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燒是指原料經(jīng)過炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加熱后再加湯和調(diào)料進(jìn)一步加熱成熟的一種烹調(diào)方式。燒菜可以促使湯汁濃稠、滋味濃縮。一般的燒菜其最終湯汁往往收至原料的二分之一，但像干燒類，就應(yīng)當(dāng)使所用湯汁全部滲透入原料內(nèi)部且鍋內(nèi)不留湯汁為宜。 燒魚是我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ姷呐媵~方式。但是我們平日里對于這燒的名詞也是叫的錯(cuò)亂紛雜，譬如紅燒、白燒、干燒;蔥燒、醬燒、辣燒;名頭是不是也太多了?它們究竟有何區(qū)別，又都應(yīng)該怎么烹制呢?下面我們就為您列舉了十大家常燒魚法，來為您一一解析。 常用法一："紅燒" 紅燒是指原料經(jīng)過初步熱加工后，放醬油來調(diào)味，待成熟后再勾芡，使菜色最終呈醬紅色的一種烹調(diào)手法。紅燒要掌握的技法要點(diǎn)是，在對主料作初步熱處理時(shí)，先不要上色過重，以免影響成菜的最終顏色。此外，在烹制過程中用醬油和糖調(diào)味上色，遵循宜淺不宜深的原則。若是調(diào)色過深會使成菜顏色發(fā)黑，味道發(fā)苦。紅燒菜放湯時(shí)其用量也要適中，湯多則味淡，湯少則會讓主料不易燒透。 代表出鏡：紅燒魚塊
（點(diǎn)擊圖片，鏈接做法） 常用法二："干燒" 干燒也稱為自來芡燒。緣由其在操作過程中不勾芡，只靠原料內(nèi)部的膠汁來收盡，最終濃縮成芡汁，干燒菜肴需要經(jīng)過長時(shí)間的小火燒制，目的是以使湯汁完全滲入主料內(nèi)，提升風(fēng)味。干燒菜肴一般見油不見汁，其特點(diǎn)是油大、汁緊、味濃。干燒要掌握的技法要點(diǎn)是，上色同樣不可過重，最終的干燒菜也要把湯汁燒盡為止。 代表出鏡：干燒魚
（點(diǎn)擊圖片，鏈接做法） 常用法三："燜燒" 燜燒相較于燒來講，其使用的火力要小，湯量更大，而且一般不勾芡。指處理好的原料，放入鍋中并加入適量的湯水和調(diào)料蓋緊鍋蓋，待水燒開時(shí)，再改用中火進(jìn)行較長時(shí)間的加熱，以致原料酥軟入味后，留少量味汁為止。其具體操作方法為：先將原料處理切塊后，待入油鍋熗炒，再加入各味調(diào)料、湯汁;蓋緊鍋蓋，用文火將其燜熟。用其法所制食品的特點(diǎn)是酥爛鮮香、汁濃味厚。 代表出鏡：燜燒魚頭
（點(diǎn)擊圖片，鏈接做法） 常用法四：“煎燒” 一般日常所說的煎，就是指鍋燒熱后，放入少量的油，將食物煎致熟透，使其表面稍成金黃色乃至微煳狀。其烹飪時(shí)間段且口味也比炒制、水煮等方式的菜肴更焦香可口。而煎燒也是燒的一種延續(xù)，具體做法是將主料經(jīng)煎制后，再加入調(diào)料，清湯或湯汁來燒煮成菜。也有叫做南煎的。 代表出鏡：蜜汁煎燒魚
（點(diǎn)擊圖片，鏈接做法） 常用法五："醬燒" 醬燒也是常用的燒法之—。因?yàn)榕胫茣r(shí)多為了突出醬料的甜咸香氣。所以不僅適用于各種蔬菜類的醬燒菜，對于各種肉類的菜品亦是風(fēng)味十足。常用醬燒料有甜面醬、腐乳醬、豆瓣醬、海鮮醬、排骨醬等等，在烹制時(shí)要先將醬料下鍋炒香，炒醬的火候很重要，要炒出香味但不要欠火候和過火。然后再加入凋料以及適量的鮮湯炒勻，然后放入煎炸過的原料，將其燒至醬汁均勻裹附于原料上即可。醬燒法成菜有見油不見汁、顏色深黃、質(zhì)地軟脆的特點(diǎn)。 代表出鏡：醬燒魚
