【原】【中州散文】江志鋒：古鎮(zhèn)酸菜情

中州作家文刊 2020-07-14

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No.302

古鎮(zhèn)酸菜情

河南淅川江志鋒

說我是吃著古鎮(zhèn)的酸菜長大的一點也不夸張。

在我的家鄉(xiāng)一一豫西南邊陲古鎮(zhèn)荊紫關(guān)，歷來就有釀制酸菜，吃酸菜的傳統(tǒng)和習(xí)慣。酸菜具有開胃，增進食欲，幫助消化的作用。直到現(xiàn)在，它仍然是當(dāng)?shù)厝藗兿矏鄣囊环N菜品。

在我的出生地上梅池村，酸菜對于人們的生活更是具有特殊的作用。這里山高林密，土地貧瘠，經(jīng)濟困滯，交通閉塞。到鎮(zhèn)上趕集要走三十多里的崎嶇山路。所謂“羊腸小路連跳澗，返時登高歩步艱。眼前常常疑無路，轉(zhuǎn)過山嘴又重天”。想買點日用品非常艱難。尤其是到了冬天，場光地凈，葉落草枯，就算有錢(事實上也沒錢)也無處買去。吃菜問題歷來是人們的一大難題。因為酸菜具有取材廣泛，制作簡便，低溫下保存時間長等優(yōu)點，所以便成了那時侯當(dāng)?shù)厝藗冞^冬的主菜。從我記事起就常聽大人們說，荊紫關(guān)有三大寶:酸菜，紅薯，龍須草。在那“半年瓜菜半年糧"的年代，酸菜的確為當(dāng)?shù)厝说纳盍⑾铝撕柜R功勞。

酸菜的制作非常簡便。首先將青菜洗凈，然后放進開水鍋中輕輕焯一下，撈出放進預(yù)先準(zhǔn)備好的罐里，上面放點酸菜引子，壓實后上面再壓塊石頭防止它漂浮，蓋上蓋子。兩三天后就成了酸溜溜的酸菜了。如果要是量大，長時間保存就用較大的缸，而且不需再放酸菜引子。

制作酸菜的原料很廣。白菜葉，萵苣葉，芹菜葉，紅暮葉等，甚至一些野菜都可以用來釀制酸菜。但最能代表當(dāng)?shù)厮岵颂攸c的是當(dāng)?shù)氐囊环N“辣菜"。用它制作的酸菜酸得純正，溫和，酸中帶著一股特殊的香味。還有一股芥沫似的微辣味直沖鼻腔。聞著這種酸菜你就會食欲大增。比如用白菜葉制成的酸菜，它酸得單調(diào)透烈，直把你的牙齒酸倒，而且缺少辣菜那種獨有的香味。但那時生產(chǎn)隊的地都用來種了糧食作物，分給各戶的菜地很少，不可能大量種植辣菜。對當(dāng)?shù)厝藖碚f，最廉價，最易獲取的莫過于紅薯葉了。它不用買，也不用自己種，生產(chǎn)隊的紅薯地滿山都是。但你絕對不能私自去采，只有等到挖紅薯時統(tǒng)一采摘。

每當(dāng)秋末冬初挖紅薯時，只等生產(chǎn)隊長一聲令下，各家各戶同時行動去采紅薯葉，誰釆的歸誰。人們爭先恐后，男女老少齊上陣。人口多的家庭都要準(zhǔn)備三四缸這樣的過冬菜，再配上少量的蘿卜，白菜等所謂“細菜"，整個冬天的吃菜問題就基本解決了。每當(dāng)此時就是母親最忙最累的時侯。我家人口多，釀制酸菜的任務(wù)自然就重。白天母親和我們一起上地采紅薯葉，晚上忙完家務(wù)我們都睡了，只有母親借著昏黃的燈光，將當(dāng)天采的紅薯葉除去雜質(zhì)，洗凈……第二天早上滿滿一大缸“準(zhǔn)酸菜″呈現(xiàn)在我們面前。從她疲憊的眼神里我知道母親又是一夜未眠。

酸菜的吃法也很多?？梢猿粗裕瑳霭柚?，也可以作包子餡，還可以作各種湯菜的配料。無論咋吃我都喜歡，也沒把它吃夠。尤其當(dāng)你身體有恙，沒有食欲時，如果弄盤好酸菜或者端碗酸菜面條，你一定會胃口大開。

后來我去過全國很多地方。也吃過外地的酸菜。但它們都無法與古鎮(zhèn)家鄉(xiāng)的酸菜相比。在鄭州我曾試著用家鄉(xiāng)的方法釀制過酸菜，還真也酸了。但那味道與老家酸菜比差得太遠了。所以我每次回古鎮(zhèn)老家，吃飯時都會點名要酸菜，什么酸菜炒牛肉，酸菜肚絲湯，酸菜面條等等。離開古鎮(zhèn)時我還會想法弄點酸菜帶上。平日里如有親戚朋友來鄭州，我也會托他們帶點家鄉(xiāng)的酸菜。

如今，酸菜早已不再是家鄉(xiāng)餐桌上的主菜了，但它作為當(dāng)?shù)氐囊环N土特產(chǎn)，一種上佳的調(diào)節(jié)味口的菜品，依然受到當(dāng)?shù)厝藗兊那嗖A。遠方的朋友，如果你有機會到荊紫關(guān)旅游，一定要嘗一嘗荊紫關(guān)的酸菜，說不定你也會喜歡上它的。

古鎮(zhèn)的酸菜，記錄著我童年生活的痕跡，古鎮(zhèn)的酸菜，承載著我對家鄉(xiāng)的記憶，思念和一份不舍之情。