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刀魚 學(xué)名長(zhǎng)頜鱭，鯡形目 鯷科 鱭屬。又稱刀鱭、毛鱭，體形狹長(zhǎng)扁平似刀。雌大雄小，一般長(zhǎng)一尺左右，晶瑩剔透，銀光閃閃，恰似一把把利刃尖刀。 這個(gè)刀魚，可不是青島人說(shuō)的帶魚；也不是日本人喜歡吃的秋刀魚，那個(gè)是頜針魚目 竹刀魚科的海魚秋刀魚。這個(gè)是洄游性的長(zhǎng)江刀魚。 以鮮為貴 長(zhǎng)江的刀魚與鰣魚、河鲀和鮰魚一起被譽(yù)為“長(zhǎng)江四鮮”。
這個(gè)看似不起眼的小魚，足足占據(jù)了中華珍饈的寶座上有千年歷史。無(wú)奈如今已經(jīng)進(jìn)入國(guó)家保護(hù)動(dòng)物行列。 隨著產(chǎn)量斷崖式跌落，天價(jià)價(jià)格也是令人咂舌。每年春天，長(zhǎng)江刀魚（江刀）都要搶占媒體頭條一回。 上世紀(jì)90年以前，刀魚并不稀缺，是長(zhǎng)江中下游的家常水產(chǎn)，幾乎占長(zhǎng)江魚類的35%。那時(shí)最貴才3毛多錢一斤，清明節(jié)后便宜的才幾分錢一斤，甚至多的喂貓。 2001年刀魚雖然產(chǎn)量大大減少了，但在漁汛期間，潮來(lái)時(shí)一條網(wǎng)就能打到五六百斤，普通的小艇根本裝不下，無(wú)法出去收魚。 如今資源已經(jīng)接近枯竭，魚汛期間，一般一網(wǎng)僅能捕上2-3條，甚至空網(wǎng)。幾條船一起出捕，總有船是陪伴空跑的。 連續(xù)幾年刀魚的價(jià)格，動(dòng)輒上千，2兩以上的的“大刀”賣到2000-8000元一斤。 過(guò)去刀魚是論斤稱，而今都是“兩兩計(jì)較”。 應(yīng)時(shí)為貴 吃江鮮是從古以來(lái)形成的一種文化，特別是在長(zhǎng)江流域最為富庶的江南一帶。歷代文人詩(shī)詞題詠，賦予了江鮮的深厚文化積淀。 近年來(lái)整個(gè)長(zhǎng)江漁業(yè)資源大幅度下降，原因大家都知道，首當(dāng)其沖的必然是這些被文人贊嘆過(guò)的品種。換句話說(shuō)，不鮮也難入文人法眼。 可眼下刀魚的離奇高價(jià)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了食物級(jí)別的意義。就算再鮮，吃了又不能成仙。吃的不買，買的不吃，如今吃刀魚也早已與文化脫鉤，成了財(cái)富和地位的象征。 由于長(zhǎng)江的漁業(yè)資源緊張，從2002年起，長(zhǎng)江流域開始實(shí)施禁漁期制度。2013年，上海、江蘇、安徽三地的長(zhǎng)江刀魚被列入國(guó)家保護(hù)范圍。 雖然有關(guān)專家年年呼吁，2015年漁業(yè)管理部門也開始公開征求意見，但刀魚仍未被列入《重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物名錄》，“禁刀”仍無(wú)確切時(shí)間表。 當(dāng)然，并非所有的刀魚都是貴族。 刀魚為洄游性魚類，每年2～3月份由海入江，溯江而上進(jìn)行生殖洄游。3、4月進(jìn)入生殖季節(jié)后，沿長(zhǎng)江在干流或進(jìn)入湖泊、支流產(chǎn)卵。這時(shí)也開始魚汛期。4月下旬到5月上旬，是刀魚捕撈量最多的時(shí)候。 以清明節(jié)為分水嶺：
即便是清明前，市場(chǎng)上也有價(jià)格較便宜的刀魚，但不是江刀，而是湖刀或是海刀。
