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一直以來(lái)《回家吃飯》播出的“夸夸我的家鄉(xiāng)味”系列節(jié)目反響都非常熱烈，不少飯團(tuán)們表示這樣足不出戶就能吃到各地的地道家鄉(xiāng)菜，實(shí)在是太好了。今天小二繼續(xù)帶您品嘗另一座古老城市——荊州的傳統(tǒng)美味。 一提起湖北荊州，喜歡看《三國(guó)演義》的朋友馬上就能侃侃而談，像劉備借荊州、關(guān)羽大意失荊州等故事信手拈來(lái)。然而很多人可能不知道，這座城市不僅歷史悠久，文化深厚，美食也是異彩繽紛，有不少特色名菜，吃過(guò)的人都是贊不絕口。  今天的兩位嘉賓——廚房達(dá)人陳明明、融合菜大廚劉剛都來(lái)自湖北荊州公安縣。身為老鄉(xiāng)的兩人默契十足，各自都帶了一口鍋到現(xiàn)場(chǎng)，這與他們做的家鄉(xiāng)菜有什么關(guān)聯(lián)呢？  首先登場(chǎng)的陳明明將用她帶來(lái)的鍋制作一道荊州名菜——牛肉火鍋。這道菜從三國(guó)時(shí)期流傳至今，說(shuō)起它的起源，還有一個(gè)小故事呢！ 荊州牛肉火鍋的起源 相傳三國(guó)時(shí)期劉備召來(lái)關(guān)羽、張飛一起開會(huì)，眼瞅著到了飯點(diǎn)，一名老兵抬上來(lái)一口大鍋，鍋內(nèi)熱氣騰騰、香氣四溢。 大家吃得正香，這時(shí)劉備對(duì)二人說(shuō)道：“別看這鍋菜取材很簡(jiǎn)單，只有牛肉、牛肚和牛蹄筋，這就好比是三兄弟各有所長(zhǎng)，單獨(dú)分開并無(wú)奇特之處，但是合在一口鍋中就成就了現(xiàn)在的美味。愚兄思量，只要你我兄弟團(tuán)結(jié)一心，匡復(fù)漢室指日可待?！?/p> 從此，牛肉火鍋就在荊州一帶流傳了下來(lái)。  陳明明在荊州生活了18年，還在北京生活了18年。在后一個(gè)18年里，她努力學(xué)做荊州菜，想方設(shè)法將家鄉(xiāng)味帶在身邊。今天她在烹飪這道牛肉火鍋時(shí)，也把自己在北京的生活經(jīng)歷融入到了其中，對(duì)傳統(tǒng)菜進(jìn)行了部分改良。趕緊看看究竟有何不同之處吧！  -01- 牛肋條改刀成大塊，放在涼水中浸泡30分鐘，期間不停換水，等肉發(fā)白后撈出控水。這樣可以去掉肉中的血水，省去焯水步驟。 改良點(diǎn)：用北方人愛吃的牛肋條肉代替原本荊州牛肉火鍋中的牛后臀肉，并將它改刀成大塊，而不是傳統(tǒng)中的薄片，吃的時(shí)候可以更盡興。  -02- 鍋中放入油、牛油，把蒜放進(jìn)去炒到焦黃盛出備用。再放入牛肋條，炒到邊緣焦黃時(shí)盛出。這樣炒過(guò)的牛肉可以鎖住其中水分，久煮也不容易爛。 改良點(diǎn)：湖北當(dāng)?shù)氐淖龇ㄊ窍确胖参镉桶雅Ｈ獬锤?，接著再放大量牛油，然后炒調(diào)料，最后再炒一次肉；而改良后直接在食用油中加入牛油來(lái)炒牛肉，兩種油的配比為1:1，用油量少，吃起來(lái)更健康，制作起來(lái)也更簡(jiǎn)便。  -03- 留著鍋中底油，下入冰糖炒出糖色，然后把牛肋條放進(jìn)來(lái)，翻炒兩分鐘。  -04- 下入荊沙豆瓣兒醬炒出紅油，再加入白酒、桂皮、大料、花椒、干辣椒、香葉、蠔油、陳皮，用中小火煸炒兩分鐘，加適量頭道生抽、開水開始燉煮。 
