中國地大物博，從最南端的南沙群島的曾母暗沙（北緯3度52分，），到最北端黑龍江省的（漠河縣）漠河（北緯53度33分）；從最東端的黑龍江主航道和烏蘇里江主航道交匯處（東經(jīng)135度2分30秒），到最西端帕米爾高原上（東經(jīng)73度40分）。

中國廣大的地理緯度，食材天華物茂，是一個餐飲文化大國的基礎(chǔ)，長期以來在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關(guān)系、菜點風(fēng)味相近，知名度較高，并為部分群眾喜愛的地方風(fēng)味著名流派稱作菜系。其中，川菜、魯菜、粵菜、閩菜、淮揚菜、浙菜、湘菜、徽菜稱為'八大菜系'。

早在春秋戰(zhàn)國時期，中國傳統(tǒng)飲食文化中南北菜肴風(fēng)味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。發(fā)展到清代初期時，魯菜、蘇菜、粵菜、川菜，成為當(dāng)時最有影響的地方菜，被稱作'四大菜系'。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成中國傳統(tǒng)飲食文化中的'八大菜系'。

川菜

（水煮魚）

簡介

在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時發(fā)展迅速，明清已富有名氣，現(xiàn)今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。川菜在原有的基礎(chǔ)上，吸收南北菜肴之長及官、商家宴菜品的優(yōu)點，形成了北菜川烹、南菜川味的特點，享有'食在中國，味在四川'的美譽。

（宮保雞?。?/p>

特色

川菜講究色、香、味、形，重視選料，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)。在'味'字上下功夫，以味的多、廣、厚著稱。川菜口味的組成，其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風(fēng)味，主要有'麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香'7種味道，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。。有麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特 色的復(fù)合味，有'一菜一格，百菜百味'的稱譽。

（粉蒸牛肉）

川菜在烹調(diào)方法上，善于根據(jù)原料、氣候和食者的要求，具體掌握，靈活運用。38種川菜烹調(diào)方法中，現(xiàn)在流行的仍有炒、煎、炸、燒、腌、鹵、煸、泡等30多種。在烹調(diào)方法中，特別以小煎小炒、干燒干煸見長。

（梅菜扣肉）

川菜代表：

水煮魚、四川火鍋、干燒巖鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、梅菜扣肉、干煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔(dān)擔(dān)面、賴湯圓、龍抄手等。

魯菜

（糖醋鯉魚）

簡介

魯菜，是起源于山東的齊魯風(fēng)味，是中國傳統(tǒng)四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自發(fā)型菜系（相對于淮揚、川、粵等影響型菜系而言），是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力 的菜系。宋以后魯菜就成為“北食”的代表，魯菜也是黃河流域烹飪文化的代表，主要由濟南菜、膠東菜和孔府菜三個地方風(fēng)味組成的一個菜系。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現(xiàn)今魯是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。

（九轉(zhuǎn)大腸）

特色

魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。濟南菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱，特別精于制湯，清濁分明。

（湯爆雙脆）

山東菜可分為濟南風(fēng)味菜、膠東風(fēng)味菜、孔府菜和其他地區(qū)風(fēng)味菜，并以濟南菜為典型，煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬腌等有50多種烹飪方法。

（芙蓉干貝）

膠東風(fēng)味亦稱福山風(fēng)味，包括煙臺、青島等膠東沿海地方風(fēng)味菜。該菜精于 海味，善做海鮮，珍饌佳品，肴多海味，且少用佐料提味。

（韭菜海腸）

孔府菜做工精細，烹調(diào)技法全面， 尤以燒、炒、煨、炸、扒見長，而且制作過程復(fù)雜。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要經(jīng)過三四道程序方能完成。

（紅燒肘子）

魯菜代表：

糖醋黃河鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆、燒海螺、燒蠣蝗、烤大蝦、清湯燕窩、一品豆腐、蔥燒海參、三絲魚翅、白扒四寶、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、油燜大蝦........等

（鍋塌豆腐）

膠東菜代表：

以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有干蒸加吉魚、油爆海螺、扒原殼鮑魚、奶湯核桃肉、白汁瓤魚、麻粉肘子等。

（油爆海螺）

粵菜

（廣式早餐茶

（白切雞）

簡介

西漢時就有粵菜的記載，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速20世紀(jì)隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主，因此有不少人認為粵菜是海外中國的代表菜系。廣東菜簡稱粵菜。由廣州菜(也稱廣府菜)、潮州菜(也稱潮汕菜)、東江菜(也稱客家菜)三種地方風(fēng)味組成，三種風(fēng)味各具特色。

（紅燒乳鴿）

特色

粵菜的特點是豐富精細的選材和清淡的口味?；洸丝蛇x原料多，自然也就精細。粵菜講究原料的季節(jié)性，'不時不吃'。吃魚，有'春鳊秋鯉夏三犁(鰣魚)隆冬鱸';吃蛇，則是'秋風(fēng)起三蛇肥，此時食蛇好福氣';吃蝦，'清明蝦，最肥美';吃蔬菜要挑'時菜'，是指合季節(jié)的蔬菜，如菜心為'北風(fēng)起菜心最甜'。除了選原料的最佳肥美期之外，粵菜還特別注意選擇原料的最佳部位?；洸宋兜乐v究'清、鮮、嫩、滑、爽、香'，追求原料的本味、清鮮味，粵菜調(diào)味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鮮。但只用少量姜蔥、蒜頭做'料頭'，而少用辣椒等辛辣性作料，也不會大咸大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣東的氣候特點，又符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的要求，是一種科學(xué)的飲食文化。

