文/杜永沛

餃子，俗稱“扁食”?！芭泶植家?，好吃是扁食”，餃子為面食之王，是朝歌百姓非常喜歡的美食。

小小餃子，有著悠久的歷史，發(fā)明人為東漢醫(yī)圣張仲景。張仲景用面皮包上一些祛寒的藥材（羊肉、胡椒等），在寒冷季節(jié)讓人服用，避免耳朵上生凍瘡。后來，逐漸演化成一種面食食品。

餃子的叫法不一，有“牢丸”“餃餌”“粉角”“角子”“扁食”等，清朝出現(xiàn)了“餃子”的叫法，至今沿用。

餃子是小麥面粉與餡料結(jié)合的藝術(shù)，蘊(yùn)含了傳統(tǒng)文化的精髓。包容，是制作餃子的基本規(guī)則，圓圓的面片，可以包容多種不同食材加工成的餡料，衍生出萬千形狀，萬千味道，暗合了《道德經(jīng)》道生一，一生二，二生三，直至無窮的世界觀。

餃子的制作，俗稱“捏扁食”。

餃子面粉不同于饅頭面粉，要有韌性，有強(qiáng)度，經(jīng)得起搟扯拽捏，經(jīng)得住開水鋪泡滾煮。今天簡單，只需到超市買餃子專用面粉即可，舊時(shí)，則要費(fèi)很大的事，在磨小麥時(shí)，首先擇出“頭白面”。頭白面是加工小麥時(shí)第一次磨出的面粉，為小麥芯粉碎后所成，顏色雪白，韌勁十足。

和餃子面也有講究，宜軟忌硬。面團(tuán)和好后，不能急于使用，要覆蓋濕布，放置一二個(gè)小時(shí)，俗稱“醒面”。所謂的“醒面”，實(shí)質(zhì)是面團(tuán)的熟化過程，可使水分子進(jìn)一步滲入淀粉顆粒內(nèi)部，使面團(tuán)更加細(xì)膩柔韌。

制作餡料，俗稱“盤扁食餡”。餡料可分為“肉餡”、“素餡”。

肉餡以豬肉、牛肉、羊肉為主，選擇肥瘦相間的肉，與大蔥生姜一起剁碎，加鹽、十三香、香油、醬油提味提鮮。肉餡中不加菜蔬的餃子俗稱“肉蛋扁食”，香味濃厚，舊時(shí)，是餃子中的奢侈品，老百姓難得吃上一回。更多的是在肉餡摻入剁碎的韭菜、白菜、芹菜、豆角、白蘿卜、木耳等蔬菜，這樣的餃子，雖然肉味淡了，但是葷素搭配，口感利爽，營養(yǎng)全面，便于消化。

素餡以蔬菜為主，如韭菜、白菜、蘿卜、芹菜、豆角、黑木耳、小茴香等，或是一些野菜，如薺菜、洋槐花等，加入雞蛋、豆腐，添加各種調(diào)味品而成。

上世紀(jì)六七十年代，日子窮苦，那時(shí)的餃子餡料不像現(xiàn)在，有充足的肉、菜、調(diào)味品使用，就一把菜，一把面，一把鹽，但“窮日子窮湊搭”，人們照樣把餃子做得香味飄飄。將白蘿卜用擦床擦成細(xì)絲，放進(jìn)開水鍋里煮一會(huì)，撈出，在涼水里浸泡。白蘿卜味苦，有很難聞的蘿卜氣，浸泡的目的是去掉苦味蘿卜氣。之后，撈出，用紗布包起，放到箅子上，用力按壓，擠干蘿卜絲里的水分，俗稱“擠菜”。案板上剁碎，加入蔥末、姜末、鹽、五香粉、大料面、面醬。提香的絕招上了，腥油（熟豬油）放入熱鍋，烹蔥花，哧哧冒煙時(shí)，熱油焦蔥花一起倒入餡中，攪拌均勻。當(dāng)然，如果有油渣（生豬油加熱出油后剩余的渣）摻入，就更好了。白蘿卜遇到豬油，便有了肉香，對肉類及脂肪攝入量嚴(yán)重不足的人們，不管是從營養(yǎng)角度，還是從味道角度來說，都是求之難得的。

