□ 茅 道

米粉最近很熱，在省城長沙的九所賓館，全湖南14個地市（州）最著名的米粉擺下擂臺同臺PK，媒體報道的同時也引發(fā)了網(wǎng)友熱議，紛紛在留言區(qū)給自己家鄉(xiāng)的米粉打call。

這次米粉擂臺，株洲地區(qū)也有米粉參賽，分別是攸縣燒湯粉和醴陵炒粉。幾年前在攸縣吃過地道的燒湯粉，粉燙好擱碗里，另鍋爆肉片，加豬血、豆腐諸物一起煨煮，煨好了兜頭澆下，干紅辣椒摻雜期間，賣相有些混雜，并不討喜，入嘴卻是鮮辣滾燙，尤宜秋冬陰雨日，一碗下去，周身都暖了；市區(qū)亦有賣燒湯粉的，單位附近就有，掛了燒湯粉的牌子，操作手法也與我在攸縣集鎮(zhèn)看到的無二，一樣的辣，一樣的燙，只是鮮味兒要遜色不少，也不知是何原因。

醴陵去得多，醴陵炒粉卻沒吃過。每去醴陵，當(dāng)?shù)嘏笥芽蜌獾貌恍?，大宴小酌無定，酒山肉海里穿行，最市井最平常的炒粉卻從未在餐桌出現(xiàn)，偶爾夜半趕稿餓了，也會就便在住所或者辦公室附近尋家店面來上一份炒粉，菜牌上雖也寫著醴陵炒粉，但我實(shí)在很難把眼前這碗油汪汪、黏糊糊的炒粉跟無數(shù)離家在外的醴陵人心念系之的醴陵炒粉畫上等號。

相比攸縣燒湯粉和醴陵炒粉和省級米粉擂臺上的爭奇斗艷，株洲市區(qū)卻并無特色米粉登臺打擂，這是因?yàn)橹曛藿ㄊ休^晚，公私合營時成立飲食公司從長沙抽調(diào)了一大批經(jīng)驗(yàn)豐富的廚房大師傅前來支援，故早期食俗實(shí)與長沙相近，坊間津津樂道的株洲米粉的各種講究都可以在長沙米粉那里找到同道，特色不夠突出，也就沒機(jī)會登臺競技了。但也不是全無自身特色，如今擁躉眾多的炒碼粉就是在長沙米粉的原有基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，粉是一樣的粉，湯也是一樣的湯，唯獨(dú)澆在粉上的澆頭，或曰碼子，一改老長沙的煨燉而為爆炒，油溫拉得極高，葷的素的各種新鮮食材碼好味，只在鍋里打個滾就傾倒在燙好的粉上頭，尤有油汁嗞嗞地自食材中溢出，端的是鑊氣滿滿，也只有那時節(jié)兜里不大缺錢的廠礦工人占多數(shù)的株洲人才有底氣享用這等豪奢的早餐。

近些年，坊間慣稱吃粉為嗦粉，意為進(jìn)食米粉時之形態(tài)——米粉滑溜溜的，一嗦即進(jìn)——倒是貼切傳神，未免失之輕佻油滑，不夠正經(jīng)；化而用“食”，有古意，也有傳承，正經(jīng)勁兒是上去了，總覺得在云端飄著，不接地氣，太裝；還是老老實(shí)實(shí)吃粉吧，樸實(shí)貼切，不裝不作，也沒有油滑的機(jī)巧，就是一世辛勞的普羅大眾最為平常的一日三餐，夠煙火，也夠人間。

人一過三十歲，時間的鐘表便似電影按了快進(jìn)鍵，白駒過隙，一點(diǎn)商量的余地都沒有。粉自然吃過不少，或饑腸轆轆的深夜，或睡眼惺忪的清晨，更多的是終日辛勞而無暇正經(jīng)吃飯之際的墊補(bǔ)，記得起來的并不多。炒碼粉前已提過，老長沙的煨碼粉面則以肉絲為上，講究的是湯清如水而有淳鮮，肉絲（或者說肉段更貼切）切小指粗細(xì)長短，煨得酥爛而不散，最是考究火工，以前株洲難得尋到一碗這樣的好粉，我多半會起興約上三兩同道，驅(qū)車去湘潭的維生飲食店，那是一家至今仍屬國營的飲食公司，油污的桌椅板凳，頂上的大葉片吊扇永無止息似的懨懨地轉(zhuǎn)著，吃粉時先買票，紅的綠的紙樣，交給下粉的師傅，師傅可以從紙樣判定你要點(diǎn)的粉碼和分量，分毫不差，頗有上世紀(jì)七八十年代的國營風(fēng)范。湘潭的粉近長沙之俗，也講究湯清，只是豬油和醬油都額外下得重些，水陸碼頭嘛，下苦力的人多，油不重點(diǎn)怎么行？那時年輕，腸胃好，一碗豬油香和醬油香交織的肉絲粉，再配上兩個足有小兒拳頭大小的嗞嗞冒油的鍋餃，呼啦啦吃完，額頭汗珠下雨一樣滾落，再燃上一支煙，享受！

