米酒、黃酒、白酒……歷史出場(chǎng)順序你真的知道嗎？

放牛歸去來(lái)讀書(shū) 2019-08-20

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泱泱中華五千年的歷史里，關(guān)于釀酒的探索從未停止。無(wú)論是刀耕火種還是鐵犁牛耕，乃至于近現(xiàn)代文明，在任何的社會(huì)環(huán)境下，我們一代代先民，都未曾間斷用勤勞與創(chuàng)造力，詮釋酒的奧義。

文：馬月嬌｜整理：酩悅團(tuán)隊(duì)

世界上酒的種類繁多，例如白酒、葡萄酒、洋酒、精釀啤酒等。而白酒屬于中國(guó)，是中國(guó)獨(dú)有的谷物蒸餾酒，是中國(guó)釀酒的精華，是聞名世界的三大蒸餾酒之一。

有關(guān)中國(guó)酒的起源問(wèn)題，歷史上出現(xiàn)了很多說(shuō)法。有儀狄與杜康之說(shuō)，有堯說(shuō)，有醫(yī)說(shuō)，有農(nóng)說(shuō)。而中國(guó)釀酒有證據(jù)的起源年代應(yīng)為大汶口文化時(shí)代。

最早的釀酒器具

中國(guó)釀酒起源于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，這是目前最為科學(xué)的結(jié)論。釀酒需要釀酒原料和發(fā)酵方式，因此酒的釀造與農(nóng)作物、農(nóng)業(yè)科技的發(fā)展是分不開(kāi)的。從朝代的更迭，每一次人類的進(jìn)步，都能夠通過(guò)釀酒體現(xiàn)出來(lái)。

秦

先秦時(shí)代，米酒有“旨酒”、“甘酒”之說(shuō)，起碼夏朝時(shí)代就已經(jīng)有這樣的稱呼。期初的酒并無(wú)顏色之分，夏代對(duì)米酒統(tǒng)稱為“濁”字，“濁酒”一詞便成了中國(guó)早期米酒的代名詞。

夏代銅爵

商

進(jìn)入商朝后，商人使用曲糵釀酒，并根據(jù)曲與糵的不同發(fā)酵功能，釀制出“酒”與“醴”兩種酒類產(chǎn)品。中國(guó)最早的配制酒出現(xiàn)在商朝，當(dāng)時(shí)叫作“鬯”?！佰恕本茖儆诟叨司疲话阌糜诩蓝Y、占卜以及其它重大場(chǎng)合。

商銅爵

漢

直到周朝，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)富足，谷物釀造的酒便分為兩大類，一類是“清”酒，一類是“白”酒。到了漢代，“醴”逐漸淡出酒界，漢代釀酒者把主要精力用在制曲方面，同時(shí)出現(xiàn)了九醞法釀酒，開(kāi)始尋求釀出度數(shù)較高的酒品。

漢代的配制酒，使用的香料逐漸多起來(lái)，因而以香料命名的配制酒廣泛使用，其中有椒酒、桂酒、柏酒、菊花酒、百末旨酒等等，都屬于配制酒。自從漢武帝打通西域之后，中原人才開(kāi)始見(jiàn)識(shí)葡萄酒。

漢代的釀酒圖

魏晉

魏晉南北朝時(shí)期，飲酒變成了一種社會(huì)上很普遍的行為，無(wú)論王公貴族還是平民百姓，飲酒都成為生活中的一部分。同時(shí)酒的品種也在大量地增加，賈思勰的《齊民要術(shù)》對(duì)當(dāng)時(shí)各種酒制曲釀酒技術(shù)進(jìn)行了經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，可謂是世界上最早的釀酒工藝學(xué)著作。

書(shū)中記載了酃酒、鶴觴酒、河?xùn)|頤白酒、九醞酒、秦州春酒、朗陵何公夏封清酒、桑落酒、夏雞鳴酒、黍米酒、秫米酒、糯米酒、粱米酒、粟米酒、粟米爐酒、白醪、黍米法酒、秫米法酒、當(dāng)粱法酒等酒的釀造方法，由此可見(jiàn)在魏晉南北朝時(shí)期就有了許多不同類型的酒。而魏晉南北朝時(shí)期的“復(fù)釀”技術(shù)令酒精度數(shù)提高到了4—5度，使口感大幅度提高，這應(yīng)該是一個(gè)很重要的業(yè)界標(biāo)志。