將醒好的面團(tuán)放到案板上，反復(fù)搓揉，直至面團(tuán)內(nèi)部無氣泡空隙，彈性十足，之后揉成黃瓜粗細(xì)的圓條（俗稱“骨橛”），左手按住圓條，右手拽出核桃大小的面劑。用掌心把面劑搓圓摁扁，就可以搟片了。搟餃子片的搟面杖是特制的，俗稱“小搟杖”，一尺來長，中間粗，兩頭細(xì)，狀似棗核。有兒歌“小搟杖，兩頭尖，搟的面片圓又圓”。搟片時(shí)，搟面杖中間碾壓面片，雙手各按搟面杖一頭，向前搟并適度上下晃動(dòng)，不一會(huì)，一個(gè)茶杯口大小的面片就成了。搟面片是有技術(shù)含量的，會(huì)搟者，雙手靈動(dòng)，搟面杖與案板有節(jié)奏的“咔咔”聲，仿佛奏樂，面劑在搟面杖下滴溜滴溜轉(zhuǎn)圈，成片后，則如生了翅膀，劃一道優(yōu)美的雪白的弧線，呼啦從搟面杖下飛出，落在一邊，那面片圓圓的，薄薄的，平平展展；不會(huì)者，拙手拙腳，速度慢不說，搟出的面片說方不方，說圓不圓，皺皺巴巴，薄厚不勻，直接影響餃子的外觀與質(zhì)量。

包餃子是心智與技能的考試。好餃子的標(biāo)準(zhǔn)是個(gè)頭大小一致，餡飽肚圓，口邊粘合緊密，花邊褶皺精致，下鍋經(jīng)煮，邊不開裂，皮不破。

主婦們伸出靈巧的雙手，把圓圓的面片鋪在左掌上，右手操筷子，挑餡，放入面片中間，抿餡，抽筷，餡瓷瓷實(shí)實(shí)在面片上安了家。放下筷子，拇指食指將面片對折合攏，小拇指壓餡，雙手拇指食指各從一端向中間捏邊、打褶，一只玲瓏的花邊餃子瞬間成型。整個(gè)過程如翹起蘭花指撫琴，妙不可言。餃子皺出花邊的意義非同小可，不光增加了外形美感，更增加了餃子邊咬合的強(qiáng)度，使之在煮的過程中不易開邊露餡。

餃子的形狀，取決于主婦的審美情趣，可以說是千人千樣，萬人萬樣。但如果歸類的話，大致有耳朵形、月牙形、半月形、元寶形、魚形、菱角形等等。一只只巧靈靈、乖生生的餃子，不要說吃，看著就讓人歡喜垂涎。有一個(gè)《巧媳婦包扁食》的順口溜：“巧媳婦，包扁食，包個(gè)佛耳納百福，包個(gè)彎月掛天邊，包個(gè)元寶賽銀錢，包個(gè)魚兒水中游，包個(gè)菱角兩個(gè)鉤，吃得嘴巴流了油?！?/span>

飯店里制作餃子不是包而是擠，俗稱“擠餃子”。客人來了，說聲吃餃子，廚師拽面劑，單手搟片，抿子挑塊餡，刷聲抿到面片上，左右手拇指食指齊上陣，一折，一擠，一個(gè)餃子好了，如是重復(fù)，眨眼就是一碗餃子。這種餃子呈疙瘩狀，邊沿?zé)o褶皺，憨頭憨腦，毫無傳統(tǒng)餃子的美感可言。擠餃子速度快，順應(yīng)了快節(jié)奏的現(xiàn)代生活，逐漸被家庭接受，所以，現(xiàn)在不少年輕的家庭主婦只會(huì)擠餃子，不會(huì)捏餃子。

“小餃子，兩頭尖，下到鍋里點(diǎn)三點(diǎn)”，煮餃子也是很有講究的?！邦^鍋餃子二鍋面”，鍋開，下餃子，生餃子身沉，都潛到鍋底，為了防止互相粘連，或是粘鍋破皮，要用勺背輕輕將餃子推幾下，使餃子散開。這時(shí)，最忌熱水泡生餃子，一泡，餃子皮就變松軟，開水一滾準(zhǔn)破皮露餡，要用大火使水迅速出現(xiàn)滾頭。水出現(xiàn)滾頭后，立即點(diǎn)些冷水，降下滾頭，這樣做的目的是讓餃子皮迅速收縮，增加面皮的強(qiáng)度，防止膨脹破皮。三滾三點(diǎn)之后，餃子的肚子鼓了，用筷子壓一下餃子皮，皮彈而不陷，也就可以出鍋了。

吃餃子也有學(xué)問，不可悶頭傻吃。一碗餃子旁邊，少不了醋碟、香油、蒜瓣。夾一只餃子，蘸醋、香油，入口，來點(diǎn)蒜，“餃子不配蒜，味道差一半”。細(xì)細(xì)嚼，千呼萬喚，那餃子的肉香、菜香，才蹣跚而來。吃了餃子還不算完，最好來一點(diǎn)熱熱的餃子湯，如果湯里放了紫菜、蒜黃、蝦皮、芫荽，擱了香醋香油更妙。“原湯化原食”，小口慢喝，湯里的淀粉去腥去膩化鹽，幫助消化。當(dāng)然，吃個(gè)餃子，抿口小酒，也很有情調(diào)。