前已說過，肉絲粉好吃要訣有二。其一為肉碼酥爛而不散，這個只是費(fèi)點(diǎn)火工，多上點(diǎn)心不難；其二則是湯清而又淳鮮，湯清在于熬底湯時要及時打泡撇沫，須得是鍋底剛有魚眼氣泡，湯面上開始浮現(xiàn)最早一層浮沫時，尤要者，打沫時須把火關(guān)小，否則浮沫被沖散，其中雜質(zhì)融入湯中，顏色渾濁不說，還會有俗稱的“鉗毛湯氣”；淳鮮之味則來自熬制底湯中加入的鹵料包中的甘草的比例，少了不起作用，多則回苦，須得恰到好處，才有其和合之功。這個秘密我是在前輩報人、民俗文化學(xué)者任大猛老師的文章中看到的，想來既以發(fā)文公開，也就不成其為秘密了吧，近年株洲諸粉鋪中也有不少肉絲粉能得其精髓，我常去的有長江廣場的粉里手和尚格名城的老熊家，其肉絲粉頗有老長沙之味。

我是常德人，常德人慣吃紅燒牛肉煨碼的圓粉，用水牛，肉質(zhì)雖比黃牛肉粗厚，加各種香料煨燉成饌，卻是前所未有的醇厚鮮香，也是常德牛肉粉好吃的關(guān)竅所在。常德牛肉粉不用底湯，粉燙好之后，兜頭一瓢連湯帶肉的紅燒牛肉澆上，其滋其味，都在這一瓢煨碼里。所以，你在他處見到所謂的常德牛肉粉還沖底湯調(diào)味的，大可一笑而過，以此而論，神農(nóng)城北區(qū)的老徐家牛肉米粉，庶幾可算合格。

非止株洲，他處亦有好粉。衡陽有魚粉，活魚現(xiàn)殺入饌，熬出濃釅的奶湯，再澆在燙好的米粉上，既鮮且辣，又不失醇厚之味，貴是貴了點(diǎn)，但宿醉之后來一碗，最能熨帖腸胃，以前合泰加油站對面有家魚粉店頗為地道，一樣的活魚現(xiàn)殺，擱了冬瓜片同煨，依稀與我在衡陽吃的差相仿佛，后來再去，發(fā)現(xiàn)關(guān)門了，想來是過高的客單價損了客源，活魚現(xiàn)殺又誤了效率，兼以本土從無吃魚粉之俗，終于還是在波譎云詭的市場經(jīng)濟(jì)里做了烈士。后來還在別的店家吃過魚粉，卻非現(xiàn)殺，只不過漿好的魚片在高湯中汆熟，靈魂盡失，也就失了再去的意味。

郴州亦有魚粉，卻是紅湯，最有名的當(dāng)屬棲風(fēng)渡。棲風(fēng)渡這個名字極美，輕盈飄逸，江湖味足，瞬間就能想到快意恩仇，也能想到兒女情長，更容易想到才女林燕妮評《神雕俠侶》的那句“風(fēng)陵渡口初相遇,一見楊過誤終身”。我沒去過棲風(fēng)渡，卻去過郴州的資興，其地亦有魚粉，掛的也是棲風(fēng)渡的招牌，端上來一碗紅汪汪的湯汁，辣椒下得極重，魚片在中載浮載沉，入嘴一股濃烈的辣意直沖腦門，實(shí)在沒有再度親近的勇氣。

有一年去綏寧，車過武岡打尖，信步走至街頭一家粉店，點(diǎn)了碗武岡銅鵝粉，鵝肉、鵝雜蓋在粉面，端的好看，肉有些粗老，湯卻奇鮮，雋永之味，至今思之猶不能忘；還有一年在昆明，點(diǎn)了當(dāng)?shù)刂倪^橋米線，雞湯燒得極滾，過橋的各種佐料只在雞湯里涮一下便食，從未有過的滑嫩，米線倒是少了筋道，入嘴即散，也無可說道處；在桂林吃過當(dāng)?shù)氐鸟R肉米粉，肉有些老，微帶酸味，粉倒滑嫩得緊，筋道亦足，正可以白先勇先生《花橋榮記》里的故園依舊佐餐——聽說，現(xiàn)在的花橋榮記還注冊了品牌，在電商平臺售賣便攜的桂林米粉，生意還不賴。

最近吃得多的是廣西柳州的螺螄粉，這是一款因疫情缺貨而上熱搜的奇葩網(wǎng)紅粉，其味頗臭，好者謂有奇鮮，惡者則謂食者餓到煮屎吃，雙方在網(wǎng)上對罵，刀來劍往地好不熱鬧。

認(rèn)識個柳州兄弟，生意原因，近期往來湖南頗頻密，每來必給兄弟伙兒捎上一些當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)螺螄粉，至今我家里還有三箱開過封的品牌不一的螺螄粉。深夜趕稿，肚餓時便會拆一包煮食，酸筍夠臭，腐竹夠脆，紅油放重些，可以提振胃口，醋擱少些，我不大習(xí)慣過酸的口感，呼啦啦吃完，這夜熬起來也沒那么難堪了……只是有一回犯懶，煮完螺螄粉未收拾廚房，次日又早起出門掙嚼用，待夜半歸家，剛出電梯口就聞到一股酸臭味兒縈繞其間，及開門，險些沒被臭味兒熏一跟頭，好在獨(dú)居多年，也不怵污了枕邊人的口鼻，只是半夜捂著鼻子狼狽收拾一地狼藉，便想起張愛玲恨海棠無香、鰣魚多刺、紅樓夢未完之余還得加上一筆，恨螺螄粉太臭！