（點(diǎn)擊圖片，鏈接做法） 常用法六："蒜燒" 蒜燒則是以蒜子為主要口味的一種燒菜方法。蒜既是調(diào)料也是配料。烹制時(shí)，往往需要使用大量的蒜來提升菜品的香味，而這蒜都必須要經(jīng)過煎炸才能充分會發(fā)出蒜香，因此這炸蒜的步驟自是重中之重，要掌握好炸蒜的火候，將其炸至金黃色蒜香味出為最佳。 代表出鏡：蒜燒魚
（點(diǎn)擊圖片，鏈接做法）
常用法七："蔥燒" 蔥燒時(shí)大多會選用蔥白來調(diào)制蔥香味。蔥燒的菜其色澤多為醬紅色，蔥香味的營造則可以將蔥段煸炒成黃色，也可以將蔥作為配料炒至斷生為止，做法近似于蔥爆菜的手法。然后再以紅燒的做法為依托，將原料和蔥段的香味合二為一。 代表出鏡：蔥燒鯽魚
（點(diǎn)擊圖片，鏈接做法） 常用法八："辣燒" 辣燒是以辣味為主導(dǎo)的調(diào)味法，原則上是可以使用所有帶辣味的調(diào)味品來烹制的，但日常最為常用的便是辣椒醬和干辣椒。除此之外，像郫縣豆瓣醬、泡辣椒、蒜蓉辣醬、辣椒粉等也都是具有獨(dú)特風(fēng)味的調(diào)味品。辣燒以其鮮辣爽口的暢快感覺，帶給人們酣暢淋漓的感覺，因此是非常適合烹制海鮮一類的菜肴的。 代表出鏡：辣燒鯉魚
（點(diǎn)擊圖片，鏈接做法） 常用法九："醋燒" 醋燒的菜一般是為突出醋香味而非想吃個(gè)酸氣，因此，提前勾兌出一碗汁就可以會比較準(zhǔn)確的拿捏菜品的定味，免去邊做邊調(diào)味致使咸淡甜酸不好控制的局面，因?yàn)檫@種口味兒如果調(diào)不好就會造成“太過”以致于難以食用。因?yàn)榇妆旧淼奶匦允蛊湓跓频倪^程中會揮發(fā)掉一部分，因此調(diào)味時(shí)醋量是要略多于糖量的，因?yàn)榇妆旧碛兴岫龋瑫岕~類的原料骨肉酥爛。因此，在烹制完成時(shí)，需要小心盛放。 代表出鏡：醋燒銀倉魚
（點(diǎn)擊圖片，鏈接做法） 常用法十："酒燒" 烹調(diào)中使用酒類早已不是新鮮事，酒除了作為飲品外，入菜更能增加風(fēng)味加快營養(yǎng)吸收。酒燒是將酒做為水之外液體替代品，用酒的香氣和本書呢的液體特性來彌補(bǔ)食材的濕潤度。用酒做料理盡量使用一些我們平常會喝的酒類而非經(jīng)過二次調(diào)味的料理酒會比較好，譬如葡萄酒、啤酒、米酒等就都是不錯(cuò)的選擇。使用酒燒的方式來燒菜，不但可以除去像海鮮、肉類等食材中的腥氣味，還能給肉質(zhì)增添更為鮮嫩的口感，實(shí)屬一種發(fā)揮酒類極致的烹調(diào)方法。 代表出鏡：啤酒燒帶魚
（點(diǎn)擊圖片，鏈接做法） 燒魚必備小妙招： 1、防止油花四濺：在魚下鍋煎時(shí)未免油花四濺， 一定要將魚身上的水漬做處理?？梢韵葘Ⅳ~放在自然風(fēng)干， 也可以直接用干凈布或廚房紙吸干其表面的水。 2、防止魚皮破裂： 將鍋燒熱后，用姜片擦孕鍋體內(nèi)壁，這樣可以防止魚皮巴鍋。 3、防止菜色過深：不管烹制過程中是放醬油還是老抽、亦或是各種醬料。都遵循酌量的原則，先少量后添加。 4、防止用油過多：可以放些酒來抵沖，這里說的酒不是酒燒法啦，而是利用料酒、白酒以及各種酒來代替油的潤澤度。
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