折疊 編輯本段 老字號(hào)簡(jiǎn)介城市是皮兒老字號(hào)是餡兒——開封城和它的老字號(hào)。 北京民謠唱曰：“頭戴‘馬聚源’，腳踩‘內(nèi)聯(lián)升’，身穿‘瑞蚨祥’，腰纏‘四大恒’?！崩媳本┤说纳铍x不開老字號(hào)。 同樣，在七朝古都開封，“第一樓”的包子、包耀記的糕點(diǎn)、王大昌的茶葉、張麻子的刀剪等等這些難以計(jì)數(shù)的老字號(hào)，也曾滲入了老開封人的日常起居。老字號(hào)見證了一個(gè)城市的歷史，它本分、公平、貨真價(jià)實(shí)的品格深受百姓信任，它背后的人文、歷史、軼聞、趣事令人開懷，發(fā)人深思。 城市是皮兒，老字號(hào)是餡兒，有沒有味兒，全在餡的功夫。 折疊 編輯本段 曾經(jīng)繁華開封曾作為宋都，歷經(jīng)九帝凡168年，人口逾百萬，富麗甲天下，繁榮達(dá)一時(shí)之盛。此后至民國(guó)時(shí)期，開封長(zhǎng)期為河南首府或省會(huì)，名流商賈云集，涌現(xiàn)出了很多大商家，現(xiàn)在傳承下來的老字號(hào)，大多肇始于清末民初。 鼓樓廣場(chǎng)，開封市最為繁華的地帶，聞名全國(guó)的開封夜市就在此處，這里老招牌特別多。又一新飯莊、第一樓包子館、馬豫興桶子雞、王大昌茶莊等老字號(hào)都坐落在這條街上，默默訴說著鼓樓街曾經(jīng)的繁華。 老字號(hào)，是傳統(tǒng)儒家文明和近代商業(yè)文明交合的產(chǎn)物，它面子上顯出的是誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，童叟無欺，骨子里透著的是義利、修身。因此，一座城市老字號(hào)的多少，與這座城市歷史上的經(jīng)濟(jì)文化繁榮直接相關(guān)。舉凡保留老字號(hào)較多者，如北京、天津、開封、太原等，莫不如此。 而傳統(tǒng)的老字號(hào)，大都集中在傳統(tǒng)日常生活的相關(guān)領(lǐng)域，如餐飲、小吃、刀剪、土雜等，開封也不例外，如又一新和馬豫興。 又一新飯莊向稱豫菜大師的黃埔軍校，始建于1908年，原名“又一村”，被譽(yù)為正宗豫菜第一家，是當(dāng)時(shí)官商名流出入的場(chǎng)所。1923年，康有為題寫匾額。1945年，為紀(jì)念抗日戰(zhàn)爭(zhēng)勝利，更名“又一新”。 又一新之所以揚(yáng)名海內(nèi)，主要靠店里的一批烹飪大師。河南第一位特一級(jí)廚師、豫菜大師蘇永秀，刀解一段10厘米的黃瓜后，可拉長(zhǎng)到40厘米，就像編織的蓑衣一樣。他還培養(yǎng)出了一大批名廚，像侯瑞軒、宋炳州、蘇永書等，都被輸送到北京，成為國(guó)家級(jí)名廚。 如果說又一新是正宗豫菜代表的話，馬豫興則是民間小吃的典型。清朝末年，馬氏一族為躲避戰(zhàn)亂從南京遷往開封，在南京板鴨的基礎(chǔ)上，改進(jìn)工藝，推出“桶子雞”。桶子雞系選用2—3年肋肉飽滿、胸脯掛油、體型圓美的嫩母雞為主料，不開膛而由右膀下開一小口，取出內(nèi)臟，塞進(jìn)經(jīng)加工的荷葉，用高粱稈做架，放進(jìn)老湯鹵制而成，因其外型中空如桶，故名“桶子雞”。其選料之精，單就填料的荷葉論，既要結(jié)蓮蓬，又未經(jīng)霜打。百年老湯從不加水，三九天不上凍，三伏天不腐臭。1987年，取得“馬豫興”牌注冊(cè)商標(biāo)，現(xiàn)在真空包裝的桶子雞可以保存半年以上。 折疊 編輯本段 開封第一樓其前身是“第一樓包子館”，主營(yíng)灌湯包子和吊鹵面。