易衡營養(yǎng) 做自己和家人的營養(yǎng)師

作者 | 王轆

設(shè)計 | 思宇

《預(yù)包裝食品標簽通則》指出，食品配料表中要標明在制造或加工食品時使用的，并存在于產(chǎn)品中的任何物質(zhì)，包括食品添加劑。

食品配料表，能讓我們清楚地知道自己吃的究竟是什么。

但是，你可能從來想看過、卻從來都沒看懂過這些“最熟悉的陌生人”名詞們……

都叫“酸”作用有不同

·苯甲酸

天然存在于蔓越莓、肉桂、梅脯和大多數(shù)漿果中。

苯甲酸及苯甲酸鈉，是最常見的防腐劑，常在果汁、果醬、風(fēng)味飲料、蜜餞、糖果等食品中應(yīng)用。通過抑制微生物細胞內(nèi)呼吸酶的活性，可以有效抑制大多數(shù)的酵母和霉菌，起到防腐作用。

人體具有有效地排泄或轉(zhuǎn)化掉苯甲酸鹽的機制，因而它對健康無不良影響。

與之相似的“酸”，還有山梨酸及山梨酸鉀，丙酸及丙酸鈉、丙酸鈣，脫氫乙酸及鈉鹽等。

·檸檬酸、酒石酸、抗壞血酸、蘋果酸、乳酸、磷酸、琥珀酸

都屬于酸度調(diào)節(jié)劑，也叫酸味劑。

除賦予食品酸度外，還具有調(diào)節(jié)食品pH、用作抗氧化劑增效劑、防止食品酸敗或褐變的作用，也有利用低pH體系抑菌防腐的效果。

酒石酸有較強的水果風(fēng)味，琥珀酸有貝類和豆醬類風(fēng)味，而泡菜和醋中含有的乙酸和丁酸能增強食欲。多數(shù)有機酸都屬于人體代謝產(chǎn)物，屬公認安全。

都叫“膠”成分不一樣

·明膠

因英文名“gelatin”也叫吉列丁，是動物的皮、骨、韌帶等含的膠原蛋白，經(jīng)水解后得到的高分子多肽。

它是動物來源的增稠劑，在冰淇淋中使用可保持其柔軟、疏松、細膩的質(zhì)構(gòu)，此外也廣泛用于軟糖、奶糖、巧克力等的生產(chǎn)中，以及在肉品罐頭中可形成透明度良好的光滑表面。

由于明膠主要成分為蛋白質(zhì)（82%以上），且含有除色氨酸以外的全部必需氨基酸，因而能夠提高食品的營養(yǎng)價值，也被用于保健品的制作。

明膠本身無毒，F(xiàn)AO/WHO規(guī)定其ADI（每日允許攝入量）值不作限制。

·阿拉伯膠、槐豆膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、果膠

都是植物及海藻來源的增稠劑，雖然也叫“膠”，但它們的主要成分是多糖。

利用多糖吸水產(chǎn)生的膠黏特性，可以賦予糖果、冷飲、果醬等穩(wěn)定的外形，還可改善面包、面條等的面團流變學(xué)特性，增強面筋能力，提高咀嚼性，延緩老化等。

同樣，它們的ADI也是不作限制的，并且還能夠發(fā)揮多糖作為膳食纖維的功能性輔助作用。

都很“甜”，營養(yǎng)大差別

除蔗糖、葡萄糖等屬甜味食品物質(zhì)外，甜味劑可以按能量高低分非營養(yǎng)型和營養(yǎng)型。

·非營養(yǎng)型

一般將與蔗糖等甜度時能量低于蔗糖能量2%的，稱為非營養(yǎng)型。

比如人工合成的糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、紐甜、三氯蔗糖等。

其中，標注“含苯丙氨酸”的阿斯巴甜，是為了提醒苯丙酮尿癥患者不宜使用。

·營養(yǎng)型

而像山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇等天然糖醇，以及人工合成的異麥芽酮糖、麥芽糖醇、乳糖醇等，稱為營養(yǎng)型。

甜味劑，越來越被廣泛地用于低糖、無糖食品的制作，雖然有不引起血糖上升、減少食品熱量的優(yōu)勢。

但值得注意的是，含有以上甜味劑的“低蔗糖”、“零蔗糖”的餅干糕點等，并不等于就就是少糖、低熱量的，因為配料中的米、面或淀粉依然是糖和能量的供應(yīng)者。

所以，糖尿病患者、肥胖病人，尤其應(yīng)當(dāng)加以區(qū)分識別。

聲明：本文經(jīng)作者授權(quán)轉(zhuǎn)載。