-05- 把白蘿卜切成塊，放在砂鍋底部，將燉過(guò)的牛肋條也倒入砂鍋中。 改良點(diǎn)：荊州牛肉火鍋中原本鍋底放的是千張，但最近天氣比較熱，吃火鍋容易上火，所以陳明明將千張改為了蘿卜。  -06- 燉煮四十分鐘后，放入之前炒到焦黃的蒜，開大火再燉十分鐘左右，加入原味鮮，出鍋，撒上小蔥花即可。  牛肉雖然燉了很久，但依舊Q彈有嚼勁；蘿卜中飽含湯汁，酥軟味濃。連劉剛大廚吃完都感嘆這道家庭版牛肉火鍋味道完全不輸餐館，真的地道！ 品嘗完了牛肉火鍋，就該輪到劉剛大廚大顯身手了。他今天特意帶來(lái)了一口砂鍋，就是為了制作另一道荊州名菜——砂鍋什錦魚糕。 魚糕俗稱花糕，因其諧音“余高”，寓意著年年有余、步步高升，所以成為了當(dāng)?shù)卮笮脱鐣?huì)上必不可少的菜肴。那劉剛大廚的這道砂鍋什錦魚糕到底要怎么做呢？
-01- 將鉗魚去魚骨、魚皮、魚紅（靠近魚皮顏色偏紅的凈魚肉）之后用水沖洗30分鐘，去除血水，讓肉質(zhì)更潔白。 小竅門：片魚時(shí)可以用布捏著魚肉，避免手被刀劃傷。 鉗魚 1. 俗稱鉗貓，為大型溫水性淡水魚類； 2. 具有肉厚無(wú)刺、皮滑肉嫩、肥美味濃的特點(diǎn)； 3. 含有豐富的氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。 4. 通常用來(lái)做成煲仔菜，尤適合用榨菜來(lái)燜制。 -02- 取兩個(gè)小碗，將雞蛋的蛋清、蛋黃分離備用。 小竅門：可以用空的礦泉水瓶把蛋黃吸出來(lái)，分離蛋清、蛋黃更方便。 -03- 在料理機(jī)中加入魚肉、肥豬肉、鹽、蔥姜水，攪打一會(huì)兒后，放入蛋清、水淀粉。繼續(xù)攪打，使配料和魚肉充分融合，然后放入冰箱冷藏5-6分鐘。 小竅門：在魚肉中加入肥豬肉會(huì)讓魚糕的口感有層次感。 -04- 將冷藏好的魚糕放入鋪好屜布的籠屜中，上蒸鍋蒸20分鐘。蒸好后用紙巾吸干魚糕面上的水分并抹上一層蛋黃，關(guān)火燜1分鐘魚糕就做好了。 -05- 鍋中倒油，放肉絲煸炒，下入豆瓣兒醬、頭道生抽、水、切成塊的魚糕，開鍋后放適量鹽、胡椒粉、白糖調(diào)味，再加入黃瓜塊、木耳、黃花菜，滴一些芝麻香油，翻炒均勻后倒入砂鍋中即可。 小竅門：吃的時(shí)候可以在砂鍋下面點(diǎn)上小火，慢慢吃，不怕涼。 魚糕鮮味十足，入口嫩滑，簡(jiǎn)直就是“下飯神器”，夏天來(lái)一鍋，再也不愁天熱沒(méi)胃口了！ 按照荊州的傳統(tǒng)，早上來(lái)份牛肉火鍋，配上一杯早酒，吃完牛肉還可以就著湯汁再下個(gè)紅薯粉條；晚上來(lái)一鍋砂鍋什錦魚糕，配上一杯冰啤、一碗米飯，美味齊活。 如此安逸的生活，試問(wèn)誰(shuí)不想擁有呢？ |
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