包子皮餡分明，色白筋柔，灌湯流油，鮮香有味。吊鹵光滑筋香，鹵稠而不膩，與面相粘，不脫不流，頗受食客贊賞。其后，對(duì)包子的制皮、餡料及外形進(jìn)行了大膽改進(jìn)，還改大籠為小籠蒸制，就籠上桌，現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，深受顧客歡迎，生意更加興隆。1997年，在寺后街原址上新建的“第一樓”總部五層大樓落成，是年12月28日舉行了隆重的開業(yè)慶典。 “第一樓”新樓營(yíng)業(yè)面積近5000平方米，是一家集餐飲、娛樂、桑拿、美容于一體，功能齊全、設(shè)施完善的綜合性服務(wù)場(chǎng)所。一樓大廳寬敞明亮，富麗堂皇，環(huán)境舒適，面向大眾化消費(fèi)，可容納240人同時(shí)就餐；三樓4間風(fēng)格迥異的豪華餐廳匠心獨(dú)具，美食薈萃。 折疊 編輯本段 又一新飯莊“又一新”飯莊坐落在繁華的市中心鼓樓街，以歷史悠久、設(shè)備精良、名家高手薈萃、 烹調(diào)技術(shù)精湛而長(zhǎng)期被譽(yù)為正宗豫菜第一家?！坝忠恍隆憋埱f建于光緒三十四年（1908年），民國(guó)22年（1933年 ），康有為游學(xué)開封，各界名流在“又一村”設(shè)宴招待，康有為吃到高興處，揮筆題了“又一村”三字為該店制匾，一時(shí)“又一村”名聲大振。以后，政界要人和社會(huì)名流來開封就少不了要光顧“又一村”聚宴。十余年光景，“又一村”便鶴立于競(jìng)爭(zhēng)激烈的開封飲食業(yè)。 “又一新”名菜、名點(diǎn)數(shù)千種，如扒燕菜、扒猴頭、白扒熊掌、糖醋熘鯉魚帶焙面、鮮花餅、蘿卜絲餅、切餡燒麥、雞絲卷等。在傳統(tǒng)菜肴之外，還創(chuàng)制了五彩立式花籃、荷花雞腰 、蜜炙三環(huán)繡球、蝴蝶銀耳等不少新品種。近年來，又挖掘恢復(fù)了假元魚、黃雀炸、爐焙雞、 盤兔、蓮花餡餅、五香糕等一批宋代菜點(diǎn)，使“又一新”那五光十色的菜單上錦上添花?！坝忠恍隆备咄捷叧?，獻(xiàn)藝四方，從北京釣魚臺(tái)國(guó)賓館、人民大會(huì)堂、駐外使館到省 會(huì)鄭州的中州賓館、河南飯店、少林餐館、三味飯店等，都有“又一新”的廚師服務(wù)員供職獻(xiàn)技。多年來，開封“又一新”接待了美、法、意、日、澳等許多國(guó)家和地區(qū)的旅游團(tuán)體及個(gè)人，受到了他們的高度贊賞。 折疊 編輯本段 邢家鍋貼中華風(fēng)味名小吃——邢家鍋貼，以“皮薄餡大形似船，黃焦酥脆翅鱗連，灌湯流油清香味，滿口溢美不易散?！睘樘攸c(diǎn)，早已享譽(yù)四面八方、大江南北，讓中外賓客津津樂道，贊不絕口，著名詩人薛芝亭先生有藏頭詩贊曰： 中州大地蜚聲揚(yáng)， 華夏民族風(fēng)味彰， 名吃名肴名貼宴， 吃香吃脆吃薄黃。 邢門百載珍傳寶， 家秘今朝更輝煌， 老號(hào)奇特人譽(yù)贊， 店堂座客醉迷狂。 開封市市長(zhǎng)陳國(guó)禎，品味邢家鍋貼后，揮毫寫下“吃不俗”三個(gè)大字，以示贊賞。 鍋貼是河南開封的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，清光緒八年（1882）以經(jīng)營(yíng)鍋貼著名的“稻香居鍋貼鋪”生意紅火……。盧溝橋事件爆發(fā)后，日本侵略中國(guó)，人民群眾生活在水深火熱之中，此店被迫關(guān)門，直到新中國(guó)成立，河南全境和古都開封，再也看不到鍋貼的蹤影，品不到鍋貼的美味了。 