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中國臨床營養(yǎng)網（lcyycc） 作者介紹 中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學博士 中國營養(yǎng)學會理事，中國食品科技協會高級會員，北京科普作家協會理事等職務。 主要教學和研究方向為烹調加工對食物營養(yǎng)健康價值的影響、營養(yǎng)食品和營養(yǎng)食譜的設計開發(fā)、健康因素對食品選擇的影響等，主編、參編教材11本，發(fā)表論文116篇。 本文摘自范志紅老師新書：《我的健康廚房》 已授權《中國臨床營養(yǎng)網》發(fā)布 和電視臺的編導一起進入居民家中，打開他們的冰箱，發(fā)現內容物非常豐富。凡是食品，都有可能被放入冰箱，比如饅頭面包、魚肉蛋奶、蔬菜水果、飲料點心、零食糖果、蜂蜜茶葉……看了幾家之后，我實在有話要說。 
（圖片來源：網絡）
其實，并不是每一種食品都該放入冰箱。有些食品在冰箱中反而會縮短保質期；也有些食品不放在冰箱里，已經足以長期保存。為了節(jié)約冰箱的空間，減少用電的浪費，同時保證食品的品質，看來有必要好好討論一下哪些食品不需要放入冰箱。具體來說，餅干、糖果、蜂蜜、咸菜、黃醬、果脯、粉狀食品、干制食品等，都是無須放入冰箱的。它們或者是水分含量極低，微生物無法繁殖；或者是糖和鹽濃度過高，滲透壓很大，自由水分很少，微生物也無法繁殖。既然如此，放在冰箱里有什么意義呢？豈不是白白浪費電，占據空間么。比如說，蜂蜜放入冰箱，會促使它結晶析出葡萄糖。這個變化并不影響蜂蜜的安全性，也不影響它的營養(yǎng)價值，只是會影響口感的均勻程度。一些家庭看到蜂蜜發(fā)生沉淀，就以為蜂蜜已經敗壞，甚至把一瓶蜂蜜整個扔掉。浪費電之后又浪費食物，實在讓人大呼可惜！又比如說，茶葉、奶粉、咖啡之類的干制品放入冰箱，如果密封不嚴，反而會使冰箱中的味道和潮氣進入食品當中，既影響風味，又容易生霉。巧克力放入冷藏室，短期還是無妨的，但時間長了之后，容易發(fā)生脂肪結晶的晶型變化，雖然不會變質，口感卻會逐漸變得粗糙，表面長霜，不再細膩均勻。放在冷凍室當中則更為糟糕。實際上，巧克力適合放在十幾到二十幾攝氏度的室溫下。還有一些水果不能放入冰箱，比如芒果、香蕉等熱帶水果，適合在12℃左右保存，通常放在室溫陰涼處即可。如果放入冰箱，反而會讓它們受到冷害，提前變質。饅頭、花卷、面包等淀粉類食品如果一兩餐吃不完，放在室溫下即可。直接放在冷藏室里，反而會加快這些食品變干變硬的速度，因為4℃正是淀粉食物老化回生的最適宜溫度。如果要儲藏3 天以上，最好把它們分裝成一次能吃完的小包，嚴密包好后放入冷凍室，可以存放1 個月以上。吃的時候取出來微波化凍1 ～ 2 分鐘即可，口感新鮮如初。也有一些食品可以暫時放入冰箱，比如各種飲料、啤酒等。但它們實際上并非必須用冰箱保存，放入冰箱只是為了降低溫度，喝的時候口感更為涼爽。不妨平日儲藏在室溫下，飲用前幾小時再放入冰箱。如此可以節(jié)約不少電力和空間。總的來說，買來食品的時候，一定要認真看一下包裝上所要求的“保質條件”，也就是說，要想達到說明上的儲藏期，應當放在什么溫度下儲藏。如果買的時候是從室溫下取的貨品，而包裝上也沒有寫明需要儲藏在低溫下，那么就沒有必要一直放在冰箱里。上面說明了什么食品不需要放入冰箱，那么哪些食品又必須放進冰箱呢？要說清楚什么東西需要放在冰箱里，首先要從冰箱的作用說起。冰箱能夠讓食品的保藏時間延長，歸根到底就是一個“冷”字。按照化學的基本原則，如果溫度降低，化學反應速率就會減慢。比如說，維生素的降解、脂肪的氧化、風味物質的分解等等，都會在低溫下進行得比較慢，那么就有利于保存食品的品質。同樣，微生物的生長也會因為寒冷而受到抑制。一般來說，大部分細菌喜歡從室溫到體溫之間的溫度，在4℃時，大部分細菌生長速度受到抑制，所以食品就不像在室溫下那樣容易腐敗。不過，細菌在冷藏室里并不會死掉，只是繁殖得慢些而已。這時候仍然有一些耐寒的細菌能夠緩慢生長，而且霉菌在冷藏室的溫度下也能活動，所以放在冰箱里仍然會看到饅頭、面包長霉。