說到干燒，可能很多小伙伴們有些陌生，認(rèn)為干燒就是什么都不加直接燒制成菜，其實(shí)是不對(duì)的，也是不可能的，今天我給大家詳細(xì)的講解一下干燒。
干燒是一種什么技藝，怎么才叫干燒？
說到干燒，先來了解烹調(diào)技法中的“燒”，因?yàn)楦蔁恰盁敝械囊粋€(gè)分類。
“燒”是指將前期預(yù)處理的食材加入適量的湯汁和調(diào)料大火燒開，然后調(diào)個(gè)基本色和味道，在改用中小火慢慢加熱，使食材成熟定色、定味后再用旺火收汁或勾芡的烹調(diào)方法?！盁备鶕?jù)顏色可分為紅燒、白燒等。根據(jù)配料可分為蔥燒、蒜燒等。按照調(diào)味料可分為醬燒、辣燒等。按照加熱方式又分為鍋燒、干燒、扣燒等。
干燒并不是什么都不加入直接的燒，恰恰相反，干燒和紅燒相似，都是加入基本的調(diào)味料和調(diào)色料以及湯汁，燒至食材成熟入味。不同的就是干燒不用水淀粉收汁，而是在燒制的過程中，用中火將湯汁基本收干，使滋味滲透食材的內(nèi)部或者是粘附在食材表面。干燒菜品的要求：色澤洪亮、滋味醇厚、鮮香味美、成菜見油不見汁。
總的來說干燒就是先選擇食材→然后初加工→改刀→腌制（適合大件食材，起到入味、去腥作用）→炸制定型→調(diào)味燒制成熟→入味收汁→裝盤的一種烹調(diào)技法或者技藝。
很多小伙伴認(rèn)為干燒是四川川菜中特有的一種烹調(diào)技法，其實(shí)不然在我們魯菜或者江浙菜菜品中都可以看到干燒技法的應(yīng)用，比如魯菜中的《干燒鯧魚》，江浙菜中的《干燒明蝦》等。
干燒的技術(shù)要點(diǎn)
1.食材的選擇：
干燒菜品所選的食材也是豐富多樣，比如一些肥美、質(zhì)地柔嫩的動(dòng)物性食材：大蝦、鵝掌、鴨子、豬蹄等。質(zhì)地脆嫩干爽的植物性食材，如：冬筍、香菇等。
2.過油炸制：
烹飪界有一句俗語：逢燒必炸，可以說大多數(shù)“燒”的菜品都需要提前過油炸制。干燒菜品也不例外，多數(shù)的食材在干燒前都需要過油。在食材炸制時(shí)油溫一般會(huì)高一點(diǎn)，大約控制在6~7成熱，這樣食材下入熱的油鍋中，蛋白質(zhì)會(huì)受高溫后迅速凝固，表面會(huì)形成一層保護(hù)膜，以使食材在后續(xù)的燒制過程中不易破碎。接下來再用4~5成的熱油繼續(xù)浸炸1~2分鐘，去掉食材內(nèi)部多余水分，以便于后期燒制時(shí)的湯汁滲入食材內(nèi)部。
這里還需要注意的是：食材不能炸得過焦，不然成品口感會(huì)發(fā)硬，也不能炸得過嫩，在燒制后易不成形，且食材內(nèi)部水分去除的少，也會(huì)影響食材對(duì)調(diào)味湯汁的吸收。
3.湯汁的使用和用量：
在我們制作平時(shí)干燒菜品時(shí)，燒制的過程中一般會(huì)加入毛湯或者二湯，很少使用清水。使用毛湯或者二湯干燒成品滋味才能醇厚。
加湯的用量要根據(jù)食材質(zhì)地的老嫩、形狀的大小以及食材的多少來靈活掌握。比如質(zhì)地老、體形狀大的食材要多加一些湯汁，如果加入的湯汁少，各種調(diào)味料還沒有來得及充分滲入到食材內(nèi)部，食材也沒有燒至軟爛，就有可能會(huì)造成糊鍋。如果質(zhì)地嫩、形狀小的食材加入的湯汁太多，食材已經(jīng)燒至軟爛，湯汁還沒有收干，這時(shí)如果繼續(xù)燒制，食材也許會(huì)破碎而不完整，影響美觀。
4.火候的控制：
不僅僅是干燒菜品，可以說是全部的烹飪食材，火候的把控直接影響到最終成品的口味。以干燒為例，在制作時(shí)預(yù)處理的食材下鍋后，要先用大火燒沸，再改用中小火慢燒，最后再改用中大火收汁。中小火慢燒可使湯汁中的調(diào)味品慢慢滲入食材內(nèi)部，使食材內(nèi)外滋味統(tǒng)一、鮮香味美，最后再等食材入味軟爛后，用中大火快速收濃湯汁即可。盡量不要長時(shí)間燒制，會(huì)導(dǎo)致原料破碎不成形。
