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一杯迷人的紅茶，在沖泡和飲用時總是能散發(fā)出迷人的似蜜、似果、似花、似焦糖的香氣，呈現(xiàn)出橙紅美妙的湯色，令人心曠神怡。那么紅茶的“色”與“香”到底因何而來呢？

紅茶為什么是紅色的？

無論是滇紅、祁紅還是CTC紅茶，沖泡出的茶湯都呈現(xiàn)出湯色橙紅的特征，但各紅茶之間的紅度和亮度卻不一致。這主要與紅茶中的重要成分：茶黃素、茶紅素、茶褐素的含量和比例有關。

茶黃素、茶紅素、茶褐素，都是茶葉多酚物質在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的水溶性氧化物，也和紅茶品質息息相關。

茶黃素：紅茶湯色“亮”的主要成分，滋味強度和鮮爽度的重要組成部分，同時也是紅茶中“金圈”的最重要物質。茶黃素含量越高，茶湯亮度越亮。

茶紅素：紅茶湯色“紅”的主要成分，茶黃素氧化程度加深后的產(chǎn)物，茶紅素是紅茶中含量最多的多酚類氧化物。收斂性強，滋味甜醇，刺激性弱于茶黃素。

茶褐素：紅茶湯色“暗”的主要成分，滋味平淡，顏色偏暗。

“冷后渾”（cream down）：如果常喝紅茶，會發(fā)現(xiàn)茶湯在放置一段時間后出現(xiàn)乳酪狀的沉淀物。這種絡合物是茶黃素、茶紅素與咖啡堿在茶湯冷卻后結合的產(chǎn)物。或許有人認為這是茶不干凈的表現(xiàn)，但實際上這是茶湯品質優(yōu)良的表現(xiàn)：冷后渾出現(xiàn)快，絡合物鮮明，湯質好；反之茶湯寡淡則不易出現(xiàn)或較少出現(xiàn)沉淀。

紅茶的高香從何而來?

紅茶濃郁的香氣常讓人懷疑是否經(jīng)過了人工增香，但市面上多數(shù)純茶紅茶基本都不存在這樣的人工增香現(xiàn)象，高香本就是紅茶十分突出的特點。而其中，滇紅又以特有的香高味濃享譽世界。為了增加紅茶的香濃，人們還會在其他紅茶中拼配一定量滇紅。

人們已從紅茶中分離出400余種香氣成分，而與之相比，綠茶只有260余種香氣成分。無論是滇紅、祁紅還是川紅，都有各自的香氣特征，這是由香氣成分比例決定的。

不同紅茶的香氣主要由三部分組成：

1、地域香：地域香是由產(chǎn)地環(huán)境因素作用而使茶產(chǎn)生區(qū)別于其他產(chǎn)地的香氣，產(chǎn)地因素包括緯度、海拔、地形、土壤、氣候、生物等因素。比如山頭茶，冰島的香與鳳慶、昔歸的香型就不同。

2、品種香：品種香是由茶樹品種的基因決定的，不同的茶樹品種在同樣的產(chǎn)地環(huán)境中，經(jīng)過相同的生產(chǎn)工藝而制作出的茶葉，其香氣也各有差異不同茶樹品種的香型不一樣，例如大葉種和小葉種制出的紅茶香氣就不一樣。

3、工藝香：同一品種的茶青按照六大茶類的加工工藝分別可以制成綠茶、黃茶、紅茶、黑茶、白茶和烏龍茶，顯然這六種茶的香氣是不同的，這就是工藝香的最簡單體現(xiàn)。剛采摘下來的茶葉帶有青草味，伴隨著萎凋程度的加深，內(nèi)含水分不斷變化，青草味就逐步轉化為了清香，再以綠茶制作來說，如果馬上進行高溫殺青加工，它就帶有了清香的香型，如果加工成紅茶，通過揉捻，發(fā)酵，根據(jù)發(fā)酵程度的不同它就逐步形成了花香、花果香，再進一步就形成了果香，如果再深一步（發(fā)酵）就成了熟果香，就像快要爛了的蘋果一樣的香味，如果再往后發(fā)酵過度了，烘干下來后，它就會形成甜香或者是烘干的溫度再高一些，它就會產(chǎn)生焦糖香；如果將它像普洱茶熟茶那樣的長時間發(fā)酵，它就會轉化為陳香。

再往細處說，同樣地區(qū)的紅茶工藝不同也會有茶藝。例如，工夫紅茶最后一道工序為烘干，高溫發(fā)生梅拉德反應使工夫紅茶具有焦糖香，而云南曬紅最后干燥時用日光干燥，溫度較低，制出的紅茶香氣沒有工夫紅茶高揚，但自有一股綿長的花果香。

紅茶的香氣根據(jù)香氣組成比例、含量、強度不同而不同，竹尾忠一通過對不同產(chǎn)地、不同品種制成的紅茶香氣進行比較后認為，紅茶有3種典型香氣：

1、芳樟醇及其氧化物含量占優(yōu)勢，這樣的紅茶香氣清新、有柑橘味和高銳花香，滇紅便是這類紅茶香型的典型。芳樟醇在大葉種茶中含量較高；

2、香葉醇含量占主導，此時的紅茶具有濃郁的玫瑰花香，最具代表性的是祁門紅茶。香葉醇在中小葉種中含量較高；

3、中間型，芳香醇和香葉醇含量都高。

滇紅的原料均為大葉種的阿薩姆種，茶多酚含量高，酚氨比（茶葉中茶多酚與氨基酸的比值）協(xié)調(diào)，因此在同類紅茶中香氣更加高揚。

本文節(jié)選自

茶業(yè)復興紅茶圖書項目

該項目由吉普號資助出版

茶

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出版人：周重林

主編：楊靜茜

編輯：楊春 羅安然 王娜

李姝琳 包琪凡

運營：貓貓 熊雄

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