（上湯焗龍蝦）

粵菜代表：

白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、上湯焗龍蝦、清蒸石斑魚、阿一鮑魚、鮑汁扣遼參、白灼蝦、椰汁冰糖燕窩、菜膽燉魚翅、麒麟鱸魚、龍蝦燴鮑魚、干炒牛河、老火靚湯、廣州文昌雞、煲仔飯、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、菠蘿咕嚕肉、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、煙筒白菜、魚香茄子煲、太爺雞、賽螃蟹、香芋扣肉、南乳粗齋煲、潮州鹵水拼盤、鹵水豬手、鹵鵝肝、蠔烙、芙蓉蝦、沙茶牛肉、客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜等。

（清蒸石斑魚）

閩菜

（佛跳墻）

簡介

福建菜俗稱閩菜，是中國著名八大菜系之一，以福州菜為代表，素以制作細巧、色調(diào)美觀、調(diào)味清鮮著稱。歷經(jīng)中原漢族文化和閩越族文化的混合而形成。閩菜發(fā)源于福州，以福州菜為基礎(chǔ)，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風(fēng)味菜形成的菜系。狹義閩菜指以福州菜，最早起源于福建福州閩縣，后來發(fā)展成福州、閩南、閩西三種流派,即廣義閩菜。湯是閩菜之精髓，素有一湯十變之說，閩菜的烹調(diào)特點是湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長烹制海鮮佳肴。其烹調(diào)技法以蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉為特色。

（雞湯氽海蚌）

特色

福建菜以海鮮類為主，口味方面則咸、甜、酸、辣、香具備，咸的調(diào)味品有蝦醬、蝦油、豉油等;甜的有紅糖、冰糖等;酸的有白醋、喬頭等;辣的有胡椒、芥末等;香的有紅糖、五香粉、八角、桂皮等。

（七星魚丸）

閩菜也有煎、炸、炻(如煮)、烤、燉、拌、醉、鹵、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、燜、扛、腌、熗等，其中最具特色的是糟，有扛糟、熗糟、爆糟、炸糟之分。

（莆田鹵面）

烹調(diào)方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。

（半月沉江）

閩菜代表：

佛跳墻、雞湯氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈燜鴨塊、七星魚丸、糟醉雞、煎糟鰻魚、半月沉江、燕皮餛飩、福州線面、蠔仔煎、福州魚丸、鼎邊糊、漳州鹵面、莆田鹵面、海蠣煎、沙縣拌面、扁食、廈門沙茶面、面線糊、閩南咸飯、興化米粉、荔枝肉等等

（荔枝肉）

淮揚菜

簡介：

淮揚菜起始于南北朝時期，唐宋以后，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大臺柱之一?；磽P菜菜是由蘇州、揚州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構(gòu)成的。江蘇的歷代名廚造就了淮揚菜風(fēng)格的傳統(tǒng)佳肴，而'天堂'美譽的蘇州和'壯麗東南第一州'的運河之都淮安以及被史家嘆為'富甲天下'的揚州則是名廚美饌的搖籃。淮揚菜系正是以這三方風(fēng)味為主匯合而成的。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持菜的原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲瓏細巧；揚州菜清淡適口，刀工精細；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。

（清湯火方）

特色

淮揚菜有如下幾個特點:一是選料嚴謹，制作精細;二是擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法;三是口味清鮮，咸甜得宜，濃而不膩，淡而不薄;四是注重調(diào)湯，保持原汁。蘇州菜口味趨甜，刀工精細，火候精微，色調(diào)清新，造型別致，突出主料，強調(diào)本味，清淡可口，適應(yīng)面寬，尤以擅長制湯而著稱。其代表菜有:'大煮干絲'、'揚州獅子頭'、'叫花雞'、'水晶蝦仁'等。

（鴨包魚翅）

其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調(diào)時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。

（松鼠桂魚）

（清燉蟹粉獅子頭）

淮揚菜代表：

清湯火方、鴨包魚翅、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨、鳳尾蝦，水晶肴蹄、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、黃泥煨雞、清燉雞孚等

（西瓜雞）

浙菜

簡介：

浙江菜簡稱浙菜，是浙江地方風(fēng)味菜系。起源于新石器時代的河姆渡文化，經(jīng)越國先民的開拓積累，漢唐時期的成熟定型，宋元時期的繁榮和明清時期的發(fā)展，浙江菜的基本風(fēng)格已經(jīng)形成。

（東坡肉）

浙江是江南的魚米之鄉(xiāng)。浙菜有如下幾大特征:一是用料廣博，配伍嚴謹。主料注重時令和品種，配料、調(diào)料;二是刀工精細;三是火候調(diào)味，最重適度;四是清鮮嫩爽，滋、味兼得;五是浙菜四支，風(fēng)韻各具。

