“好吃不過餃子”，特別是北方的朋友們。隨著人們生活水平的提高，現(xiàn)在這種觀念正在悄然改變，至少人們對(duì)水餃的熱度已經(jīng)不像從前了。要想把水餃做得精致，繼續(xù)拴住人們的胃，還非得改良不可。或者是餡料的改良，或者是品種的改良。今天，就給朋友們推薦一款精品水餃，30年老師傅推薦，新品水餃，餡大皮薄個(gè)個(gè)爆汁，1次2盤。

這款水餃?zhǔn)窃趥鹘y(tǒng)的絞肉餡水餃的基礎(chǔ)上，加入了芹菜細(xì)末，增加清香脆爽的口感，絕對(duì)值得朋友們一試。中式面點(diǎn)講究“堿筋鹽骨”，只有添加了面堿、食鹽的水餃面皮，才會(huì)有筋道與彈性。煮出來的水餃，個(gè)個(gè)透明、透光、不透水，咬一口彈性十足。有的朋友留言，說煮出來的水餃，餡料干沙沙的，更不敢奢求爆汁了。這是因?yàn)轲W料沒有處理好，一般一斤絞肉餡，要“少量多次”打入150克花椒水。這樣處理的肉餡咬一口，個(gè)個(gè)爆汁?！败浢骘溩佑裁鏈保溍嫫ひ欢ㄒ盐蘸密浻捕?，一般以口唇硬度為最佳。

芹菜絞肉餡水餃

主料：豬肉餡500克、芹菜200克、水發(fā)木耳50克

面皮用料：面粉500克、溫水260-270克、蛋清1個(gè)、鹽3克

配料：蔥15克、姜10克

調(diào)料：醬油30克、老抽醬油5克、料酒5克、鹽5克、白糖5克、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉0.5克、十三香粉1克、花椒水150克、香油5克、植物油45克

說明：所有標(biāo)注“（可選）”用料，請(qǐng)根據(jù)個(gè)人愛好自由選擇。

制作過程

1、提前數(shù)小時(shí)用溫水浸泡好水發(fā)木耳50克，把水發(fā)木耳浸泡至自然灑脫、飽滿滋潤(rùn)、厚重豐腴。一把花椒，倒入大半碗開水，浸泡成濃花椒水，自然放涼后，過濾去里面的花椒成濃花椒水備用。

2、準(zhǔn)備豬肉餡500克，肥瘦比以2：8或3：7口感味道最佳。如果實(shí)在吃不了這點(diǎn)肥肉，就選用精肉，可能口感上要打一定折扣了。把肉餡放入調(diào)餡盆內(nèi)，切入極細(xì)的姜末10克，能切多細(xì)切多細(xì)，要吃姜不見姜。調(diào)入醬油30克、老抽醬油5克、料酒5克、鹽5克、白糖5克、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉0.5克、十三香粉1克，翻拌均勻。順著一個(gè)方向，采用畫同心圓的方式，并配合著摔打，攪肉上勁，肉餡按上去有彈性就行了。并“少量多次”打入濃花椒水150克，并充分把水分吸收進(jìn)肌肉纖維。調(diào)好的餡料不著急使用，表面覆蓋保鮮膜，放冰箱冷藏室，擱置2小時(shí)，讓各種味道有一個(gè)充分的融合。

3、把溫水260-270克、蛋清1個(gè)、鹽3克調(diào)入和面盆內(nèi)，攪打成均勻細(xì)膩的蛋水液。下入面粉500克，揉成均勻細(xì)膩的面團(tuán)，軟硬度以口唇硬度最佳。蛋清是天然的堿性劑，加了蛋清，就不要再加面堿了。不同品牌的面粉吸水性與筋道不同，請(qǐng)根據(jù)自家面粉的吸水性，酌情增減水量?？傊?，把軟硬度把控在“口唇硬度”最佳。把揉好的面團(tuán)放入和面盆內(nèi)，表面覆蓋保鮮膜，室溫醒面30分鐘。

4、芹菜200克，清洗干凈，先縱切成細(xì)條，再切成細(xì)末。切細(xì)蔥花15克，水發(fā)木耳切成細(xì)末，一起下入擱置好的肉餡內(nèi)。大蔥經(jīng)過腌漬后有一股“蔥臭味”，不能過早調(diào)入，一定要臨用前才切入。

5、肉餡內(nèi)調(diào)入香油5克、植物油45克，攪拌均勻，好吃的芹菜絞肉餡就調(diào)配完成了，準(zhǔn)備包餃子。

6、把醒發(fā)好的面團(tuán)再次揉均勻，搓成細(xì)長(zhǎng)條，揪出大小合適的面劑子。搟成又薄又大又彈的水餃皮，包入適量芹菜肉餡，把所有的水餃包齊。

7、鍋內(nèi)倒入適量清水，調(diào)入3克食鹽，可以起到很好的防止煮水餃過程中破皮的作用，這是一個(gè)很實(shí)用的烹飪小妙招。大火燒沸，保持大火足沸狀態(tài)，下入適量水餃。三次打入少量清水，三次開鍋，煮至水餃鼓起了肚皮，就煮好了。把煮好的水餃?zhǔn)⑷肫奖P，趁熱上桌享用。30年面點(diǎn)師揭秘，精品水餃餡大皮薄透明，個(gè)個(gè)爆汁的秘訣。