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掛面 是以小麥粉添加鹽、堿和水，混合成面團(tuán)，拉制或切制成細(xì)條，懸掛干燥后切制成一定長度的干面條，又稱卷面、筒子面。 掛面是一種耐存、耐煮的手工面食?？纱挚杉?xì)，有的細(xì)若發(fā)絲、潔白光韌。早期掛面都是拉制，所以日本現(xiàn)在仍把掛面叫拉面。 做好的成品都是扎成一把一把的，江浙太湖流域一帶人，過去就把掛面稱束面。 掛面因口感好、食用方便、價格低、易于貯存，一直是人們喜愛的主要面食之一。 開掛 四川德陽有個掛面村 中國是最早吃面條的，西北地區(qū)出土了4000年前的半碗面條標(biāo)本。 不過那時的面條是小米（粟）做的。 1900多年前的東漢才有了有關(guān)面條的文字記載，什么材料做的不明。 但一直到1000年前左右的唐、宋時代，面條才真正大行于世，只有小麥面粉所具有的良好加工性能，才具備如此規(guī)模流行的可能。 “掛面”則是元代的《飲膳正要》最早記載的。當(dāng)時沒有烘干設(shè)備，主要靠太陽曬干。 有人說唐代的煌文書中多處出現(xiàn)“須面”，并裝入禮盒送人，應(yīng)為現(xiàn)代所說的掛面的一種“龍須面”。 但既無制作方法，也缺乏佐證，且唐代至元代之間空缺個宋代，那么長時期都沒有任何文獻(xiàn)記錄，實(shí)難采信。 不過，各地的民間傳說則五花八門。比如
其實(shí)，見過掛面生產(chǎn)的都知道，掛面的“掛”，就是“掛”出來的。 從古代，一直到新中國建立前，制作掛面均為手工操作，機(jī)械制作很罕見。以后機(jī)械化程度日益提高，機(jī)械制作已經(jīng)成為主要方式。 現(xiàn)在普遍采用室內(nèi)烘干技術(shù)，避免戶外受天氣及灰塵和昆蟲影響。 經(jīng)《舌尖》2的介紹，手工操作現(xiàn)在又有了新的活力，售價也是一路飆升。 種類 目前，掛面已形成主食型、風(fēng)味型、營養(yǎng)型、保健型等多種發(fā)展的格局。 掛面有圓有扁的，有寬有細(xì)的，有普通掛面、花色掛面，還保留有手工掛面等。 按輔料的品種分有雞蛋掛面、西紅柿掛面、菠菜掛面、胡蘿卜掛面、海帶掛面、賴氨酸掛面等。 機(jī)制掛面雖然品種繁多，按制作方法分為兩大類：
其實(shí)這兩類產(chǎn)品都起源于我國。 我國涌現(xiàn)了金沙河、陳克明、香雪、豐大、今麥郎、中裕等名牌掛面產(chǎn)品和大型企業(yè)。 不管買哪種，購買時一定要在保質(zhì)期內(nèi)吃完的產(chǎn)品。無雜質(zhì)、無異味、無霉變、無蟲害、無污染。 優(yōu)質(zhì)的掛面煮熟后不糊，不渾湯，口感不黏，不牙磣，柔軟爽口。 煮面 煮掛面也有道道。再好的掛面，煮不好也會煮成爛糊面。 煮的好應(yīng)當(dāng)是很順溜。 普通掛面比較緊實(shí)，沸水下鍋容易外黏里不熟，出現(xiàn)硬夾心。冷水下鍋則容易煮爛。 最好是70℃左右下鍋，水要寬。中小火，慢火才能把掛面煮透煮熟，且面爽湯清。 至于加料，葷素均可，雞蛋、青菜、紫菜、海鮮隨意。 也可將掛面煮出來撈出，煎炒、油炸也行。有人烘烤成面餅，再按三明治的吃法夾亂七八糟的，西吃帶亂吃。 怎么吃都行，只要本人樂意。 “鹽是骨頭堿是筋”。掛面制作時已經(jīng)加入了食鹽，不僅可以增加味道，主要目的是讓面團(tuán)變硬變強(qiáng)，也就是勁道。 所以在配的湯料中應(yīng)少加或不加鹽。 一般來說喜歡吃硬一點(diǎn)的，就選圓柱形的面條，越粗越硬！ 