（賽蟹羹）

（叫化童雞）

特色：

浙江菜主要由杭州，寧波，紹興，溫州四支地方風(fēng)味菜組成，其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。。杭州菜制作精細，清秀雋美，擅長爆、炒、燴、炸等烹調(diào)技法，具清鮮、爽嫩、精致、醇和等特點。寧波地方廚師尤善制海鮮，技法以燉、烤、蒸著稱，口味鮮咸適度，菜品講究鮮嫩爽滑，注重本味。紹興菜品香酥綿糯，湯濃味醇，富有水鄉(xiāng)古城之淳樸風(fēng)格。溫州菜也稱'甌菜'，甌菜則以海鮮人饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調(diào)講究'二輕一重'，即輕油、輕芡、重刀工。

（龍井蝦仁）

浙菜代表：

西湖醋魚、東坡肉、賽蟹羹、家鄉(xiāng)南肉、干炸響鈴、荷葉粉蒸肉、西湖莼菜湯、龍井蝦仁、杭州煨雞、虎跑素火煺、干菜燜肉、蛤蜊黃魚羹、叫化童雞、香酥燜肉、生爆蟮片、清湯魚圓、大湯黃魚、爆墨魚卷、錦繡魚絲等。

（清湯魚圓）

湘菜

（小炒黃牛肉）

簡介

湘菜又稱湖南菜，以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的。由于湖南民豐物博，向稱魚米之鄉(xiāng)。

（組庵豆腐）

特色

湘菜以腴滑肥潤為主，多將辣椒當(dāng)主菜食用，不僅有北方的咸，也有南方的甜，湘菜特別講究原料的入味，　其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。技法多樣，有燒、炒、蒸、熏等方法。湘菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣醬、花椒、茴香、桂皮等。湘菜以辛辣著稱。

（組庵魚翅）

（牛肉粉）

（郴州魚粉）

湘菜代表：

小炒黃牛肉、組庵豆腐、組庵魚翅，吉首酸肉、牛肉粉，郴州魚粉，東安雞，金魚戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹團子 、寧鄉(xiāng)口味蛇、岳陽姜辣蛇、臘味合蒸、東安子雞、麻辣子雞、紅煨魚翅、湯泡肚、冰糖湘蓮、金錢魚等。

（臘味合蒸）

徽菜

簡介

徽菜起源于南宋時期的徽州府(今安徽省黃山市一帶，府治在今安徽歙縣)，徽菜起源于績溪縣(古徽州)，安徽省績溪縣被授予中國徽菜之鄉(xiāng)稱號，每年均舉辦國際徽菜飲食文化節(jié)。由于徽商的崛起，這種地方風(fēng)味逐漸進入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區(qū)域，具有廣泛的影響，明清時期一度居于八大菜系之首。后來，由于新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為'祁紅'、'屯綠'等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，商業(yè)興起，飲食業(yè)發(fā)達，徽菜也隨之轉(zhuǎn)移到了屯溪，并得到了進一步發(fā)展。

（火腿燉甲魚）

特色

以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽?，早在南宋時，其烹調(diào)方法擅長于燒、燜、燉。當(dāng)年的徽菜，由于紅燒是一大類，而紅燒的'紅'，表現(xiàn)在糖色上面。對火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料:有炭火的溫?zé)酰胁窈痰募睙?，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統(tǒng)中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。

（腌鮮桂魚）

當(dāng)徽菜走向全國之后，仍然保持重色:調(diào)色之功;重油:調(diào)味之功;重火功:調(diào)質(zhì)之功。如老或嫩，硬或軟，結(jié)或松等?；詹擞没鹜日{(diào)味是傳統(tǒng)。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術(shù)。美食家們十分贊賞徽州火腿。只是人們還不了解:'金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州'。這一帶古屬徽州或徽州邊緣，是徽商首先到達的地方。李白在金華就留下詩名:'聞?wù)f金華渡，東連五百灘。他年一攜手，搖槳入新安(即徽州)。'唐代就從金華想到徽州，一水相連，以后來往就更頻繁了。

（火腿燉鞭筍）

（奶汁肥王魚）

徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術(shù)，徽菜之重火工是歷來的優(yōu)良傳統(tǒng)，其獨到之處集中體現(xiàn)在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術(shù)是徽幫廚師造詣深淺的重要標(biāo)志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風(fēng)格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50余種，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。

（毛峰熏鰣魚）

徽菜代表：

符離集燒雞、火腿燉甲魚、腌鮮桂魚、火腿燉鞭筍、雪冬燒山雞、奶汁肥王魚、毛峰熏鰣魚、黃山燉鴿、清蒸石雞、香菇盒、問政山筍、雙爆串飛、虎皮毛豆腐、香菇板栗、楊梅丸子、鳳燉牡丹、雙脆鍋巴、徽州圓子、蟶干燒肉、清蒸鷹龜、青螺燉鴨、方臘魚、當(dāng)歸獐肉等。

（虎皮毛豆腐）

（徽州圓子）

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