如果全程使用大火燒制，成品也許只有表面有滋味，而內(nèi)部味道寡淡，便凸顯不出干燒菜品的獨(dú)特風(fēng)味。
干燒的制作小技巧
●關(guān)于輔料：干燒的輔料多配一些水發(fā)香菇丁、肥肉?。ㄈ龑游寤ㄈ猓?、青紅辣椒節(jié)和筍丁等。先將肥肉丁煸炒出肥油，再用肥油炒香小料加入調(diào)味料燒制成菜。肥肉丁增香，香菇、辣椒丁、筍丁增鮮。這里需要注意的是五花肉丁最好用手刀切成筷子頭大小，成品寡凈利索，選用豬肉末（肉餡）是不可以的。
●關(guān)于調(diào)味料：川菜中的干燒菜品口味多變，有以咸鮮味為主的，會(huì)使用到蔥、姜、蒜、胡椒、料酒等去腥增香，白糖、醬油、味精、提味增鮮。也有一些地區(qū)在制作干燒菜品會(huì)加入復(fù)合調(diào)味調(diào)色料，比如增香增色的郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、鮮辣汁、辣鮮露，甚至還有的加入一些成品的海鮮醬、蠔油。
魯菜中的干燒菜品干燒鯧魚，口味為咸鮮微辣，特別是在出鍋的時(shí)候，會(huì)特意淋入一些紅油辣椒油為鯧魚增色、增亮，成菜見油不見汁。
●關(guān)于調(diào)色料：在北方制作干燒菜時(shí)一般會(huì)使用到糖色，這里需要注意的是糖色不要炒的太過，在略微欠一點(diǎn)的時(shí)候即可下入輔料，這樣同炒后糖色恰到好處，輔料也已出香，如果糖色炒好后再下入輔料翻炒，糖色就老了，口味也會(huì)發(fā)苦。
在一些地區(qū)使用肥肉丁炒制辣椒醬或者郫縣豆瓣醬時(shí)，不要用大火煸炒，最好使用小火，這樣不僅能煸炒干輔料的水汽，還可以炒出郫縣豆瓣醬的紅油。
擴(kuò)展：魯菜干燒鯧魚的制作方法
●原料和調(diào)料：
冰鮮銀鯧魚2條（約600克），蔥姜切丁20克，蒜丁15克，青紅椒丁5克，冬筍丁15克，香菇丁15克，肥肉丁20克，白糖85克，高湯1000克，紅油辣椒油20克。
●開始制作：
1.鯧魚從胸部開刀，去掉魚鰓和內(nèi)臟，洗凈后控于水分，打上菱形花刀。
2.凈鍋倒入寬油燒至7成熱，下入鯧魚保持中火炸成金黃色，撈出控油。
3.鍋留5克底油，下入白糖小火炒成淺黃色（嫩汁），下入輔料（肥肉丁提前煸炒出油）快速翻炒兩下，接著倒入高湯，入鹽、味精、白糖、料酒調(diào)味，再下入炸好的鯧魚，中火燒約3分鐘，轉(zhuǎn)小火燒5分鐘。這時(shí)大翻勺再轉(zhuǎn)中火燒2分鐘，前后共約10分鐘。接著轉(zhuǎn)大火收干湯汁，淋上紅油辣椒油出鍋入盤即可走菜。
●干燒鯧魚的關(guān)鍵：
1.最好選用冰鮮的鯧魚，否則肉質(zhì)發(fā)死，燒后鮮味不足。
2.炸魚時(shí)不要炸的太過，否則水分流失嚴(yán)重，也不要太輕，不然仍有腥氣。
3.最后一定要自然收汁，不要勾芡，否則菜品就不亮了。
4.魯菜中的干燒魚一般是打菱形花刀，通常炒鍋師傅可以通過觀察在魚身上打的花刀來判斷這條魚需要的做法，比如紅燒魚一般打一字花刀，干燒魚打十字花刀，約定俗成。
寫在最后
干燒講究出菜不勾芡，見油不見汁，其實(shí)不管是在湯汁的使用量、食材的炸制以及燒制過程中都非常考驗(yàn)廚師的功底，只有對(duì)烹飪技法有透徹的理解，才能夠靈活掌握，準(zhǔn)確應(yīng)用。
以上就是關(guān)于本篇問答的全部回答，希望能給小伙伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家評(píng)論區(qū)留言指正。
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