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餃子是必不可少的節(jié)日飯。隨著生活水平的提高，餃子已經(jīng)不再是我們過年時節(jié)才能吃到的打牙祭的食品，那么下面教你制作特色的水餃。  一、素水餃(10人份) 主料：面粉(普標、餃子粉、精粉、全麥粉均可)1000g 芹菜：3000g 白豆干(不要茶干、尋干等)500 g; 蘑菇(香菇、平菇均可)500 g 輔料：中高檔色拉油、香油(麻油)各50g 精鹽適量 中高檔醬油少許 制作工藝： 1、準備食材  2、這里，以芹菜餡(或油菜、雞毛菜等均可)  3、加工餃子餡： 1.芹菜最好選細高、嫩的香芹、黃芯芹或旱芹，去掉葉和根以后的莖備用; 2.將芹菜和蘑菇洗凈并打水焯到8分熟，再用冷的水浸泡5分鐘左右，使用漏瓢把水自然空干以后，就可用以加工餡了; 3.分別將白干(如果放心，就不必打水焯了)、蘑菇和芹菜全部用手工刀切(剁)成細碎的小丁，而不用絞餡機加工; 4.加工好的白干、蘑菇和芹菜分別盛放，不要一股腦兒混在一起。 5.用手或紗布把蔬菜攥一下，并把擠出來汁液留起來備用。那里邊有許多好東西，千萬不要扔掉。 4、拌餃子餡 1.拌餡的一個重要操作要領(lǐng)是，只能沿一個方向攪動，而不能想怎么樣就怎么樣。沿一個方向攪拌直到均勻并打上勁才好。這樣拌的餡包的時候水少不破皮，吃的時候又不軟不硬，筋道好吃 2.先拌白干和蘑菇(代換肉餡)，這時，會發(fā)現(xiàn)這兩種餡料很干，需要加水和油才能融合。于是，可以加色拉油、豆油和醬油，并試探著添加蔬菜的汁液，見好就收; 3.當(dāng)白干和蘑菇拌好以后，最后放入芹菜，并仍按原方向攪動。如果發(fā)現(xiàn)餡干，可以繼續(xù)加蔬菜汁液，直到滿意為止。  5、做餃子皮 做餃子皮要耐心，一步一步地加工。 1.和面團 餃子好吃，面餡各占一半。所以，在開始加工餃子餡的時候，就要早點動手把面和好，用力揉搓成光滑面團，不軟不硬為好。并要在包餃子之前反復(fù)揉面和“醒面”2-3次，直到手感柔軟并有筋性為止; 2.做面段 在面板上鋪上敷面，做面段和搟餃子皮都離不開干面粉，但是，也不能過多，要恰到好處。面段要用手揪而不用刀切; 取一面團，揉成直徑2-2.5cm長條棒狀或者圓圈狀;用手揪成長與直徑差不多相等的均勻的面小段;用兩手掌把小面段揉圓并壓扁成圓餅狀; 3.搟面皮 搟面皮使用搟面杖。餃子和面條好吃，關(guān)鍵在于手工搟面。按有些人的說法是，有“紅外線”的作用。 搟面皮使用雙手并要互相配合。用一手指捏住圓餅一端并不斷旋轉(zhuǎn)，另一手持搟面杖并壓在面餅上，手掌下壓搟面杖并往復(fù)滾動，一點點把面餅搟壓成薄如2mm左右的圓形面皮。由于在包餃子的時候，面皮還要經(jīng)過拉扯以及包餡的張力，所以，面皮要周邊薄，內(nèi)心厚。  6、包餃子 1.將水餃皮平攤于一只手心，把適量的餡放在皮的中央; 2.用另一只手將面皮對折合龍，并先捏合粘結(jié)中間的部分; 3.由兩邊向中間封口，為了處理多余的邊沿并且美觀，可以打摺; 4.以拇指和食指按住水餃邊，稍微用力向中間一擠，水餃即可成型。包好的餃子擺到盤里。