中國人與酒，自古以來就有不可分割的聯(lián)系，關(guān)于酒的歷史源遠(yuǎn)流長。在中華文化的歷史長河中，酒不僅是一種客觀的物質(zhì)存在，更是一種文化的象征。

考古發(fā)現(xiàn)，至少在距今8000～6000年的新石器時代中晚期的裴李崗文化和河姆渡文化時期，已經(jīng)具有豐富的陶器和農(nóng)作物遺存，具備了釀酒的物質(zhì)條件?！霸诰嘟?355～7235年的磁山文化中，存在發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)。據(jù)有關(guān)專家統(tǒng)計(jì)，在遺址中發(fā)現(xiàn)的糧食堆積有l(wèi)OO平方米左右，折合重量約50000公斤，還發(fā)現(xiàn)了一些形制類似于酒器的陶器?！币虼擞泻芏嗳苏J(rèn)為在磁山文化時期，谷物釀酒的可能性很大。

在著名的三星堆遺址中，出土了大量陶器和青銅酒器。1979年，在大汶口文化墓葬中發(fā)掘出大量酒器。尤其引人注意的是一套組合酒器，另外在發(fā)掘到的陶缸壁上還發(fā)現(xiàn)刻有一幅圖，據(jù)專家分析是濾酒圖。在龍山文化時期，酒器的發(fā)現(xiàn)更為普遍，國內(nèi)學(xué)者多認(rèn)為龍山文化時期已經(jīng)存在釀酒行業(yè)。

夏商時期，隨著糧食生產(chǎn)的增多，用谷物釀酒的可能性更大。西漢末年劉向編纂的《戰(zhàn)國策》中記載了帝女令儀狄作酒而美。也就是說，中國在夏禹時代已經(jīng)掌握了釀酒的技術(shù)，并且成為一種專門的技術(shù)，儀狄在當(dāng)時就是一位會釀酒的大臣。商代，用谷物釀酒普及，統(tǒng)治階層飲酒風(fēng)氣盛極一時。就目前出土的商代酒器看，無論是飲酒器，還是貯酒器，數(shù)量龐大，種類繁多。而且諸多文獻(xiàn)也記載了商代貴族沉醉于酒。紂王“酒池肉林”也是將其一代輝煌塵封的其中緣由。

西周至春秋戰(zhàn)國時期，釀酒技術(shù)有了進(jìn)一步的發(fā)展，周朝時期已經(jīng)設(shè)有專門管理釀酒的官吏。以及掌管飲酒之禮的機(jī)構(gòu)，有酒正、酒人、漿人、郁人等職，有中士、下士、府吏、胥、徒、奄等級，共670余人。這些人各司其職，主要是掌管國家重大的國事活動和王室的飲酒。

春秋戰(zhàn)國時期，在祭祀、慶典中酒已經(jīng)成為必不可少的重要角色?，F(xiàn)代考古中發(fā)掘的各種青銅或是瓷器證明了當(dāng)時飲酒風(fēng)氣的濃厚。1974年，在河北平山中山王墓出土的銅扁方壺中，發(fā)現(xiàn)了兩種古酒，一種青翠透明，如今日之竹葉青酒，另一種呈黛綠色。這兩壺銹封嚴(yán)實(shí)的古酒在啟封時依然酒香撲鼻。足以說明當(dāng)時釀酒技術(shù)已經(jīng)達(dá)到較高水平。

秦漢以后，關(guān)于釀酒的記載更加豐富。制曲技術(shù)逐漸走向成熟?！抖Y記·月令》中記載有釀酒的六大注意事項(xiàng)：‘秫稻必齊，曲蘗必時，湛熾必沽，水泉必香，陶器必良，火齊必得?！币馑季褪牵劸朴玫墓任锉仨毻耆墒?，投曲必須及時，浸煮時務(wù)必保持清潔，所用的水質(zhì)要清亮醇香，盛放所用的器皿以上好的陶器為佳，加工釀造的火候要適宜。

