醬香型白酒的風(fēng)味特殊，最大原因是釀制方法特殊，為我國(guó)奇特的釀酒法。按照傳統(tǒng)習(xí)慣，每年S月端午開(kāi)始踩曲，9月重陽(yáng)投料(下沙)釀酒，結(jié)合了我國(guó)南方農(nóng)業(yè)生產(chǎn)季節(jié)。此段時(shí)期小麥和高粱等新原料上市，更有適合制曲釀酒的氣溫，有利于微生物生長(zhǎng)繁殖。所謂“重陽(yáng)釀酒滿缸香”，是歷史經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。

醬香型白酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，除原料粉碎粗、用曲量大、釀酒溫度高、1年1個(gè)生產(chǎn)周期外，最重要的特點(diǎn)： 一是高溫制曲，這是產(chǎn)生醬香的重要原因；二是采用堆積發(fā)酵法，以便網(wǎng)羅和培養(yǎng)微生物；第三是高溫發(fā)酵、高溫流酒和長(zhǎng)期陳釀，這是形成醬香風(fēng)格的關(guān)鍵。

釀酒工藝操作：

1、原料、大曲及其粉碎

（1）原料粉碎：高粱在投料前處理備用。高粱經(jīng)粉碎后稱(chēng)為“沙”，開(kāi)始投料為“生沙”，其中碎粒占20%，整粒占80%，即粉碎度為二八成；第2次投料為“糙沙”，其粉碎度為三七成，即碎粒占30%，整粒為70%。但每粒高粱要經(jīng)粉碎機(jī)壓過(guò)較好，不讓有“跑籽”，這樣有利于蒸料糊化。高粱的粉碎度符合釀酒工藝要求。茅臺(tái)酒用帶殼高粱為原料，其中種殼為5%左右，在操作中起到疏松作用。

（2）麥曲粉碎：麥曲先用木錘或排牙滾碎機(jī)打碎成顆粒狀，然后用滾簡(jiǎn)磨粉機(jī)磨細(xì)，連續(xù)進(jìn)行2次，使成粉末。麥曲的細(xì)度是越細(xì)越好，這樣熟沙容易被黏附，有利于糖化發(fā)酵作用。麥曲的粉碎度，夏季應(yīng)較細(xì)，冬季要粗些。

2、下沙操作

（1）潤(rùn)糧(發(fā)水)：每甑稱(chēng)取粉碎高粱(生沙)后，放于甑邊的晾堂上，用90攝氏度以上熱水潤(rùn)糧，此步驟稱(chēng)發(fā)水。發(fā)水量視原料干濕和季節(jié)氣候而定，水溫要高，淀粉粒吸收水分快，表皮易“收汗”。發(fā)水時(shí)用木锨邊潑邊糙，使其吸水均勻，堆積2~2. 5小時(shí)，再進(jìn)行第2次發(fā)水，發(fā)水方法與第一次同。共計(jì)發(fā)水量占糧食質(zhì)量的42% ~48%，堆積7 ~9小時(shí)。發(fā)水時(shí)應(yīng)避免淋漿流失，要求均勻-致。每次生沙發(fā)水，開(kāi)始潤(rùn)糧兩甑，使用1甑。

（2）配料(糙母糟)：生沙上甑以前，必須添加母糟，又稱(chēng)“發(fā)酵糟"，即未經(jīng)蒸酒的酒酶。每甑加母糟約為原糧質(zhì)量的8%。母糟是第6、7輪的發(fā)酵糟，添加時(shí)用木锨翻糙2~3次，使拌和均勻，不結(jié)團(tuán)塊。

添加母糟的作用：母糟中含酒精及芳香成分，可調(diào)節(jié)生沙的氣味；母糟中含有較高酸度，可增加生沙的酸度，有利于糊化和發(fā)酵；母糟中還有殘余的淀粉和糖分，可供釀酒微生物生長(zhǎng)繁殖。

（3）蒸糧(蒸生沙)：每次上甑前，先在甑箅上撒稻殼約1千克，待上汽后用簸箕裝甑，見(jiàn)汽就裝。將生沙輕勻地裝人甑內(nèi)，一定要保持疏松，使上汽均勻，并使甑內(nèi)生沙四周高，中心低，呈底鍋形。裝甑約1小時(shí)，圓汽后加蓋以大火進(jìn)行蒸糧。

蒸糧時(shí)間視高粱品種、干濕程度和火力大小而定，一般蒸2 ~3小時(shí)約有七成熟，其余二至三成為硬心或白心，不宜過(guò)熟，即可出甑。出甑熟沙要帶香氣，“收汗”利落。

（4）潑量水：將蒸好的熟沙從甑內(nèi)取出，堆于晾堂，用冷卻器的熱水或?qū)ｉT(mén)沖的沸水(稱(chēng)為“量水")潑入熟沙堆上，邊潑邊翻糙，翻糙共計(jì)3次，使其均勻。量水的功用是使熟沙保持一-定的水分， 促進(jìn)糖化發(fā)酵的正常進(jìn)行。量水用量為原糧的10% ~12%，水質(zhì)要清潔，水溫要高，達(dá)90攝氏度左右，以便鈍化水中的雜菌，也有利于淀粉粒更快吸水，達(dá)到適當(dāng)?shù)暮俊?/p>

（5）攤晾：熟沙潑量水后，攤于晾堂上，翻鏟成行，使其降低溫度。必要時(shí)用電風(fēng)扇吹涼，可縮短攤晾時(shí)間。但電風(fēng)扇的位置應(yīng)經(jīng)常移動(dòng)，不可直接吹攤晾的熟沙，避免降溫不均勻。

