的，所以身體會(huì)把它變成鐵蛋白存放起來(lái)，這樣就安全一些。去醫(yī)院抽血化驗(yàn)一個(gè)“鐵蛋白”，就可以知道自己的鐵儲(chǔ)備情況。

鐵蛋白如果小于12ng/mL，則提示鐵儲(chǔ)備不足，男性鐵蛋白如果大于300ng/mL，女性大于150ng/mL，則提示鐵儲(chǔ)備過量。

下圖是一位女性的鐵蛋白化驗(yàn)結(jié)果，一般仍有月經(jīng)的女性，鐵蛋白儲(chǔ)備都不高。

下圖是我今年的體檢報(bào)告，我的鐵儲(chǔ)備雖然顯示正常，但我覺得還是太多了，所以我決定要找個(gè)時(shí)間去獻(xiàn)血。

根據(jù)中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)報(bào)告(2010-2013) 的數(shù)據(jù)顯示[8]，我國(guó)城市居民的人均鐵攝入量已經(jīng)達(dá)到了21.9mg/d，滿足推薦攝入量的要求。（男性推薦攝入量RNI：12mg，女性推薦攝入量RNI：20mg）

不敢想象那些不要命的男性在瘋狂吃肉和內(nèi)臟的同時(shí)還在吃含鐵的保健品會(huì)是怎樣的一副光景，也許癌癥就是這么來(lái)的吧。

你看，這種保健品居然每片含有12.2mg鐵，竟然還敢標(biāo)稱男士型，實(shí)在是為開配方人員的知識(shí)水平感到堪憂啊。

關(guān)鍵是，害人不淺啊。

食物和營(yíng)養(yǎng)是很微妙，少了不行，多了也麻煩。

血紅素鐵、膽堿、肉堿、膽固醇、飽和脂肪本身都是人體所必須的營(yíng)養(yǎng)元素，但是過量了反過來(lái)又會(huì)有損機(jī)體健康。

這要求我們對(duì)食物要有很敏銳的觸覺，對(duì)當(dāng)下的身體狀況要有正確的判斷。個(gè)性化地評(píng)估自己的營(yíng)養(yǎng)狀況，針對(duì)性地調(diào)整飲食和服用營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑才是正確的。

切忌看到別人吃什么好，自己也去吃，切忌聽到某個(gè)食物不好，然后就完全不吃，那都未必適合你的情況。

特別地，針對(duì)紅肉，女性偶爾吃一些仍然是可取的，至于偶爾是怎樣的一個(gè)頻率，我心目中的答案大約是每周2-3次，每次50-75g吧，如果有缺鐵性貧血的又另外一回事啦。

男性？用魚、海鮮和雞肉來(lái)代替吧。或者，難道你想吃素？

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參考文獻(xiàn)：