可以說，這是對我國古代釀酒技術(shù)的科學(xué)概括。東漢賈逵撰寫的《酒令》、曹操撰寫的《酒釀酒法》、以及北魏賈思U撰寫的《齊民要術(shù)》，記錄了40多種酒的制作方法。此書對研究中國古代釀酒技術(shù)極為重要。唐歐陽詢等人撰寫的《藝文類聚》收錄了唐以前的酒事、酒典。宋李昉等人撰寫的關(guān)于唐及唐以前的酒事內(nèi)容記載非常豐富的《太平御覽》。蘇軾撰寫南方的釀酒法的《酒經(jīng)》等等。足以說明這一時期，酒的需求量和釀造規(guī)模之大。

迄至元朝，社會經(jīng)濟(jì)高度發(fā)展，民族融合加深。一些少數(shù)民族的豪飲之風(fēng)也傳入中原漢族，在某種意義上也推動了釀酒規(guī)模的擴(kuò)大和技術(shù)的成熟。元忽思慧所撰寫的《飲膳正要》明確提到蒸餾燒酒的制法，而且對飲酒宜忌進(jìn)行了全面總結(jié)。如《飲膳正要》論及飲酒過多的害處以及補(bǔ)救措施時說：“少飲尤佳，多飲傷神損壽。醉飲過度，喪生之源。飲酒不欲使多，知其過多，速吐之為佳。”勸告醉酒之后的人要注意“醉不可當(dāng)風(fēng)臥，生風(fēng)疾；醉不可令人扇，生偏枯；醉不可露臥，生冷痹；醉不可接房事，小者面生黑干、咳嗽，大者傷臟有痔疾；醉不可飲冷漿水，失聲成尸噎；醉不可澡浴，多生眼目之疾?！?/p>

此外，書中還記載了許多制藥酒的方法。明朝時期徐光啟的《農(nóng)政全書》中記載了造曲釀酒的方法，明朝時期李時珍撰寫《本草綱目》時，不僅對各種酒進(jìn)行了品評，還歸納總結(jié)了燒酒的制作方法及保健作用。此外，李時珍在書中還記載了六十九種藥酒方，并且對各種藥酒的功能、制法以及宜忌等內(nèi)容進(jìn)行了詳細(xì)的論述。

清朝時期，釀酒業(yè)達(dá)到空前規(guī)模。匯聚以前各代釀酒、保存酒的經(jīng)驗(yàn)，更加廣泛的銷售范圍。商品酒逐漸成為主流。釀酒規(guī)模越來越大，分工也越來越細(xì)，北方以高粱燒酒為代表，南方則以紹興黃酒為代表，形成釀酒產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)。清朝前期較輕的酒稅政策同樣促進(jìn)民間釀酒規(guī)模擴(kuò)大。到清朝后期，鴉片戰(zhàn)爭爆發(fā)以后，各種賠款導(dǎo)致征稅逐漸增多，酒業(yè)也由特許轉(zhuǎn)向榷餉，清末則禁酒以賺取更多利潤稅收，但民間釀酒并沒有禁絕，釀酒技術(shù)也一直在成熟的道路上邁進(jìn)。

從上古時期的神話傳說上記載的中國先民的釀酒故事，到確切的文獻(xiàn)記載按照釀造方法劃分的釀造酒，蒸餾酒，配制酒；按照釀酒原材料劃分的糧食酒，果酒，藥酒等無不展現(xiàn)中國先民的智慧。不僅如此，因酒創(chuàng)作的大量膾炙人口，流傳至今的詩篇，詞曲以及動人的故事，都是留給后人的財(cái)富。

現(xiàn)如今酒的種類越來越多，但只要細(xì)究其釀造工藝，即可溯源封建社會，老祖宗留下的智慧果實(shí)，仍然經(jīng)久不衰，值得敬仰！