1、傳統(tǒng)白面餃子皮

高筋面粉1000克、蛋清2個(gè)、鹽8克、冷水480克

2、海鮮水餃餃子皮

普通面粉1000克、生粉120克、鹽10克、熟豬油6克、蛋清2個(gè)、冷水500克

3、蔬菜餃子皮

把上述2種配方中的冷水，換成同樣用量的蔬菜汁即可。

做法：

先將面粉放入盆中，再加入食鹽、蛋清攪拌均勻;

然后一邊加水，一邊攪拌，直到攪成疙瘩;

把面疙瘩揉成面團(tuán)，直到面團(tuán)表面很光滑，不粘手不粘盆就算揉好了;

面盆包上保鮮膜，醒面20分鐘左右就可以拿出來(lái)?yè){餃子皮了。

1、豬肉大蔥餡

原料：

(以500克面粉為例)精豬肉350克、蔥白25克、醬油15毫升、鹽7克、味精1克、姜末10克、鮮湯10毫升、香油25毫升

制作：

豬肉絞成肉泥，加其他原料攪拌上勁，最后加蔥白末和香油攪拌均勻即可。

注：此方為河北名吃一簍油水餃基本配方，煮熟后包汁包餡，吃時(shí)流油。

2、羊肉白菜餡

原料：

(以500克面粉為例)羊肉、白菜各150克、西葫蘆150克、蔥末25克、醬油60毫升、香油35毫升、姜末10克、味精5克、花椒10克、鹽15克

制作：

花椒加鹽泡水成花椒鹽水，最好提前一天就泡上；

白菜、西葫蘆切碎擠干水分備用；

羊肉絞成肉泥，分次加花椒水?dāng)嚢?，再分次加醬油攪拌，最后加味精、蔥末、姜末、香油、白菜、西葫蘆攪拌均勻即可。

注：此方為天津名次白記水餃基本配方，煮熟后不膻不膩，風(fēng)味獨(dú)特。

3、三鮮餡料

原料：

 (以500克面粉為例)前夾肉450克、海參20克、水發(fā)干貝20克、水發(fā)海米50克、水發(fā)木耳50克、鹽5克、味精2克、醬油5毫升、香油15毫升、蔥姜末各5克

湯料：

紫菜25克、青蒜50克、醬油10毫升、香油5毫升、味精3克、清湯2500毫升

制作：

豬肉剁成末，海參切小丁，海米干杯剁碎，木耳切碎片，倒入盆中，加鹽、味精、醬油、香油、蔥姜末攪拌均勻即可;

將紫菜撕成小塊，青蒜切末。鍋內(nèi)加清湯，醬油燒開(kāi)后加紫：菜、蒜末、味精、香油攪勻，盛在碗中。另起一鍋煮餃子，餃子煮熟后盛在高湯碗中即可。

注：此方為名吃狀元水餃基本配方，又成高湯水餃，餡料豐富，味道鮮美。

4、鲅魚(yú)餡

原料：

(以500克面粉為例)凈魚(yú)肉400克、肥肉餡80克、韭菜150克，花椒15粒、熱水60毫升、蔥半根、姜1塊、水250毫升、白胡椒粉2克、鹽4克、生抽20毫升、黃酒20毫升、雞蛋1個(gè)、香油20毫升

制作：

花椒加熱水混合，晾涼成花椒水；蔥姜拍碎加水混合成蔥姜水備用；

鲅魚(yú)肉處理干凈后加肥肉餡、白胡椒粉、生抽、黃酒和鹽，分多次加蔥姜水不斷攪拌上勁，再分次加花椒水?dāng)嚢枭蟿牛詈蠹拥扒搴拖阌蛿嚢杈鶆蚣纯伞?/span>

韭菜切碎備用，等包餃子的時(shí)候包多少攪拌多少肉餡。如果不喜歡韭菜，也可以換成其他蔬菜或不加蔬菜。

5、韭菜雞蛋餡

原料：

韭菜500克、雞蛋6個(gè)、香油5克、料酒10克、油15克、姜末5克

制作：

韭菜洗凈切碎備用；雞蛋打碎加2滴油攪拌成蛋液；起鍋燒油，5成熱下蛋液，用筷子劃散，定型后盛出，將雞蛋趁熱剁碎加姜末、料酒攪拌均勻。

把面和好，餃子皮準(zhǔn)備好，再將雞蛋和韭菜混合拌勻。這樣就不會(huì)把韭菜中的水分殺出來(lái)，不但利于包餃子，外觀和口感也更好。

6、海米黃瓜雞蛋餡

原料：

 (以500克面粉為例)黃瓜500克，炒雞蛋碎、泡好的海米各100克，水發(fā)黑木耳40克;味精、雞粉各5克，鹽12克，色拉油150克，蔥花50克，姜末15克，白胡椒粉1克，芝麻油10 克。

制作：

黃瓜洗凈，切碎后加入鹽10克略微腌制，擠干水分;海米、木耳分別剁成粒，將所有原料加入剩余調(diào)料混合均勻即可。

7、魚(yú)肉餡通用

原料：

大草魚(yú)或?yàn)豸~(yú)1條約1000克、豬肥膘肉100克、韭菜300克、雞蛋清2個(gè)、精鹽15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、雞精15克、香油25克、精煉油30克

制作：

1.草魚(yú)宰殺后治凈，去掉頭尾、骨刺及魚(yú)皮，取凈魚(yú)肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；韭菜擇洗凈，切為細(xì)粒，加入香油、精煉油拌勻。

2.將魚(yú)頭、魚(yú)骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時(shí)，濾去料渣，即成魚(yú)湯。

3.魚(yú)肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚(yú)湯，直至攪拌上勁且魚(yú)湯加完，接下來(lái)與韭菜粒拌勻，即成。

注：魚(yú)肉必須去凈骨刺，才能保證食用時(shí)的安全。最好選用較大的魚(yú)或骨刺較少的魚(yú)；魚(yú)茸和肥膘肉泥都要絞細(xì)，才能夠吃較多的水分，餡料才會(huì)細(xì)嫩；韭菜只能最后加入，避免被殺出水。

8、羊肉胡蘿卜

原料：

羊腿肉1000克、面粉800克、植物油100克、精鹽25克、粉條100克、胡蘿卜200克、生姜一-大塊、花椒5克、大蔥白2棵、味極鮮醬油30克

制作：

1.粉條用溫水泡軟切碎備用；蔥段、花椒、生姜用清水浸泡成蔥姜花椒水備用。

2.羊腿肉剁成肉糜，加花椒水、50克油、15克鹽、味極鮮醬油，攪拌上勁后靜置30分鐘。

3.胡蘿卜洗凈剁成碎末，和粉條一起倒入肉餡攪拌均勻即可。

4.剩余的油和鹽倒入剩余的蔥姜花椒水，用來(lái)包餃子。

調(diào)

餡

竅

門

1、肉餡順一個(gè)方向攪拌，更容易均勻和調(diào)料混合上勁，味道更好；

2、肉餡更香的竅門：花椒水，可以去除豬肉的腥膻味，增加豬肉的香味；

3、鮮美多汁的竅門：

在肉餡剁好后擱冰箱速凍半小時(shí)，有點(diǎn)凝固狀再取出來(lái)；臨包之前，按100克肉餡半勺醋的比例，加點(diǎn)醋然后攪拌均勻再包，做出來(lái)的餃子就會(huì)餡大汁多，并且完全不會(huì)酸。