前陣子媒體上紛紛報道了生菜中出現(xiàn)的可導(dǎo)致孕婦流產(chǎn)的李斯特菌，對于65歲以上老人及其他免疫力低下的人群而言，李斯特菌感染甚至?xí)斐缮ｋU。在美國，感染李斯特菌的患者死亡率高達(dá)20%。李斯特菌的可怕之處在于它能夠在冰箱冷藏環(huán)境下存活并且繁衍，還有可能交叉污染到同在冰箱里的其它食物，成為重大的食品安全隱患。

除了李斯特菌之外，食物保存不當(dāng)還會帶來其它食品安全風(fēng)險。保存不當(dāng)?shù)?strong>剩菜中可能含有較高的亞硝酸鹽，攝入后會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成為亞硝胺，誘發(fā)癌癥。許多人家會把電飯煲煮好的米飯長時間放置在室溫中，這可能會增加蠟狀芽孢桿菌（Bacillus cereus）感染的風(fēng)險，引發(fā)嘔吐、腹瀉等癥狀。

不過，亞硝酸鹽也有一定的益處。在國家標(biāo)準(zhǔn)允許的劑量內(nèi)，亞硝酸鹽作為一種食品添加劑廣泛應(yīng)用在火腿、臘肉、香腸、午餐肉等加工肉制品中，不僅起到保護(hù)肉制品顏色和防腐的作用，還可以抑制肉毒桿菌的生長，保護(hù)消費(fèi)者免遭肉毒桿菌毒素對神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生的危害。

怎樣才能安全地保存剩菜？

保存不當(dāng)?shù)氖澄飼o食品安全衛(wèi)生帶來風(fēng)險。今天洽爾和咆哮姐就跟大家分享三招對付冰箱里致命病菌的破解大法。

提前盛出多余的飯菜，快速降溫后冷藏保存

(圖片來源：http://lifecdn./life/wp-content/uploads/2015/10/Meal-Prep-Instagram-Dannys-Fit-Food.png）

• 在吃之前把多余的飯菜盛出來可以避免在進(jìn)食過程中引入更多的細(xì)菌，畢竟我們的口腔里、手上、餐具上是有不少細(xì)菌的。

• 盡量在一個小時以內(nèi)把溫度降至4度以下，可以用冰水浴幫助快速降溫，不要把還是熱乎乎的食物直接放進(jìn)冰箱里，這樣可以有效控制致病菌的繁衍。

• 要確保保存食物的容器是干凈的，可以提前用開水燙洗一下。

高溫加熱

李斯特菌等致病菌會在高溫下死亡。加熱剩菜的時候，可以加熱至滾燙（呼呼地冒熱氣）的程度。用微波爐加熱的時候注意不時拿出來攪拌一下，確保每個部分都加熱均勻。

葉菜不隔夜，其它蔬菜用開水汆燙可以有效降低亞硝酸鹽含量

(圖片來源：http://www./uploads/3/0/0/9/30092257/3441428_orig.jpg）

所有蔬菜中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，在白菜等葉菜中含量更高。隨著保存時間的增長，細(xì)菌數(shù)量增加，這些細(xì)菌將蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽，導(dǎo)致蔬菜中亞硝酸鹽含量逐漸上升。因此，減少葉菜的保存時間，并且盡量在當(dāng)頓吃完比較合適。此外，去掉葉菜莖的部分也可以降低硝酸鹽的含量。

剩菜妙用｜帶飯上班的五大原則

不少人都有把前一天沒有吃完的菜在第二天帶去上班的習(xí)慣。除了做到以上正確的食物保存方式之外，菜式的選擇、食材搭配、以及飯盒的材料也是有講究的。

（1）整體原則：均衡膳食，有肉有菜，種類豐富。

（2）主菜可以考慮醬汁較多的菜式，再次加熱以后對食物質(zhì)地的影響較小。自制醬汁還可以有效控制鹽和油脂的使用呢！

（3）主食可以選擇米飯或者紅薯、玉米之類的含較多淀粉類蔬菜，同樣加熱以后對食物質(zhì)地影響較小。面條比較容易糊，饅頭、包子類微波爐加熱以后會偏干。

（4）蔬菜避免葉菜，燙熟的西蘭花、蘆筍、胡蘿卜、四季豆，或者是可以生食的西紅柿、黃瓜、彩椒（吃之前用流動水洗干凈）都是好選擇。

（5）飯盒選擇玻璃或者允許微波爐加熱的塑料容器，選擇可靠的大品牌更安心。

說完帶飯上班的五大原則，在這里洽爾和咆哮姐就跟大家分享一道適合帶飯上班的美味菜式啦！

茄汁燉雞肉

（食譜來源：MASAの料理ABC）

材料（2人份）

去皮無骨雞腿肉250克

洋蔥150克

蘑菇5個

紅酒50毫升

西紅柿400克

鹽和胡椒適量

面粉適量

做法

1. 洋蔥切丁，蘑菇切片。這次我們用的是沒有添加鹽的罐裝西紅柿丁。如果是使用新鮮西紅柿的話切小丁。

2. 雞腿肉切塊，用鹽和胡椒調(diào)味，然后薄薄地裹上一層面粉。

3. 鍋里加入適量的油，洋蔥炒到透明，蘑菇也一起炒。

4. 炒好的洋蔥和蘑菇放入煮鍋里。

5. 在平底鍋里用中火煎雞肉，直至兩面變成金黃色。

6. 在平底鍋里加入紅酒，轉(zhuǎn)大火，把酒精蒸發(fā)掉。

7. 煎好的雞肉也放入煮鍋內(nèi)。

8. 煮鍋里加入西紅柿丁。

9. 加入適量的水，蓋上蓋子中小火煮大約25分鐘。再打開蓋子轉(zhuǎn)大火收汁，不用收得太干。

10. 配上雜豆雜糧飯和燙熟的西蘭花，第二天上班就期待這頓營養(yǎng)滿分的美味午餐啦！

帶飯上班也能愉快地吃吃吃呢！

（感謝飯團(tuán)君的認(rèn)真校對）

參考資料：

1. Listeria (Listeriosis): Questions and Answers. CDC website: https://www./listeria/faq.html Updated December 12, 2016. Accessed April 9, 2017.

2. Food poisoning: Listeria. U.S. Department of Health & Human Services Foodsafety.gov website: https://www./poisoning/causes/bacteriaviruses/listeria/ Accessed April 9, 2017.

3. Chan T. Vegetable-borne nitrate and nitrite and the risk of methaemoglobinaemia. Toxicology Letters. 200(1-2):107-108.

4. Food safety information: Clostridium botulinum. United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service website: https://www.fsis./wps/wcm/connect/a70a5447-9490-4855-af0d-e617ea6b5e46/Clostridium_botulinum.pdf?MOD=AJPERES Issued January 2010. Accessed April 17, 2017

5. Common health questions: can reheating rice cause food poisoning? NHS Choice website: http://www./chq/Pages/can-reheating-rice-cause-food-poisoning.aspx?CategoryID=51 Updated June 9, 2015. Accessed April 9, 2017.