（6）灑酒尾：當(dāng)熟沙攤晾到適宜溫度，收攏成堆，用噴壺灑入次品酒，主要是丟糟酒，或酒尾(酒精30% vol)，邊灑酒邊翻糙，使其拌和均勻。

灑酒尾的目的：由于熟沙撒曲后暴露在空氣中進(jìn)行堆積，灑酒尾可抑制有害微生物的繁殖，促進(jìn)淀粉酶和酒化酶的活力，以利糖化發(fā)酵和產(chǎn)生香味物質(zhì)。

（7）撒曲：熟沙品溫降至30 ~5攝氏度時(shí)，開(kāi)始撒麥曲粉，占原糧的10% -12%。撒曲量要根據(jù)麥曲質(zhì)量和季節(jié)氣溫而定，冬季多用，夏季少用。撒曲時(shí)不要高揚(yáng)，以防麥曲粉飛揚(yáng)損失，并翻拌均勻，使熟沙都黏有麥曲粉。

（8）堆積：堆積是醬香型酒特殊而重要的工藝步驟，主要是網(wǎng)羅篩選微生物，起到培菌增香的作用。堆積前先測(cè)醅料的品溫，然后收堆，收堆溫度約30攝氏度。第一次收堆前，先在堆積地面上撒麥曲粉2.5千克，以中心向外堆積。因堆積可使“熟沙”暴露在空氣中，使麥曲中的微生物繁殖，因此堆積起了培菌作用，有利于糖化發(fā)酵產(chǎn)生醬香味。堆積時(shí)間必須結(jié)合季節(jié)、氣候和收堆溫度來(lái)掌握。要求堆成圓形，冬季堆高，夏季堆矮，堆積時(shí)間為2~4天。熟糟堆積時(shí)間要長(zhǎng)，待頂部堆積品溫達(dá)45 ~ 50攝氏度，用手插人堆積糟內(nèi)感到熱手，即可下窖發(fā)酵。堆積糟過(guò)嫩或過(guò)老都不好，如堆積糟過(guò)嫩，則產(chǎn)酒的香味不好；若堆積糟過(guò)老，則產(chǎn)酒風(fēng)味不甜、糙辣、沖鼻或帶酸苦等氣味。

（9）燒窖：醬香型白酒的發(fā)酵窖稱(chēng)為酒窖，大小不一，老的酒窖長(zhǎng)2.7米、寬2.0米、深2. 6米，容積為14. 04立方。窖用方塊石和黏土砌成，外面再涂以黏土，窖底有排水溝，上面以紅土筑成，每窖可投高粱850.0千克。新建大窖長(zhǎng)3. 8米、寬2.2米、 深3.0米，容積為25. 08立方 ，用砂條石砌成，窖底同樣有排水溝，以紅土筑成，每窖可投高粱1000 ~ 12000千克。

堆積糟下窖前要用木柴燒窖。燒窖目的是消滅窖內(nèi)雜菌，提高窖內(nèi)溫度，并通過(guò)燒窖除去窖內(nèi)在1年最后一輪發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的枯糟氣味。燒窖木柴多少，應(yīng)根據(jù)窖池大小、新舊程度、閑置時(shí)間和干濕情況等來(lái)決定，一般每個(gè)酒窨用木柴50 ~ 100千克，燒窨時(shí)間為1 ~2. 5小時(shí)。若系新建窖或長(zhǎng)期停用窖可用木柴1000千克左右，燒窖在24小時(shí)以上。燒完后的窖池待窖內(nèi)溫度稍降，就要掃凈窖內(nèi)灰燼，再用少量丟糟撒入窖底，隨即掃除丟糟，將堆積糟下窖。

（11）下窖、發(fā)酵：堆積糟下窖前，用噴壺盛含酒精30% vol的酒尾15千克，噴灑于窖底和窖壁四周，再撒麥曲粉15 ~ 20千克 (稱(chēng)為底曲)。下窖時(shí)將堆積糟從一頭用扒锨拌和，使其上、中、下各部稍加混合，再用簸箕或手推車(chē)倒人窖內(nèi)。每下2~3甑堆積糟后，用噴壺灑酒尾1次，邊下邊酒，窖底宜少，逐漸由下而上加大酒尾用量，-般生沙操作的酒尾用量占原糧3%左右。下窖操作時(shí)間宜短，防止雜菌感染，避免酒尾揮發(fā)，保持發(fā)酵溫度正常。

堆積糟下窖完畢，將表面扒平，用木板輕輕壓緊，撒薄薄的一層稻殼：再加兩甑蓋糟，用稀泥封窖，稀泥厚度在8攝氏度米以上。封窖用泥，每輪開(kāi)始常需用新泥，整個(gè)大周期中途可加換一次。 若原來(lái)的窖泥不臭，仍可繼續(xù)使用或摻入新泥使用，要拌得柔和。潑蓋糟和封泥的水，以清潔的冷水為佳。

堆積糟下窖后，在隔絕空氣的條件下進(jìn)行厭氣性發(fā)酵。要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，每天用泥板抹光窖的封泥，不讓開(kāi)口裂縫，否則空氣進(jìn)人窖內(nèi)，發(fā)酵糟易長(zhǎng)霉結(jié)成團(tuán)塊，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“燒包、燒籽”，這對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有很大影響。

發(fā)酵時(shí)間最短為30天，稱(chēng)為1個(gè)小生產(chǎn)周期，發(fā)酵溫度在35 ~43攝氏度。