有人喜歡喝剛擠出來的牛奶，認為這樣的奶安全、新鮮、有營養(yǎng)。但實際上，新鮮的卻未必是安全的。

剛擠出來的牛奶并不能保證是無菌的，直接喝有很大風(fēng)險，有可能引起疾病。

1、 奶牛身體表面攜帶多種細菌，擠奶過程中很可能污染奶源。

2、 擠奶器、擠奶工人和儲奶設(shè)備等也很容易往牛奶中引入細菌。

3、 如果碰到生病的奶牛，那擠出來的奶就更不安全了。原奶中可能存在的致病菌包括金黃色葡萄球菌、結(jié)核桿菌、布氏桿菌、沙門氏菌、李斯特菌等。

4、 喝了被致病菌污染的生牛奶，輕者可能只是上吐下瀉，嚴(yán)重的可能發(fā)生布魯氏菌病和結(jié)核病等嚴(yán)重的感染性疾病。

5、 牛奶從擠出到消費者手中，需要經(jīng)歷很多環(huán)節(jié)，任何一個環(huán)節(jié)都可能使其遭受細菌污染。

而牛奶營養(yǎng)豐富，非常適合細菌生長。它們一旦進駐牛奶中，便能快速繁殖，使牛奶腐敗變質(zhì)。

牛奶的消毒正是為了在早期消滅這些小家伙，讓它們無法形成氣候，保證到達消費者手中的牛奶是安全的。

目前市場上銷售的牛奶根據(jù)消毒方式不同，可以分為巴氏滅菌奶和超高溫滅菌奶兩大類。

巴氏滅菌奶簡稱巴氏奶，就是采用巴氏滅菌法加工的牛奶。所謂巴氏滅菌法，是一個叫巴斯德的法國人1865年發(fā)明的低溫消毒法。牛奶通常采用72-85℃，加熱10-15秒的方式進行消毒處理。

超高溫滅菌奶，英文縮寫是UHT，是采用135-145℃的超高溫，保持4秒左右進行滅菌的牛奶。由于可以在常溫條件保存，也叫常溫奶。

為什么還會有低溫滅菌的巴氏奶呢？

原因是加熱溫度過高，會使牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，B族維生素的損失也較高，還會影響牛奶的口感和色澤。為了兼顧安全和營養(yǎng)兩方面，就誕生了巴氏奶。

通過巴氏滅菌，既能殺死牛奶中的致病微生物，又最大程度保留了牛奶本來的口感和營養(yǎng)。

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營養(yǎng)層面

巴氏滅菌對牛奶中某些具有免疫功能的蛋白質(zhì)，如β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白等破壞程度輕，B族維生素損失也較小。而且巴氏奶保質(zhì)期短，更新鮮。

便捷層面

巴氏滅菌并不能殺死牛奶中的全部微生物，某些對人類不致病的微生物殘存下來。為避免它們大量繁殖，巴氏奶必須全程冷鏈，無論運輸、銷售還是儲藏，都需要2-6℃冷藏。

即便如此，巴氏奶的保質(zhì)期仍然很短，只有幾天。這就要求奶源地距銷售場所不能太遠，無疑在很大程度上限制了巴氏奶的市場覆蓋率。同時，巴氏奶價格也略高。

常溫奶經(jīng)過超高溫滅菌，殺死了牛奶中的各種微生物，達到了商業(yè)無菌狀態(tài)，不用擔(dān)心里面有想造反的細菌，因此常溫運輸和存放就可以，而且保質(zhì)期很長，可以達到1-6個月。

口感層面

若論口感，就是仁者見仁智者見智了。雖說巴氏奶的口感和味道更接近生牛奶，但誰知道你是不是恰好就不喜歡這個味道呢？

既然巴氏奶和常溫奶都有長處和短板，那該如何選擇呢？

有人極力推崇巴氏奶，認為常溫奶已經(jīng)沒有營養(yǎng)了，喝了也白喝。事實并非如此。絕大多數(shù)人喝牛奶是為了攝取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣，而不是為了其中的免疫因子或維生素。

從這個目的來看，巴氏奶跟常溫奶并沒有太大差異。蛋白質(zhì)即使在高溫下變性了，也不影響人體吸收，否則的話，我們豈不是只能吃生肉？兩種牛奶在鈣含量方面也基本沒有差別。

所以，無需過分夸大巴氏奶的好處，而把常溫奶貶低的一文不值。有些人說國外都喝巴氏奶，就我們喝常溫奶。這只是人云亦云，發(fā)達國家常溫奶的消費比例也很高。

經(jīng)過幾輪分析，建議：有條件又不怕麻煩的小伙伴可以首選巴氏奶，沒條件的選擇喝常溫奶照樣是補充蛋白質(zhì)和鈣的好途徑。

由于巴氏奶沒有徹底滅菌，需要全程冷鏈運輸和儲存，對溫度要求嚴(yán)格，一旦某個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，就可能給產(chǎn)品引入安全隱患。

所以，喝巴氏奶的風(fēng)險比常溫奶高，購買時要到正規(guī)場所，注意查看它的儲存條件和保質(zhì)期，仔細查看有沒有脹袋情況。

還有一點不得不提，中國老百姓并不習(xí)慣喝冷牛奶，不像歐美人一樣，從冰箱拿出牛奶直接就喝。

巴氏奶被買回家之前都很金貴，各種冷藏。結(jié)果你拿回家，二話不說倒在奶鍋里就煮沸了。這么一來，買巴氏奶還有何意義？倒不如直接買常溫奶省事……

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