喜歡吃軟一點(diǎn)的，就用扁片狀面，或龍須面、銀絲面。 手工掛面都比較好煮，軟而不容易爛。因為都是空心的。 空心 明代就有相關(guān)空心掛面制作工藝的記載?！?span style="color: rgb(0, 0, 0);box-sizing: border-box;">舌尖上的中國》2也重點(diǎn)關(guān)注了這一特色面食的產(chǎn)生。 傳統(tǒng)手工掛面經(jīng)過和面、劃條、盤條、發(fā)酵、抻大條、抻小條、上竹、撲粉、曬面等十幾道手工工序。 在反復(fù)晾曬和醒面的過程中，因為面體經(jīng)過了多次發(fā)酵，內(nèi)部產(chǎn)生空氣而有微孔，成品面條就出現(xiàn)了空心。俗稱空心掛面，有“莖直中通”之說。
手工掛面雖然很細(xì)很細(xì)，但是面條中間是空心的，好煮。煮面時把湯汁都煮進(jìn)去了，好香。而且細(xì)細(xì)的，滑滑的，口感綿軟，入口即化。 著名的空心掛面
我買的就是他家的
我吃過的幾種，最好的是河北省石家莊的藁城宮面，也叫藕面、貢面或御面。意大利空心粉就是按照“藁城宮面”模仿、演變而來的。 最近剛買了武術(shù)之鄉(xiāng)河北吳橋的手工空心貢（宮）面，還沒吃，品嘗后再告訴大家。 有膠 網(wǎng)上流傳“面條有膠”的說法。聞?wù)叽篑敚詾橛钟?span style="color: rgb(243, 26, 8);box-sizing: border-box;">非法添加來了。這其實(shí)是過度擔(dān)心。 小麥粉中本身就有麥膠，俗稱面筋。沒有麥膠，面條只能切，不能拉。 不過，僅僅靠面粉本身的麥膠，不一定完全達(dá)到理想性能。必須加鹽，有的還要加堿才能讓麥膠“活”起來，我就不上化學(xué)課了。西北地區(qū)在拉面中加的蓬灰，就是一種天然堿。 手工拉制掛面還有個致命缺點(diǎn)，就是偏咸，不加夠鹽一拉就斷！手工拉面要長時間醒發(fā)、揉制。
為此，就要另想辦法。 增稠劑 如果是面粉的筋力不夠，要做到提高面條的韌性，表面光滑，不容易斷，煮面后不粘條，不爛湯，就必須添加改良劑，這樣就可少用鹽。尤其是摻入玉米粉、土豆粉等缺乏筋力的淀粉類，不得不加。面筋是膠，所用的添加劑當(dāng)然也是膠——增稠劑。 用于掛面中的增稠劑有：海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、瓜爾豆膠、魔芋膠（或精粉）、沙蒿膠等。 其中應(yīng)用最多的是海藻酸鈉和瓜爾豆膠，西北地區(qū)越來越多采用沙蒿膠。 敲個黑板，這些都是提取自天然植物，屬于天然的可溶性膳食纖維，都是有益于人體健康的。 當(dāng)然，對于高筋面粉則沒有添加的必要。加雞蛋也可增加韌性，成本？ 海藻酸鈉 從海帶等海藻中提取，對于筋力不夠的面粉提升加工性能效果明顯，應(yīng)用最多。 瓜爾豆膠 是目前國際上最為廉價而又廣泛應(yīng)用的親水膠體之一，可使面條增加彈性，面條耐煮。 突然想到，家里還有一把中鶴集團(tuán)生產(chǎn)的銀絲面，一看，里邊添加的是魔芋粉，也是良好的天然膠。 也有人見面條能點(diǎn)燃，也怕的要死的。我們小時候經(jīng)常悄悄拿家里幾根掛面點(diǎn)著玩，越細(xì)越好點(diǎn)。過去，還有的面粉廠面粉飛揚(yáng)在車間空氣中太濃，造成爆炸的！ 有機(jī)物能燃燒太正常了。我還燒過肥皂呢！那滾滾濃煙，最適合用在古代的烽火臺。 |
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