邢家鍋貼的師傅們，從“稻香居”到“小大飯莊”一直經(jīng)營(yíng)著傳統(tǒng)名產(chǎn)鍋貼，由于許多店家以“大小飯莊”、“小大飯店”等等許多五花八門的稱謂，經(jīng)營(yíng)著“盜版邢家鍋貼”而且技術(shù)不到家，敗壞了邢家鍋貼的好名聲。故此，2001上邢家人甩掉了過去所有稱謂，以“邢家鍋貼”、“老邢家”為字號(hào)，在開封城西南軍分區(qū)西鄰開起了第一家“邢家鍋貼老店”。邢家鍋貼第二代傳人、開封廚師聯(lián)誼會(huì)特邀顧問、該店董事長(zhǎng)邢啟運(yùn)老先生，親自坐鎮(zhèn)指揮，以特色鮮明的正宗鍋貼美食，可口實(shí)惠，價(jià)格適中的涼、熱美味佳肴，誠(chéng)招天下客。飯店一開業(yè)，就受到廣大賓客的交手稱贊，整日生意興隆，高朋滿座，該店先后推出了特色獨(dú)具的“風(fēng)味鍋貼宴”款待八方賓客。開封一位美食家，且是書畫界名人，品嘗了正宗邢家鍋貼后，激動(dòng)不已，揮毫寫下了“鍋貼處處有，唯有邢家高”的贊語，表示了對(duì)邢家?guī)煾档母兄x之情。 2003年邢家以其獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)模式，在東區(qū)新宋路路南開起第二家連鎖店，以邢家鍋貼第二代傳人邢啟富為代表，坐陣指揮。正如人們預(yù)料的那樣，邢家鍋貼滿足了東區(qū)人對(duì)鍋貼的鐘愛，加上經(jīng)營(yíng)的其它飯菜品種，以盤大量足，價(jià)格適中，很快贏得賓客的好評(píng)，店門前每天車水馬龍，生意興隆，早已成為東區(qū)名店。 折疊 編輯本段 黃家老店黃家老店坐落在濱河路西段路北，創(chuàng)辦人是飲食名師黃思忠。黃思忠是“第一樓”小籠包子創(chuàng)始人黃繼善的侄子，他12歲入“第一樓”學(xué)徒，長(zhǎng)達(dá)32年，得真?zhèn)?，學(xué)就一手制作小籠包子和吊鹵面的好手藝。1994年6月，黃思忠把小吃鋪遷入現(xiàn)址，定名“黃家老店”。新址有120多平方米門面房作餐廳，后面建有灶房。經(jīng)幾次擴(kuò)建裝修，已擁有一個(gè)寬敞明亮的大餐廳和4個(gè)雅間，共有大小餐桌18張，能同時(shí)容納120多人就餐。 近年來，黃家老店還在本市的丁角街、五福路和曹門外等處建立分店，并在鄭州建分店兩處。黃家老店以經(jīng)營(yíng)小籠包子和吊鹵面為主，根據(jù)人們生活水平的改善和口味變化，把小籠包子的特色由過去的軟香利口改為鮮香利口，在配料和制作上均有改進(jìn)，還增添了素餡包子。吊鹵面自1962年失傳以來，黃家老店是目前開封唯一經(jīng)營(yíng)的一家。 折疊 編輯本段 馬豫興折疊 編輯本段 稻香居開封傳統(tǒng)老店——稻香居制售的鍋久負(fù)盛名。稻香居原在馬道街北口，20世紀(jì)90年代遷入宋都御街。 開封鍋貼是聞名的風(fēng)味小吃，其中，稻香居的鍋貼以其選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，品質(zhì)優(yōu)美而聞名古城。成品皮焦餡嫩，色澤黃焦，鮮美溢口。 “稻香居”原名天津“稻香居”鍋貼鋪，開業(yè)于光緒八年（1882年），原以經(jīng)營(yíng)鍋貼、 餛飩為主，兼營(yíng)下酒小菜，后增添炒菜，成為著名風(fēng)味小吃館。 |
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