東晉“曲水流觴”的飲酒風(fēng)氣

唐

唐代的盛世，為中國(guó)酒的發(fā)展提供了很好的基礎(chǔ)。唐代米酒的成品酒分為生酒和燒酒，即釀造過(guò)濾后的酒和經(jīng)過(guò)燒法加熱處理的酒。此時(shí)的燒酒還并不是白酒。同時(shí)唐人釀出了琥珀色的酒，這標(biāo)志著中國(guó)釀酒開(kāi)始步入黃酒境界。

唐代時(shí)，中原地區(qū)才開(kāi)始釀造葡萄酒。唐代是我國(guó)配制酒強(qiáng)勢(shì)興起的時(shí)代，唐代的配制酒以米酒為酒基，串入動(dòng)植物藥材或香料，采用浸泡、摻兌、蒸煮等方法加工而成，從唐朝開(kāi)始，藥酒成為中國(guó)配制酒的主導(dǎo)產(chǎn)品。

唐酒器

宋

宋代則是使成品濁酒的酒精度有了較大的提高，使宋酒出現(xiàn)了“勁”、“辣”、“辛”、“烈”等詞匯，說(shuō)明中國(guó)發(fā)酵酒的釀制達(dá)到了一個(gè)全新的高度，高品質(zhì)的黃酒已經(jīng)揮手可得。宋朝的配制酒分為傳統(tǒng)配制酒和新型配制酒。傳統(tǒng)配制酒以桂酒最為流行，在新型配制酒的研制方面其中比較重要的有羊羔酒。

宋代酒器

元

元朝，中國(guó)酒全面進(jìn)入黃酒階段，米酒的黃色形成，是中國(guó)發(fā)酵酒的質(zhì)量轉(zhuǎn)換標(biāo)志。然而，在漫長(zhǎng)的時(shí)光里，中國(guó)葡萄酒的飲用量并不多，只是到了領(lǐng)域廣袤的元王朝，方才在全國(guó)范圍內(nèi)刮起葡萄酒之風(fēng)，最終讓這個(gè)酒種矗立于華夏酒界之中，閃耀出歷史上最輝煌的光澤。元朝老百姓已經(jīng)直接把自己釀制的蒸餾谷物酒叫做燒酒,也就是后世所說(shuō)的白酒。

遼金元酒器

明清

明清時(shí)期的配制酒大都叫做露酒，通常使用蒸餾酒或發(fā)酵酒為酒基，勾兌一定量的果汁、糖汁、藥材或芬香物質(zhì)配制而成，也可以采取醅醞入料或蒸餾取露的方式而獲取，有竹葉青、京華露酒、串香花卉酒。明清時(shí)期，中國(guó)藥酒發(fā)展到大成時(shí)期，除了傳統(tǒng)的治病作用之外，還廣泛滲透于日常生活之中，帶有強(qiáng)烈的保健滋養(yǎng)趨向。

進(jìn)入明清時(shí)代，黃酒釀造則更趨成熟和完美。明清時(shí)期的黃酒還是有了感官及認(rèn)識(shí)上的大體標(biāo)準(zhǔn)。如醫(yī)家用酒浸藥，特別注重黃酒和燒酒的不同效力，開(kāi)始區(qū)分使用。至此，明清時(shí)期的果酒品種比較豐富，出現(xiàn)過(guò)葡萄酒、荔枝酒、棗酒、柿子酒、西瓜酒等品種。

明清人士一般通稱谷物蒸餾酒為“燒酒”，或稱“火酒”，即現(xiàn)代人所說(shuō)的白酒。民間又有“燒刀子”、“老白干”等俗語(yǔ)稱謂，明代的燒酒承接了元代工藝，而且一直在進(jìn)步。中國(guó)燒酒發(fā)展到明清時(shí)期一共出現(xiàn)了京城燒酒、汾州燒酒、南方燒酒、貴州燒酒，還有從老窖釀出來(lái)的川酒。逐漸取代黃酒成為中國(guó)酒類主導(dǎo)產(chǎn)品。

明清時(shí)期的白酒枸杞藥酒

現(xiàn)代

現(xiàn)代的白酒釀造技藝大多傳承了古代的釀酒之法，更是在蒸餾技術(shù)上實(shí)現(xiàn)了幾次質(zhì)的飛躍。從建國(guó)初期的僅有濃、醬、清三香，發(fā)展到現(xiàn)在的12大白酒香型品類。當(dāng)下，酒已成為中國(guó)文化、中國(guó)民俗中不可或缺的組成部分，更是華夏文明五千年所誕生出的智慧結(jié)晶。諸多代表中國(guó)名酒的品牌逐步走向世界大舞臺(tái)，將中國(guó)酒帶向世界、帶向未來(lái)！

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