這兩類“刀魚”會(huì)被魚販放到靖江一帶江水中“過(guò)過(guò)水”，充當(dāng)“江刀”倒賣。 何種為貴 江刀與湖刀或海刀之間很容易混淆，僅從外表上，不是資深食客和有特別經(jīng)驗(yàn)的漁民，很難區(qū)別。 再加上江浙滬海邊盛產(chǎn)與之相似的“鳳尾魚”，以及長(zhǎng)江湖泊中的短頜鱭摻和，更是亂上添亂了。如何區(qū)分？
從生物學(xué)分類上，分布于中國(guó)的鱭屬魚類有4種，即刀鱭、鳳鱭、短頜鱭和七絲鱭。 刀鱭就是咱們常說(shuō)的江刀的中文學(xué)名，生物學(xué)上為長(zhǎng)頜鱭。 江刀、海刀和湖刀，其實(shí)都是同一物種長(zhǎng)頜鱭，咱們只將其中的長(zhǎng)江長(zhǎng)頜鱭稱為刀鱭。
還有一種生活在洞庭湖等淡水湖中的為短頜鱭，是更早期長(zhǎng)頜鱭的變種。其實(shí)，它們都是同一個(gè)物種，生活在不同水域的形成的不同種群。 它們之間的區(qū)別，相當(dāng)于山東紅富士蘋果和陜西紅富士蘋果的區(qū)別。自然條件下，由于地理隔離導(dǎo)致的差異，分化為洄游型和定居型，但未發(fā)生基因突變，仍然都是鱭屬。 刀鱭演變 鱭屬魚類發(fā)源于印度尼西亞一帶的鳳鱭（鳳尾魚）。 印尼鳳鱭一路北上受氣候影響而進(jìn)化，先分化出了我國(guó)海南福建到一帶的七絲鱭。 再北上分化出東南沿海盛產(chǎn)的低廉的鳳鱭（鳳尾魚）； 最后在氣溫更低的東海形成了刀鱭。 既然江刀與湖刀、海刀在生物學(xué)上是一個(gè)物種，但上了餐桌就不是一回事了。就好比同樣是西瓜，再好的品種栽種在南京都不甜一樣。
會(huì)吃為貴 即使是江刀，也有貴賤。 刀魚是吃青春飯的。明前魚骨軟如綿，明后魚骨硬似鐵。 明前刀魚的刺幾乎沒有硬刺，全身近千根軟軟的芒刺都長(zhǎng)在肉里，形成魚刺網(wǎng)。 吃明前的刀魚只需剔除顎下的三角刺，其余的整條往嘴里一抿即可，細(xì)軟的芒刺根本不扎人。 家常吃法必定是以清蒸為上。清蒸屬于文吃，最能保持刀魚的原味。 當(dāng)然新鮮度差些的也可紅燒或香煎，屬于武吃，加了不少醬汁作料，多少改變了一些刀魚的原有風(fēng)味。 盡量減少風(fēng)味損失就要記?。?/p>
飯店里往往給低檔的刀魚起更好聽的菜名，如：芙蓉刀魚、酥骨魚龍、醋熘刀魚……等。 民間舍不得買高價(jià)刀魚，為了嘗鮮就用便宜的過(guò)氣貨制作一些特色美食，如小刀魚面、刀魚餛飩等。 小刀魚面 實(shí)際是用很便宜的小刀魚汁下的面，見湯不見魚。就這樣往往顧客還在一些知名的店中排長(zhǎng)隊(duì)。 刀魚餛飩 是江蘇省著名的小吃，特點(diǎn)是質(zhì)細(xì)、肉嫩、氣香、味鮮，久煮不爛，晶瑩潤(rùn)澤。用刀魚肉入餡，僅僅去刺這功夫就成本不低，一般是借助豬皮將小刺拔出。 如果真能用明前的刀魚入餡，一定不能去鱗，必為天下第一餛飩。鮮得來(lái)能連眉毛都鮮掉…… 人工養(yǎng)殖 大眾吃刀魚，看來(lái)還是要寄托在人工養(yǎng)殖上。 目前人工養(yǎng)殖已經(jīng)技術(shù)突破。養(yǎng)殖的刀魚脂肪雖然低于野生刀魚，但蛋白質(zhì)的量和質(zhì)均顯著高于野生刀魚，鮮味更足。 據(jù)說(shuō)挑剔的吃貨，也難分辨出養(yǎng)殖與野生的口味區(qū)別。不過(guò)，養(yǎng)殖技術(shù)的成熟和推廣還有再等幾年！ |
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