為了防止餃子粘在盤子上或者粘連，要在盤子上稍稍灑點薄面，餃子不要擺得太緊。  7、煮水餃 餃子能否好吃，煮餃子是最后一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。火候正好，餃子好吃，火候不到或者煮得過火了，餃子將面目全非，前功盡棄。 1.鍋內(nèi)加水燒開，鍋要大些水要寬綽。一鍋煮不下，可以分做多次煮，并且，一定要大火煮; 2.下餃子不要一股腦把餃子全倒進鍋里，而要每次下鍋3-5個。并仍然遵守沿著一個方向攪動的原則辦事。下餃子不要加鍋蓋; 3.憑借觀察和手感，覺得餃子已經(jīng)全部漂浮起來的時候，加上鍋蓋，等待開鍋。開鍋可以憑經(jīng)驗或觀察，透明鍋蓋可以直觀; 4.開鍋氣元以后，馬上打開鍋蓋，并用笊籬或者勺子不斷快速揚起漂浮在上面的沫子。等到沫子見少，可見餃子鼓得圓圓的，呈飽滿狀態(tài)。這時，馬上撈起出鍋。千萬不要像煮肉餡餃子那樣，反復(fù)加水，反復(fù)煮。  二、怎樣煮凍餃子不破皮 1、火候 速凍水餃煮的時候，不易用大火，不像是新鮮的水餃，用大火煮也不易破皮。速凍的水餃，適合用小火慢慢地煮，這樣，水餃皮就不易破。 2、加鹽 煮速凍的水餃的時候，在水里加點兒鹽，讓水餃的皮，更有耐煮力，這樣，水餃的皮就不易破掉。 3、沸水 等加了鹽的水完全煮沸后，再把速凍水餃放進去，不要過早放，否則易粘在一起，而且在放入后，要充分攪拌，這樣，不會粘一起而破皮。 4、加涼水 等水餃放進去，水再開了后，再倒入少量涼水，這樣的過程最好重復(fù)三次，在倒入涼水后也要攪拌，這樣，水餃更不會破皮了。 5、加醋 如果還是怕水餃會破，那在煮的時候，加鹽后再加點兒醋，這樣，水餃就不會破皮了。 6、放蔥 在煮水餃的時候，先在水里放入一根圓蔥，那么水餃就不會破皮。  三、海帶香菇水餃 主料：面粉300克 豬肉餡150克 鮮海帶150克 香菇100克 姜、蔥末各10克 鹽4克 生抽10克 調(diào)餡粉8克 油、香油適量 制作工藝： 1、面粉加溫水和成面團，醒20分鐘 2、新鮮海帶洗凈，入沸水鍋中焯過，取出過水冷卻; 3、肉餡放入碗中，加蔥、姜末，鹽、調(diào)餡粉，生抽、油、香油拌勻 4、香菇洗凈，切末放入 5、海帶切成碎末，放入碗中,將餡調(diào)勻 6、揉勻面團，下劑，搟皮 7、放入餡料，包成餃子，鍋中加水，水開下餃子了，三點水法煮熟即可  四、香菜羊肉水餃 主料：小麥富強粉250克 羊里脊250克 香菜100克 豬肉(肥)100克 雞蛋150克 大蔥20克 姜10克 輔料：植物油20克 鹽3克 味精2克 醬油5克 胡椒粉2克 香油5克 大蒜(白皮)10克 醋5克 制作工藝： 1、蔥姜洗凈搗碎用料酒加適量水取汁，即成蔥姜水;豬肉剁成末 2、香菜擇洗干凈切成末;精羊肉剁成細泥加蔥姜水沿一個方向攪打上勁 3、然后加肥肉末、鹽、味精、胡椒粉、香菜末、雞蛋攪勻成餡。 4、餃子粉加少鹽，水和勻，醒1個小時，做成60個劑子，搟成大薄皮，分別包上羊肉餡 5、放開水中煮熟，食用時帶大蒜汁(大蒜汁即大蒜泥，醬油，醋，香油調(diào)勻)佐餐  五、彩色水餃 主料：面粉(300g) 五花肉(1斤) 輔料：胡蘿卜(1根) 菠菜(1把) 生姜(適量) 蔥和小蔥(各一把) 調(diào)料：生抽(1勺) 老抽(3勺) 食鹽(適量) 芝麻香油(適量) 雞精(適量) 十三香(1勺) 制作工藝: 1、胡蘿卜、菠菜榨汁過濾。 