啤酒烤鴨核心技術(shù)資料（附腌料鹵水、飄香輔助料機(jī)密配方）啤酒烤鴨核心技術(shù)資料附腌料鹵水、飄香輔助料機(jī)密配方。說明：選用瘦型櫻桃谷鴨配以數(shù)十種名貴藥材及配料經(jīng)腌、晾、烤等多種工藝精制而成飄香輔助料：水10千克， 50倍蛋白糖2克，味特鮮20克、麥芽酚（肉食專用） 6克、肉類護(hù)色劑 20克、烤鴨香精（5115） 30克、 肉香王（2082） 20克、蜂蜜 60克、 豬肉精油（2221）10克、單倍焦糖色素 10克、 亞硝酸鈉3克。

腌料鹵水：鍋內(nèi)加入清水150千克，先加入八角300克，桂皮200克，香砂200克，白芷100克，草果100克，花椒100克，小茴香100克，千里香100克，白扣100克，紅椒100克，火燒至沸，在有壓力狀態(tài)下保溫2小時(shí)，然后加入鹽10千克，料酒2千克，啤酒20千克，味精4千克，雞精500克，蔥2千克，姜1500克，然后加入所有飄香輔助料，充分?jǐn)噭?、冷卻至室溫。工藝流程：將清洗干凈的鴨子放入上述鹵內(nèi)浸泡10個(gè)小時(shí)，然后撈出瀝水2小時(shí)，晾干水分，穿針、上掛鉤，然后進(jìn)入烤爐，在250℃-220℃中烤制2小時(shí)，直至外皮酥香即可。涼菜榮虎

注意：如需達(dá)到外皮更酥脆效果，可將水和蜂蜜以1：2或2：5的比例調(diào)制成液，晾干鴨體水分后用刷子涂抹在鴨的表皮上，再次風(fēng)干后，入爐烘烤。

《啤酒烤鴨制作技術(shù)》

1、選料：選用1.5千克左右新鮮鴨子，先將鴨子宰殺，去毛，開膛、洗凈，把鴨掛在鉤上晾干。2、熬鹵：在鍋內(nèi)加入清水150份，先加黃芪0.5—1份，枸杞子1—1.5份，八角0.3—0.5份，香砂0.2—0.5份，桂皮0.3——0.6份，草果0.1—0.2份，丁香0.5—1份，花椒0.1——0.3份，紅椒0.5—2份，小茴香0.1—0.3份，千里香0.1—0.3份，白寇0.2—0.4份，白芷0.1—0.3份，一起放在水里面，將水燒至沸，在有壓力狀態(tài)下保溫2小時(shí)，然后加入鹽10—18份，冰糖2—4.5份，料酒2—4份，味精4—5份，雞精1—1.5份，蜂蜜0.5—1份，蔥3—5份，姜2—4份，啤酒30—40份，充分?jǐn)嚢杈鶆?，冷卻至室溫。3、腌泡：將清洗干凈的600份鴨子放到上述鹵汁內(nèi)浸泡10個(gè)小時(shí)。4、瀝水：將鴨子撈出瀝水2小時(shí)。5、烤制：接通電源，烤箱200度預(yù)熱15分鐘，關(guān)閉開關(guān)，將整型好的鴨子放在烤箱內(nèi)掛鉤上，下面放一個(gè)裝有熱水的大烤盤（作用：接烤制出來的鴨油），關(guān)閉烤箱門，打開開關(guān)，將溫度調(diào)至250度，烘烤40分鐘，撥開排氣孔，5分鐘后關(guān)閉，再烤20—30分鐘到外皮成覺黃狀就可以了。另外在烤制的過程也可以把上述的鹵汁用刷子刷到鴨子身上，刷2次，味道會更濃一些。

沒辦法，商業(yè)版那確實(shí)含有食品添加劑，但是我感覺也不要把食品添加劑過度的妖魔化，在合理安全健康的范圍內(nèi)使用，可以把食品的味道發(fā)揮到極致，我實(shí)話實(shí)說啊，不喜勿噴小伙靠這個(gè)配方啊開一家烤鴨店因?yàn)樗墓に嚤容^簡單，清洗腌制和烤就可以了，考的時(shí)候機(jī)器自動轉(zhuǎn)動，掌握好火候時(shí)間就可以所以呢，很輕松