石鍋三菌鱔(成都饗里食府創(chuàng)新特色菜品) 亮點: 用米椒水把三種時令菌類和鱔魚同燒,石鍋上桌,川菜特色濃郁,適合秋冬季節(jié)推出。 菜品制作: 魏翔,成都人,從廚21年,川菜烹飪大師,現(xiàn)任成都饗里食府、新蜀府酒樓技術(shù)總監(jiān),紅照壁川菜酒樓行政總廚。擅長精品川菜的制作,對酒店的策劃和經(jīng)營有豐富的實戰(zhàn)經(jīng)驗。 原料: 鱔魚300克,泡椒30克,小米辣50克,鮮雞腿菇、鮮香菇、鮮滑菇各50克。 調(diào)料: 鮮椒油20克,姜片、蒜片各5克,米椒水300克,鹽5克,大廚四寶味香素2克,辣鮮露20克,青紅椒片10克,小米辣粒5克,藤椒油50克。 鮮椒油制法: 煉制方法和所用香料類似于“老油”,在煉制時根據(jù)所需辣度加入小米辣、美人椒、泡椒,所用的香菜籽和小茴香也比老油多些。 米椒水制法: 鍋上火人底油適量,加入5斤小米辣和3斤仔姜稍炒,加入花椒2克,添高湯10斤,加入香菜、香芹、香蔥各少許,小火慢熬半小時,去渣即可。 制作方法: (1)鱔魚殺好,去骨去頭、尾,改刀成5厘米長的段,入沸水汆去血水,撈出,入三成熱油迅速拉油,撈出控油備用。低溫拉油可以保持鱔魚的嫩度,不然燒久了肉質(zhì)就老了。 (2)鮮雞腿菇改刀成條,香菇改成片,同鮮滑菇一起入沸水汆熟。 (3)鍋上火入鮮椒油20克,加入姜片、蒜片爆香,入泡椒、小米辣炒香,加入米椒水300克,調(diào)入鹽、雞精、味精、辣鮮露,加入鱔魚和三種菌,燒1分鐘,加入青紅椒片、小米辣粒翻勻,起鍋前淋入藤椒油,裝入石鍋上桌即可。 |
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