在朝歌，餃子不光是美食，還蘊(yùn)含著習(xí)俗、禮俗、文化等諸多內(nèi)容。

舊時(shí)，吃餃子絕非像今天這么隨意，一年三百六十天，掰指算算，能吃餃子的日子有：除夕、大年初一早上、破五、元宵節(jié)晚上、六月初一、九月九、冬至等節(jié)日，要不就是稀客貴客來了，才能跟著客人一起大飽口福。

過節(jié)的餃子，不能端碗就吃，有許多規(guī)矩。

除夕吃餃子，水開下一把小米，煮至小米開花，下入餃子，餃子熟了，米湯餃子一起吃，俗稱“老母豬打泥”。這是一個(gè)很形象的說法，餃子鼓鼓的肚，如同懷崽的老母豬，泡在黏黏的泥水（米湯）里。在農(nóng)村，老母豬是銀行，家養(yǎng)老母豬，越過越富足。吃米湯餃子，表達(dá)了老百姓對富足生活的向往。

大年初一的餃子，不許吃素餃子，素餃子被戲稱為“素包”，“菜包”，滿身窮氣。餡料里多少要有點(diǎn)肉，肉與“有”諧音?！坝小睘椤案挥小钡囊馑?，朝歌方言，說誰家富裕，不說富，說“家里有”，“家里可有”。春節(jié)有餃子里包硬幣的習(xí)俗，包餃子時(shí)，家庭主婦將或一分，或二分，或五分的硬幣用清水洗凈，暗暗包到餃子里。初一五更，誰吃到硬幣，誰就是幸運(yùn)兒，受到羨慕，受到祝福。其實(shí)，這種做法并非現(xiàn)在才有，古已有之，清代文獻(xiàn)記載：“每年初一，無論貧富貴賤，皆以白面做餃?zhǔn)持?，謂之煮餑餑，舉國皆然，無不同也。富貴之家，暗以金銀小錁藏之餑餑中，以卜順利，家人食得者，則終歲大吉。”

 元宵節(jié)晚上的餃子是與油茶一起煮的，油茶里有粉條，這樣，就有了一個(gè)很形象而美好的名字“銀絲纏元寶”?！?/span>銀絲纏元寶，錢財(cái)跑不了”，粉條白如銀絲，餃子形如元寶，用銀絲將其纏繞，寓意“攏財(cái)”，財(cái)不外流。

除夕、春節(jié)、元宵節(jié)吃餃子，頭鍋餃子煮熟，將三個(gè)餃子盛到碗里，再加半勺湯，一雙筷子平放碗上，分別敬到各路神仙、故人牌位前，俗稱“供饗”。之后，端到院子里，將餃子湯灑東西南北中五個(gè)方向，祭天祭地祭七十二位全神。祭祀之后，所有家庭成員，一人一碗，就算遠(yuǎn)在他方不能回家團(tuán)圓，桌上也得有他或她的熱騰騰的一碗，一個(gè)都不能落，一個(gè)都不能少。這樣的做法，暗含著平等、平安、團(tuán)圓的心愿。

用餃子表達(dá)孝心，用餃子加熱鄰里關(guān)系，用餃子表達(dá)生育祈盼，也是餃子特有的功能。

春節(jié)，餃子祭祀之后，頭碗餃子敬奉長輩。子孫為父母爺爺拜年，如果不住在一起，少不了盛冒尖一大碗餃子，用籠布包起送給他們，以示孝心。餃子也可作為禮品贈(zèng)送，閨女回娘家，禮品中就有餃子，一碗餃子相當(dāng)于一個(gè)禮盒。

朝歌婚俗，閨女出嫁時(shí)，娘家人要提前捏“喜餃子”，喜餃子小巧玲瓏，狀如花生角，數(shù)量為九十九個(gè)。在傳統(tǒng)文化中，九為陽數(shù)中最大，九也與天長地久的“久”同音，是個(gè)吉祥的數(shù)字。婆家的食盒籃來了，喜餃子蓋上粉紙，放入籃中，送到婆家。新娘拜過天地，入洞房后，婆家人做的第一件事就是煮喜餃子給新娘吃。喜餃子有意不煮熟，吃前，婆家人問新娘“生不生”，新娘要回答“生”，餃子的“生”與新娘生兒育女的“生”完成轉(zhuǎn)換對接，在對暗號(hào)般一問一答中，表達(dá)了婆家對新娘生育繁衍的訴求與期盼。

朝歌人將平日里吃餃子稱為“改善生活”，大鍋餃子煮熟了，盛上幾大碗，這碗端給王家，那碗端給李家，一家包餃子全村香。在這一送一嘗中，鄰里融融，鄉(xiāng)情悠悠。

 吃不夠的餃子，道不盡關(guān)于餃子的曲曲道道，一句歇后語說得好：“啞巴吃餃子——心里有數(shù)！”

(原載《印象朝歌》2017年第2期)