2、榨好的汁放點鹽，和面揉成光滑的面團。醒20分鐘。 3、五花肉剁成肉泥。將肉泥放在盆內(nèi) 4、蔥段和小蔥還有生姜剁碎。放到肉上面。 5.澆上各種調(diào)料，調(diào)料如上，用筷子按同一個方向不停地攪拌，直到和肉泥完全混合。 6、醒好的面切成相同的小劑子，按扁，轉(zhuǎn)著搟成圓形的餃子面。 7、放上拌好的餡，包成大小均勻的餃子。 8、鍋中倒水，水開后下入餃子，六七分中熟了就好，盛到小碗中，即可  六、蝦仁三鮮水餃 主料：面粉600克 水約350克 (餃子皮) 鮮蝦約300克 韭菜一捆 豬肉350克(餡料) 鹽4小勺 生抽3勺 料酒1勺 五香粉1小勺 雞精1小勺 香油1勺 花生油1大勺 胡椒粉1小勺(調(diào)味料) 制作工藝： 1、準備好面粉加入溫水用筷子和成雪花狀，然后揉成光滑面團(約為1斤面6兩水，溫水和面軟，注意餳面的時間要夠，餳一段時間記得揉揉，可以使面團更加柔軟) 2、將五花肉切成細小的丁備用(切丁比剁的餡好，肉和菜別糊到一塊，能保證各自的鮮味) 3、將肉丁加入鹽2小勺、生抽3勺、料酒1勺、五香粉1小勺、雞精1小勺、香油1勺腌漬入味 4、立蝦清洗干凈 5、去頭殼，蝦線，放入少許鹽、1小勺胡椒粉和適量料酒腌漬入味 6、韭菜洗凈，切去根部后切成韭菜末倒入1大勺花生油攪拌均勻，(一定要使油均勻包裹韭菜末這樣可以很好地防止韭菜出水) 7、(一定要餳好面包之前再拌餡，也是為了防止韭菜出水)將韭菜和腌好的肉丁混合，再次加入兩小勺鹽，將腌好的蝦仁放到餡料的一邊 8、取一部分面，搓長條，切成小劑子，壓扁 9、搟成四周薄中間鼓肚的餃子皮，放入餃子餡，包上一個蝦仁 10、捏邊擠肚，包成元寶狀 11、水燒開，將包好的餃子下鍋煮好(我好久沒用三點水法了，我的方法就是餃子充分煮開后，只要不撲鍋，再煮個3-5分鐘，至餃子肚充分鼓起，按下后彈起就熟了，韭菜餡的一定不要煮過頭，才行) 12、將餃子煮至全部漂浮，關(guān)火盛出即可 七、白記牛肉水餃 主料：精面粉5000克 鮮牛肉3000克 白菜餡3000克 蔥末250克 姜末25克 精鹽60克 味精20克 醬油600克 花椒10克 芝麻油350克 制作工藝： 1、器皿內(nèi)加入花椒、沸水5000克浸泡花椒味，撈出花椒后，加入精鹽 2、精粉放入盆內(nèi)，加冷水1850克和成面團，蓋上濕布略餳 3、牛肉按肥瘦比例絞成肉茸，加花椒水、味精、蔥姜末、芝麻油和白菜餡拌勻成餡料 4、餳好的面團揉勻，搓成長條，摘成800個劑子，搟成圓皮，包入餡料，捏成餃子 5、鍋內(nèi)加水燒沸，下入餃子，再沸后淋入冷水少許，撇出浮沫，當(dāng)餃子都浮起水面時，撈出即成 6、小貼士： 1.面團要揉勻餳透，揉至表面光滑不粘手為宜 2.牛肉茸加花椒水時不能一次全部加入，要邊攪拌邊加入，攪拌要朝一個方向，中間不宜改變方向 3.餃子要沸水入鍋，沸后要淋一二次少許冷水，以免水太沸煮破餃皮 |
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