同時，這也是為什么放在冰箱里，吃之前仍然需要充分加熱的原因。有些東西必須放入冰箱，哪怕不考慮腐敗的問題。除了剩飯剩菜和生魚生肉之外，還有大部分蔬菜，特別是綠葉蔬菜；還比如酸奶和消毒牛奶，以及各種熟肉制品和豆制品。蔬菜，特別是綠葉蔬菜在室溫下存放時，其中的營養(yǎng)成分會逐漸損失，而且亞硝酸鹽快速增加（可惜超市通常都把蔬菜放在室溫下銷售），購買后應當立刻用保鮮膜或塑料袋包好，分包放在冷藏室內。有些人先用報紙包上再放入塑料袋，保濕效果更好些。酸奶在室溫下存放，其中的乳酸菌會很快死亡（遺憾?。?/span>很多超市都把酸奶產品放在室溫下賣，特別是打折銷售的那些），失去部分保健價值，而且容易讓口感過酸。消毒奶（巴氏奶）在室溫下存放會很快細菌超標，在冰箱中存放也要在48 小時之內喝完，開封之后更是以幾小時內飲完為好。熟肉制品當中可能滋生細菌，甚至是多種危險的致病菌；豆制品比肉制品更加容易發(fā)生微生物大量繁殖的情況，它們最好能放在冰箱深處靠內壁的地方，或者放入保鮮盒中。有些食品本來是不需要放在冰柜里賣的，比如說各種罐頭、鋁箔包裝的熟食、番茄醬、利樂方盒裝牛奶、純果汁、飲料等。它們是經過殺菌或滅菌的產品，而且殺菌的同時又是完全密封的，沒有細菌可以鉆進去，也沒有氧氣可以跑進去，故而可以在室溫下保存。然而，如果你打開包裝，事情就完全不同了。一旦打開，細菌重新有了進入的路徑，氧氣也會毫不客氣地長驅直入。如果你沒有及時吃完，那么剩下的部分一定要放入冰箱。當然，最好你打開之后倒出來一部分食用，余下的蓋上蓋子或者用夾子夾好，立刻放入冰箱中。另外一些東西，如果短時間內吃完，并不需要放入冰箱；但如果希望長期保存，也需要放入冰箱。比如蝦仁等海鮮干品，非常容易在室溫下吸潮而品質劣變（有些產品原本水分含量就不達標），不僅因為蛋白質的分解而產生刺鼻的氨味，而且會產生致癌的亞硝胺。又比如各種醬類調味品，它們在室溫下雖然能夠臨時存放，但是卻會緩慢地發(fā)生脂肪氧化和風味變化的問題。如果的確在兩個星期內都吃不完，還是放在冰箱里比較放心。沙拉醬和番茄沙司等不太咸的調味醬，開封之后是必須放在冰箱里的。理論上來說，如果不談安全性，也不考慮節(jié)約資源的問題，僅僅就產品的品質而言，絕大多數食品其實在低溫下長期存放都有更好的保存效果。比如說，茶葉密封之后在冰箱中保存能夠減少香氣的損失，密封后放在凍箱里一兩年后仍然能保持新鮮風味。又比如說，家里的油脂、花生醬、芝麻醬開封后放在冰箱里，能存放更久的時間而不氧化。哪怕是咖喱粉、五香粉之類的香辛料，放幾個月之后，低溫下也會比室溫下品質更好一些，只是包裝必須密封，因為它們極易吸潮變質。有研究證明，對于保質期為2 年的肉罐頭來說，放在冰箱里存一年之后，B 族維生素的損失也比在室溫下保存時要少。多數產品在0 ～ 1℃下保存比4 ～ 6℃效果更好，比如大部分蔬菜和北方的水果。但考慮到能耗問題，通常只有冷藏肉類放在-1 ～ 1℃之間。購買食品的時候，一定要看清楚，保質期條件是什么。如果一種產品在4 ～ 6℃下能保質7 天，絕不意味著在室溫下也能放7 天。有些產品在4 ～ 6℃下保存快要過期還吃不完，就可以考慮轉移到冷凍室里保存。比如說，盒裝豆腐易腐，如果快到保質期了，自己卻要出差，沒法按時吃完，就不如把它打開，切成丁或片，然后套上保鮮袋扎緊，放入冷凍室中。等回家之后，再享用凍豆腐。切成小塊之后不僅容易速凍，解凍也比一大塊豆腐方便許多。問題是，我們要不要因為有了冰箱就肆意地延長食品的儲藏時間？市場上每天都有新鮮而豐富的食物，我們有必要花費大量電力把食物保存幾個月甚至幾年，再吃那些已經變得不新鮮的食物嗎？盡量吃新鮮的食物，不要一次買太多的食物長期存放，無論對于健康，還是對于環(huán)境，都是最佳的選擇。本文摘自范志紅老師的新書《我的健康廚房》點擊下方鏈接科直接購買！ ▼ 范志紅教授詳解廚房里的飲食安全，破解食物相克謠言，走出飲食誤區(qū)，打造真正健康的飲食小環(huán)境！《中國臨床營養(yǎng)網》編輯部
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